제철 해산물 - 갯장어

갯장어란 무엇일까

일본에서는 '하모(ハモ)'라고 부르며, 국내에서도 붕장어를 종종 일본명인 '아나고'로 부르듯이, 갯장어도 일본명인 '하모'라고 부르는 사람들이 있습니다.
한문에서 알 수 있듯이 이름의 '갯'은 갯벌이 아닌 개에서 따온 말로, 장어 중에서도 특히 이빨이 날카롭고 잘 물어서 개를 연상한다고 하여 붙여진 이름이라고 합니다. 애초에 바다 한가운데까지 나가서 잡기 때문에 갯벌과는 전혀 무관. 이빨이 날카롭기 때문에 '이빨장어'라고도 불립니다.
 
몸길이는 보통 60~80cm 정도 되지만 최대 2m까지 자라는 개체가 발견되기도 했습니다. 등은 녹회색, 배는 은백색을 띠고 있습니다. 날카로운 이빨로 작은 물고기나 갑각류, 두족류 따위를 잡아먹고 생활합니다.
 
대한민국과 일본, 호주 북부에 걸쳐서 분포하고 있으며 저 멀리 인도양과 홍해에서도 드물게 발견됩니다. 대한민국에서는 주로 서해안과 남해안에서 서식하고 있죠. 겨울에는 제주도 바다를 포함한 남해안에서 머물다가 봄이 되면 서해안으로 올라오고, 가을이 되면 겨울을 나기 위해 다시 남해안으로 내려갑니다.
 
산란기는 6~7월이며 이 시기에는 먹이 활동량이 많이 떨어집니다. 이후 8~9월에는 다시 식욕이 돌아와서 왕성한 먹이 활동을 하게 되죠. 대체로 암컷이 수컷보다 더 빨리 성장한다고 합니다.
 

갯장어 요리

일본 교토가 갯장어 요리의 총본산이라고 할 정도로 교토에서는 무려 몇백 엔대 가격에 파는 갯장어 꼬치구이를 팔 정도로 대중적인데 그 이유는 갯장어 생명력이 어마무시해서 내륙 지방인 교토까지 싱싱하게 살아있는채로 올 수 있던 몇 없는 생선이이어서 그랬다고 합니다.
 
그런데 갯장어가 다른 장어보다 뼈가 굵어서 그대로 먹을 수가 없다보니 연구 끝에 한국 말로 뼈 자르기, 또는 송치기라는 기술이 생겨나기 시작하면서 갯장어 요리가 퍼져나기 시작했다고 합니다. 일본에서는 수도권 도쿄에서는 일본 세토내해에서 나오는 국내산을 최고로 치며 세토내해산 갯장어는 그야말로 엄청난 값을 자랑하기도 합니다.
 
반면 교토나 간사이 지방에서는 한국산 갯장어를 최고로 쳐준다고 합니다. 한국산 갯장어를 선호하는 이유는 국내산보다 싸고 국내산에 꿀리지 않을 정도로 맛있으며 양도 있고 저렴하기 때문이라고 합니다.
 
한국에서는 근대까지 잡어로 취급을 당했다고 합니다. 다른 장어에 비해 잔가시가 굵어서 그냥 먹기도, 발라내는 것도 상대적으로 어려운 어종이기 때문이죠. 하지만 일본에서는 예전부터 대단한 진미로 꼽혔습니다. 일본에서의 수요가 많아서 한국에서는 일제강점기 때는 물론이고 1990년대 이전까지만 해도 전량 일본에 수출하던 어종이었습니다. 하지만 갯장어에 대한 인식이 퍼지면서 국내 수요도 크게 늘어났지만 갯장어의 값을 많이 쳐주는 곳은 여전히 일본이여서 일본에 수출하는게 이익이라 수출이 더 활성화되어 있다고 하네요.
 
다른 장어처럼 회나 소금구이, 양념구이로 요리해도 좋지만 일본식인 유비끼로 먹는 방법이 특히 유명합니다. 유비끼란 갯장어 뼈로 만든 육수에 뼈를 발라낸 장어살을 살짝 데쳐먹는 방식입니다.육수에 살짝 데칠때 송치기를 한 살이 열을 받아 변형되어 마치 하얀 꽃이 핀 것처럼 보인다고 하네요. 요즘에는 방식이 방식만 만큼 갯장어 샤브샤브란 이름으로 알려져 있습니다.

한국방식으로 조리하는 것은 식객에서 나왔듯이 우리나라 식 고추장 양념으로 버무려서 한 구이 밖에 없다고 하네요.