제철 해산물 - 멸치

멸치 출처는 사진 속

멸치란 무엇일까

멸치의 화석상의 기록은 현재 알려진 바로는 파키스탄 및 벨기에서 5,000만년전 ~ 4,500만년전 형성된 해성층에서 발견된 것이 최초라고 합니다. 어마어마하게 오래된 어종이죠.

원래 지금의 멸치보다 훨씬 크기가 컸으며 육식성에 날카로운 이빨를 가진 어류이었다가 점차 기후변화와 포식자 등장으로 현재 상태로 된것으로 본다고 합니다.
 
청어목 멸칫과의 바닷물고기로 한국, 일본, 필리핀, 인도네시아, 사할린섬 남부 등지에 살고 있으며, 멸치속의 어류는 전 세계적으로 8종이 존재하는데 대부분 연안에 서식한다고 합니다.
 

멸치의 종류

유럽멸치는 영어로 앤초비라 하며, 페루 앞바다에서 잡히는 큰 멸치는 안초베타, 이탈리아에서 잡히면 아치우가(acciuga)라고 부릅니다. 동남 방언에서는 노인들이 멸(멜)따구라고 부르기도 하며, 강원 영동에서는 '메르치'라고 불리기도 합니다. 당멸치라는 몸길이가 최대 100cm인 멸치도 있는데, 이름과 외모만 그렇지 청어목인 멸치와 달리 당멸치목에 속해 속한 종부터 다르다고 보시면 됩니다.
 
멸치는 크기에 따라 불리는 이름이 다릅니다. 작은 크기순으로 세멸, 자멸, 소멸, 중멸, 대멸, 청어, 다포리로 구별됩니다. 대멸부터는 7.7cm 크기를 넘어가서 볶음용으로 쓸 수 없고 대부분이 국물용으로 소비되는데 맛이 아주 좋습니다.
 

멸치요리

칼슘의 왕이라고도 불리는 생선입니다. 칼슘의 왕이라 불리는 이유는 멸치를 먹는 방법과 관련이 아주 깊습니다. 생선뼈는 비타민D가 있어야 소화흡수가 잘 되는 인산칼슘으로 되어 있는데, 크기가 한입보다도 작아 통째로 먹는 조리법이 많은 멸치는 비타민D가 풍부한 생선 내장들과 같이 먹기가 편하기 때문입니다. 다시 말해 내장을 빼버리면 그만큼 칼슘 흡수율이 낮아집니다(!) 또한 멸치에는 EPA, DHA, CoQ10, DMAE가 풍부하며, 이 또한 내장까지 통째로 먹는것이 영양성분 흡수에 크게 유리합니다. 그러나 퓨린을 다량으로 포함하기 때문에, 통풍 환자나, 고요산혈증의 우려가 있는 사람에게는 좋지 않은 생선입니다. 때문에 칼슘 흡수율을 높일 수 있는 다른 식품들과 같이 먹어주는 것이 바람직합니다.
 
한국에서는 대부분 말린 멸치가 유통되며 볶아먹거나 국물을 우려내는데 사용하거나 젓갈을 담가 멸치액젓으로 유통되기도 하지만 생멸치는 거의 보기 힘듭니다. 저도 한번도 못 본 것 같네요. 하지만 서양에서는 보통 뼈를 발라낸 통조림 형태로 많이 팔립니다.
 
부산이나 제주도 같은 일부 지방에서는 생멸치로 회를 해 먹거나 튀김으로도 먹습니다. 경상남도나 전라남도 여수 등 남해안 지역에서는 큰 생멸치를 채소와 함께 조려서 쌈을 해 먹는 정어리쌈이란 음식이 있습니다. 생멸치는 부패하기 쉬워서 현지가 아니면 냉동으로나 만들어 먹을 수 있습니다. 그리고 일본에서는 멸치회를 마트 등지에서 쉽게 접할 수 있습니다.
 
국물용으로 쓸 마른 멸치는 쓰기 전에 냄비나 팬에서 한 번 바싹 볶아주면 비린내와 잡내가 제거됩니다. 볶을 때는 군내가 날아가도록 뚜껑을 덮지 말아야 하는 것이 꿀팁입니다. 
 
멸치의 제철은 많이들 봄으로 알고 계시는데 실제로는 봄과 가을 두번이라고 합니다.