제철 해산물 - 붕장어

붕장어란 무엇일까

뱀장어과에 속하는 장어의 일종입니다.
국에서는 종종 아나고라는 이름으로 시중에서 많이 팔리고 있습니다. 이는 붕장어류의 일본어 명칭인 '아나고(アナゴ)'에서 따온 명칭입니다. 번식할 때를 제외하면 쭉 민물에서 생활하는 뱀장어와는 달리 붕장어는 바다에서만 생활하기 때문에 일반 시중에서 '바다장어'라고 부르기도 합니다.

붕장어는 온대, 아열대 또는 열대성 바다에 분포하고 있습니다. 저서생활을 하며 낮에는 바위 틈이나 모래바닥에 숨어 있다가 밤이 되면 먹이 사냥을 시작합니다. 주로 갑각류나 작은 물고기들을 잡아먹습니다. 천적으로는 인간을 제외하면 바다수리나 물수리, 상어, 바다표범, 아귀, 문어가 있습니다.
 
'바다장어'라는 이명처럼 바다에서만 쭉 살며, 뱀장어와 같은 회귀성 어류는 아닙니다.
 
몸빛은 등쪽은 다갈색이고, 배쪽은 백색을 띄고 있습니다. 등지느러미·뒷지느러미 및 꼬리지느러미의 가장자리는 아주 검은색이며 대부분이 가슴지느러미를 가지고 있습니다. 옆줄에 있는 작은 구멍들은 희고 뚜렷합니다. 이 옆줄의 흰 구멍 위에는 또 한 줄의 흰 구멍이 줄지어 있는데 그 수는 옆줄보다 훨씬 적으며 몸에 난 비늘의 수는 매우 적습니다. 암컷의 경우 7년 정도 되면 몸길이가 최대 126сm 까지 자라며 수명은 약 8~9년 정도 된다고 합니다.
 

붕장어 요리

현재는 많은 사람들이 이를 즐겨 먹으며, 특히 그 회를 좋아하여 부산의 붕장어회는 전국적으로 유명합니다.
따라서 근년에 이르러 이에 대한 국내 수요가 날로 늘어나고, 일본 수출 수요도 많으므로 어획량이 증가하였음에도 불구하고 그 가격이 상당히 비싼편에 속합니다. 민물장어보다는 상대적으로 저렴하지만. 회 외에도 구이나 장어탕, 샤브샤브 등으로 요리가 가능합니다.
 
회 요리법이 독특한데 거의 갈아대듯이 회를 뜬 후 아주 살짝 온수에 데치고, 그 후 탈수기(!)에 넣어 수분을 죄다 빼내는 번거로운 조리법을 가지고 있습니다. 이는 붕장어가 잔뼈가 많고 붕장어의 혈액에 독성이 있고, 기름등이 매우 빨리 부패하기 때문이라고 합니다.
 
일제 강점기 시기로 들어서며 일본의 문화에 영향을 받은 사람들을 중심으로 붕장어를 먹기 시작했으며, 이를 어획하는 사람도 많이 늘어났습니다. 한반도의 전 해안에서 사시사철 잡히는 어종임에도 불구하고 붕장어회를 먹는 것은 주로 부산과 경남 지역이고 다른 지방에서는 회로 잘 먹지 않습니다. 다른 지방에선 붕장어 회가 있는 줄 모르는 사람도 많다고 하네요. 
 
붕장어 회의 경우 지역에 따른 차이가 있는데, 우선 기장식(부산식)은 탈수기에 돌려 붕장어를 짜냅니다. 이렇게 함으로서 여분의 기름기와 피를 제거할 수 있다고 하네요. 가장 큰 이유는 붕장어의 피에 약한 독이 있기 때문에 섭취할 경우 식중독이 유발되기 때문입니다. 또한 지방이 너무 많아 과식할 경우 설사를 유발하는 문제도 있습니다.
 
결정적으로 지방과 수분을 상당히 제거하여 양념과의 궁합이 올라가는 점도 큰 장점입니다. 잔뼈가 없어지는 것은 물론이고. 고성식은 또 방법이 다르다고 합니다. 붕장어의 내장과 피를 깨끗이 제거하고 등에 칼집을 넣어 잔뼈를 빼냅니다. 기장식과 같은 깔끔한 맛은 아니지만 붕장어 지방의 고소한 맛이 살아있기 때문에 역시 별미로 꼽힌다고 합니다.
 
일본에서는 주로 간장양념에 졸이거나, 튀김으로 만들어 덮밥재료로 많이 쓴다고 합니다. 튀김의 경우 그릇 위에 통으로 튀긴 붕장어가 올라가있는 경우가 대부분이라 압도적인 비주얼을 자랑하고 있죠.
 
또한 스시 오마카세에서는 찌거나 구운 붕장어를 얹은 초밥으로 코스를 마무리하는게 암묵적인 규칙입니다. 히로시마의 미야지마 근처에서는 붕장어를 넣어 만든 붕장어밥(アナゴ飯)이나 치쿠와를 팔기도 합니다.