제철 해산물 - 먹장어

먹장어란 무엇일까

먹장어라는 명칭의 유래는 바다 밑에 살다 보니 눈이 멀었다는 것에서 따왔다는 이야기가 있습니다. 준어로는 먹장어라고 하지만, 불에 구울 때 꼼지락거리는 움직임으로 인해 통상적으로 꼼장어라고 불리고 있습니다.

 

이름에 장어가 들어가긴 하지만 절대로 장어가 아닙니다.뱀장어목으로 분류되는 곰치랑 비슷하게 생겨먹긴 했지만 어쨌든 장어는 아닙니다. 심지어 어류도 아니며 무척추동물 중의 하나에 속하고 있습니다. 생물학적 특성에 따라 살아있는 화석으로 불리기도 합니다.

 

현생 먹장어는 3억 년 전에 나타난 먹장어와 정말 닮아있죠. 또한 먹장어의 분류는 아직도 논쟁 속에 있는데, 먹장어가 포함된 원구류가 어류의 퇴화한 종류인지 아니면 무척추동물이 조금 더 상위 수준으로 진화한 것인지가 주요 쟁점이라고 합니다.

 

비늘이 존재하지 않으며, 피부는 다갈색으로 부드럽고 위의 사진에 보이는 점액 분비선에서 점액을 늘 분비하여 몸을 감싸 끈적끈적하게 만들어 자신을 보호한다고 합니다. 이는 포식자 등으로부터 보호하거나 날카로운 것으로부터 몸을 지키기 위함이라고 하네요.

 

무슨 점액으로 몸을 보호하나 싶지만, 포식자가 먹장어를 베어무는 순간 점액성 물질을 다량으로 발산하여 주변의 바닷물을 순식간에 점액질로 바꿔 버리는데, 이러면 포식자 입에 점액이 한가득 들어가게 되어 아가미를 막아버립니다. 이 때문에 순간적으로 호흡이 곤란해진 포식자는 질겁하여 먹장어를 뱉어버리게 된다고 하네요. 경우에 따라 점액을 떨쳐내지 못하고 질식사하기도 합니다.

먹장어 성체의 크기는 60cm 내외이며 가늘고 긴 원통형의 형태로 자라납니다.

 

먹장어 요리

먹장어, 속한말로 꼼장어는 크게 두가지 요리로 나뉩니다.

부산의 자갈치시장등등 부산의 큰 시장에서는 무조건 찾아 볼 수 있는 음식이죠.

부산이 아니더라도 표준 명칭인 '먹장어' 보다 방언에서 유래한 명칭인 꼼장어라는 이름으로 보통 불리고 있지요.

 

갓 잡은 꼼장어는 기괴한 생김새를 지녔지만, 칠성장어처럼 보기보다 맛이 꽤 좋은 편에 속하는 식재료입니다. 게다가 신체구조가 일반적인 어류보다 굉장히 단순하고 뼈도 연골이라 그대로 씹어먹을 수 있으니 발라낼 필요도 없으며 껍질을 벗기는 것도 간단하여 손질 자체는 간편한게 특징. 단, 살코기와 달리 먹장어의 껍질은 점액을 생성하는 기관이 있기 때문에 먹을 수는 없습니다.

 

위협을 느끼면 수조에서 뿌옇게 점액을 마구 뿜어내는 것은 말할 것도 없고 죽여서 껍질을 벗겨내도 벗긴 껍질에서 배수구가 막힐 정도로 점액이 나오니 손질의 간편함과 별개로 손질하기는 힘든 편에 속한 어류입니다. 사실 그런 맛없는 껍질도 쓸모가 있는데, 의외로 무두질하면 꽤 괜찮은 가죽이 됩니다. 품질도 꽤 괜찮아서 과거에는 서류가방이나 지갑 등의 재료로 사용한 적도 있었습니다. 

 

일선 꼼장어집은 단가를 맞추려고 수입산 냉동 꼼장어를 사용하기도 합니다. 부산 자갈치시장에서 꼼장어 전문점에 들어가면 수입관 국내산 가격차이를 두고 판매하고 있습니다. 하지만 수입산이나 국산이나 맛에는 큰 차이가 없죠. 소믈리에가 아니고서야 식감은 거기서 거기라고 합니다. 다만 국산 활꼼장어의 펄떡거림이 시각적인 만족을 더 해주겠죠? 

부산에서는 먹장어를 제철 음식으로 여름에 먹기도 하나,대한민국 전국에서 보통 계절을 가리지 않고 먹는 음식입니다. 꼼장어에는 단백질과 지방, 비타민A가 매우 풍부하며 영양가가 높은 식품으로 매우 인기가 좋은편입니다. 고추장 양념을 재우거나 재우지 않고도 소금구이로 구워먹을 수도 있으며 끓여먹기도 합니다. 볶거나 구우면 먹기 좋게 잘라놓은 단면에서 국수가락 같은 흰 줄이 튀어나오는데 이것은 먹장어의 척삭. 척삭의 비주얼은 다소 기생충 같을 수도 있습니다. 그러나 특유의 꼬들꼬들한 식감에 매료되어 이 맛에 먹장어를 찾아 먹는 사람도 있습니다.

 

불을 붙인 짚에 보통 꼼장어를 산 채로 구워먹는 짚불구이라는 것도 있습니다. 짚불의 순간적으로 크게 불길이 일고 금방 사그러드는 특성을 이용한 요리로 먹을 수 없는 껍질은 강한 불에 타 재가 되고 껍질 속의 살코기들은 순간적으로 익기 때문에 꼼장어 특유의 육즙이 잘 보존된다는 점이 가장 큰 장점이라고 할 수 잏겠네요.

 

장갑을 낀 손으로 검게 그을린 껍질을 제거한 후 기름 소금에 찍어 먹거나 그냥 먹기도 합니다. 탄 껍질을 벗기는 것 외엔 별도로 손질을 안해서 뼈와 내장까지 통으로 같이 먹기도 합니다. 뼈는 연골재질이라 오독오독한 식감에 살은 담백하고 씹다보면 은은한 단맛이 올라오지만 내장은 많은 어류가 그렇듯이 쓸개때문에 씁쓸한 맛이 납니다. 다만 내낭 특유의 쫄깃한 식감이 장점이라고 볼 수 있네요. 이쪽이 사실 꼼장어 구이의 기원이라고도 합니다. 주로 꼼장어가 많이 잡히던 기장에서 많이 해 먹던 요리고 지금도 기장에 가면 먹을 수 있습니다. 단점이라면 짚불을 태우는 특성상 연기가 어마무지하게 많이 납니다. 따로 식당으로 내간다면 상관없지만 태운 짚불 앞에서 바로 취식하면 먹는 내내 눈물 콧물이 나와서 힘들다고 합니다.