제철 해산물 - 칠성장어

칠성장어란 무엇일까

턱이 없어서 무악강이라고도 불렸고, 원시적인 입을 가졌다고 해서 일반적인 어류와 구분해서 원구류라고도 합니다.  동물계 척삭동물문 칠성장어강 칠성장어목 칠성장어과에 속하는 동물물의 총칭. 같은 속의 다묵장어도 넓게 보면 칠성장어에 속한다고 하네요.

 

바다에서 강을 거슬러 올라가 알을 낳고 다 자란 후에 바다로 나가는 회유성을 가지고 있는 어류라고 합니다.

칠성장어의 주식은 다른 물고기의 체액인데, 거머리 마냥 몸에 딱 달라붙어서 빨아먹는다고 합니다. 그로 인해 끔찍하고도 특이한 입 구조를 지니고 있는데 보기 많이 혐오스럽다고 합니다.

 

물고기의 몸에 빨판처럼 달라붙은 다음 입 중앙에 있는 날카로운 혀를 가지고 상처를 낸 다음 피를 빨아먹으며 살아갑니다.

그런데 체액을 빨아먹는 것은 성체이고 아직 어린 치어들은 강의 중류나 하류 지역의 모래나 뻘속에서 유기물을 섭취하고 자랍니다. 그리고 적당히 성장하면 바다로 나가는데 이 때부터 소화기관이 발달하여 본격적으로 다른 물고기를 공격하고 살아갑니다. 반대로 흡혈을 하지 않는 다묵장어 같은 종류는 성체가 되면 아무것도 먹지 않고 산란기까지 버틸수 있다고 하네요.

 

생긴건 큰 거머리 같아도 작정하고 물에 빠진 짐승을 공격하거나 하진 않는다고 하네요. 고대 로마 제국 기록 중에서 파티에서 실수를 저지른 노예의 손목을 자르고 장어 양식장에 던졌다는 기록이 있는데 이건 칠성장어가 아니라 곰치!입니다. 장어로 번역된 곳이 있어 오해를 사기도 하는 부분이 있다고 하네요. 

 

지금이야 먼 옛날 이야기로 느껴질지 몰라도 한국 역시 1960년대에서 1970년대만 해도 강에 칠성장어가 살고있었습니다. 실제 강 근처에서 살아온 분들과 이야기를 나눠보면 물고기 이야기에 칠성장어는 꽤 많이 나오는 단골 주제입니다. 양양 남대천으로는 칠성장어가 돌아오고 있다고 하네요.

 

칠성장어 요리

유럽에서도 옛날부터 대단히 인기있는 식재료로 취급받았습니다. 중세~근대 유럽에서는 헨리 1세가 이걸 과식하고 죽었다는 이야기가 있을 정도로 왕실 음식 취급 받았던 어류이며, 영국의 엘리자베스 2세 여왕의 식탁에도 올라온 음식이 칠성장어 요리입니다.

 

손질할 때 딸려나오는 길다란 척수를 기름에 살짝 튀겨서 구운 칠성장어 고기와 곁들여 먹어도 맛있다는 이야기도 있습니다.. 포르투갈에서 칠성장어덮밥을 맛볼 수 있으며 꼬치에 꿰어서 굽거나 쪄 먹기도 합니다. 더불어 칠성장어의 혈액도 별미로 취급되어 소스에 들어가기도 합니다. 한국에서도 예전엔 많이 잡아먹었다고 하네요.

주로 요릿감이 되는 칠성장어는 바다칠성장어로 그 맛은 생선이라기보다는 가재에 가깝다는 것 같네요. 단, 특유의 기생 생태 때문에 양식은커녕 사육도 어려운 녀석들이라 식재료로서의 칠성장어는 어디에서나 매우 흔하지 않습니다.