재철 해산물 - 쥐치

쥐치란 무엇일까?

복어의 친척이지만 복어와 달리 독이 없는 종이 많습니다. 그래서 쥐포나 회 등 식재료로 많이 쓰입니다. 다만 쥐치의 종류 중 하나인 날개쥐치는 흔히 복어가 가진 맹독으로 알려진 테트로도톡신의 50배에 해당하는 맹독을 가진 '팔리톡신'을 가지고 있기 때문에 섭취하면 사망에 이를 확률이 매우 높습니다.날개쥐치는 보통의 쥐치와 무늬를 제외하고는 구분이 어렵기 때문에 매우 주의를 기울여 잘 봐야합니다.
 
넓은 의미로는 복어목 쥐치과에 속하는 어류들을 의미하고 좁은 의미로는 대한민국과 중국 인근 바다에서 주로 서식하는 종인 Stephanolepis cirrhifer만을 의미합니다.

열대 해변에서 한국 앞바다까지 전세계에 분포하고있는 글로벌한 어종. 생명력이 강한 편으로 연안은 물론, 대양에도 폭넓게 서식하고 있습니다.
 
입이 매우 작기 때문에 보통 생선을 잡는 낚시바늘로는 낚을 수가 없으며, 보통 낚시바늘보다 훨씬 작은 쥐치용 낚시바늘이 따로 나올 정도 입니다. 일반 낚시바늘에 미끼를 끼워 넣어두면 작은 입으로 바늘에 붙은 미끼만 갉아먹어 낚시꾼으로서는 매우 짜증나고 성가진 어종입니다.
 
낚시를 드리웠더니 미끼만 군데군데 먹은 자국이 있다면 의심해볼 필요가 있습니다. 그 때문에 쥐치를 잡을 때에는 그물로 잡는 것이 보편적입니다. 하지만 큰 쥐치는 감성돔용 같은 보통 바늘로도 잡을 수 있고, 미끼로는 바지락을 껍데기를 제거하고 씁니다.
 
쥐처럼 입이 작다고 쥐치라는 이름이 붙은 물고기입니다. 실제로 물 밖에서 찍찍거리는 소리를 내기도 한다고 하네요(!) 입 자체가 뭔가를 갉아먹기 편한 형태라서, 바위에 붙은 해초나 갯지렁이 등을 먹고 삽니다.
 
특히나 이 녀석들은 해파리의 독에 내성이 있고 해파리를 기가 막히게 좋아하는데, 쥐치 남획이 최근 해파리가 증가한 원인이 아닌가 하는 의문이 제기될 정도입니다. 최근에는 방류 등으로 근해 개체수 증가를 시도하고 있다고 합니다. 해파리 퇴치의 목적으로 방류한다는 말이 많기는 하나 기본적으로는 남획으로 인한 어획자원 고갈 문제를 해결하려는 것이겠죠.
 

쥐치 요리

쥐포는 크게 2가지 종류가 있는데 양산형으로 만든 빵포와 고급 음식으로 대우받는 알포가 있습니다.
 
한국 사람에게 쥐치 하면 역시 쥐포일 것입니다. 쥐치를 잡아서 통째로 살을 뜯어내어 조미건조한 쥐포는 짭짤하고 달콤한 맛이 일품이라 술안주는 물론 여러 가지 반찬에도 쓰입니다. 하지만 작은 쥐치도 남획되다 보니 쥐치 살을 압축하여 만드는 쥐포도 많은데, 이러한 쥐치 및 다른 생선을 모아서 압축 어포를 만들기도 합니다.
 
어포가 유명해서 묻힌 감이 있는데 쥐치 회도 별미 중 별미. 복어를 연상케 하는 강렬한 치감과 단맛의 조화가 좋습니다. 다만 껍질이 꽤나 단단한 편인 데다 뼈째 썰기로 회를 뜰 경우 크기가 큰 개체의 경우 뼈가 너무 억센 경우도 많습니다. 거기에 평균적으로 손바닥 만한 사이즈 인데다 대가리와 내장이 큰 만큼 살 수율이 썩 좋지않아 완전히 포를 뜨면 작은 놈은 고작 회로 한 두점 나올 정도로 가격대비 양이 적게 나오기 마련입니다.
 
4-5만원 짜리 쥐치회 한 접시에 대부분 쥐치 5마리 이상이 횟감으로 쓰이지만 쥐치회를 먹는 이유는 후술할 간 때문이라 사먹는 사람들 대부분이 회의 양에는 신경쓰지 않습니다. 비교적 고가의 횟감이라 상업적 양식도 활발한 편입니다. 현재 어시장에 유통되는 쥐치의 대부분이 양식으로 나온다고 합니다.
 
쥐치 조림도 별미입니다.. 일반 쥐치보다는 크기가 큰 말쥐치로 만들면 제 격인데 간장 조림이 맛이 더 좋습니다. 쥐치 튀김은 주로 가라아게 스타일로 많이 만드는 데 복어 가라아게와 구분이 힘들 정도로 맛이 비슷하다고 합니다.

제주도에는 비슷한 종으로 주둥이 아래가 더 튀어나온 객주리가 있습니다. 보통 제주도에서는 쥐치의 종류를 굳이 구분하지 않고 쥐치, 말쥐치, 객주리를 전부 통틀어 객주리라고 부릅니다. 다른 조리 방법도 있지만 조림으로 먹으면 맛이 기가 막힙니다. 쥐포로 만들기 아까울 정도의 맛입니다.