제철 해산물 - 가다랑어

가다랑어란 무엇일까?

넓은 바다의 수면 가까이에서 유영하며 사는 표층 외양성 어류로, 남해, 동해, 일본 근해를 비롯한 세계의 온대/열대 해역에 두루 살고 있습니다. 최대 5만 마리까지 무리를 지어 다닌다고 하며, 한국 근해에는 봄과 여름에 나타납니다. 몸길이는 최대 1ｍ까지 자라지만 보통은 80cm 정도이며, 육식성으로 자기보다 작은 물고기나 오징어, 갑각류를 먹고 살지만 자기보다 더 큰 외양 어류나 상어, 고래, 인간에게는 그저 맛있는 먹이가 될 뿐이죠.

 

고등어목 고등어과에 속하는 다랑어의 일종으로, 가다랭이, 가다리, 에다대, 여다랭이, 강고등어(경남), 소용치, 목맨둥이, 다랭이(포항) 등 다양한 별칭이 있습니다. 이 중 우리에게 익숙한 별명은 가다랭이. 일본말로는 가쓰오(カツオ)라고 하죠.

 

가다랑어는 다른 큰 참치 어종에 비하면 덩치도 매우 작고 맛도 좀 떨어지고 특히 피냄새로 인해 비린 맛이 강하다 보니, 대접이 다소 박하고 값도 상당히 싼 편입니다. 일본의 참치 낚시 프로그램에서는 가다랑어가 잡히면 꽝이라고 칠 정도라네요.

 

하지만 참치로 보아 그렇다는 것이지 다랑어로 보는 시각을 버린다면 가다랑어 자체는 나름대로 야성미 있고 깔끔하면서 진한 맛이 꽤나 괜찮은 생선입니다.

한국에서는 주로 대형마트나 회전초밥집, 무한리필 참치횟집 등에서 참치의 대용으로 쓰이거나 참치 통조림에 들어가는 정도로 공급이 되고 있습니다. 일본에서처럼 따로 유통할 만큼의 인기를 끌지 못해서, 신선한 가다랑어를 구하기는 꽤 어렵다고 하네요.

 

신선한 가다랑어가 많이 유통되는 일본에서도 가다랑어의 피비린내를 억누르고 신선도를 유지하는 일에 애를 먹는 경우가 많습니다. 일본에서는 특유의 비린 맛과 향을 가라앉히기 위해 파, 마늘, 차조기 등의 야채와 간장, 식초, 소금 양념을 곁들여 다타키로 먹는 방식이 인기가 많습니다. 구워진 부분은 당연하다면 당연하지만 참치통조림과 흡사한 맛이 난다. 실제로 참치통조림을 만드는 데 가장 많이 쓰이는 생선이기도 하기 때문입니다.

 

또 하나의 장점으로는 크기가 작다 보니 냉동하지 않은 생 회로 먹기 유리하다는 것. 사이판에서 판매하는 생참치회의 정체가 바로 가다랑입니다. 단 문제는 가다랑어 크기가 고래회충이 자주 나오는 생선에 비해 크기 때문에 고래회충이 상당히 많이 있습니다. 꼭 확인을 하셔야합니다.

사실 일본인들은 어느 생선들보다 비교해도 가장 많이 섭취하는 생선이기도 한데, 한국에서는 마른멸치나 뒤포리라는 훌륭한 국물 다시재료가 있다면 일본에서는 웬만한 모든 국물에 쓰이는 가쓰오부시가 바로 이 가다랑어를 주 재료로 하기 때문입니다. 가쓰오부시를 빼면 일본 국물요리의 절반은 없어진다고 봐도 과언이 아니며 국물요리뿐만이 아니라 웬만한 요리에 가다랑어 포에서 달인 육수를 넣는 경우가 많아서 일본 요리의 1/4는 없어진다고 해도 과언이 아닙니다.

 

가다랑어 요리?

 

하술한 다타키와 가쓰오부시 외에도 당연히 회 등에도 쓰이는데 회는 특유의 피냄새 때문에 왠만한 음식점에서는 보통 생강과 쪽파를 끼얹어서 간장에 찍어먹는 경우가 습니다. 하지만 피냄새를 완벽히 제거한다면 간장에만 찍어 먹어도 꽤나 괜찮은 음식입니다.

 

이 외에도 가다랑어의 내장으로 만든 젓갈이 있는데 말 그대로 가다랑어를 해체하면서 나온 내장이 부패하면서 녹기 전에 소금에 절여서 장기간 숙성과정을 걸친 젓갈이 있습니다. 이 젓갈은 짭잘하면서도 눅진한 맛이 일품이라서 일본에서 밥도둑이자 술 안주로도 젓갈로도 유명합니다. 쓰임새도 볶음밥에도 소량 섞으면 그 특유의 향과 맛이 배어서 더더욱 맛있어 질 정도로 범용성도 높습니다. 

 

한국에서는 선도문제와 가다랑어 피냄새에서 비롯된 비린내, 그리고 비린내를 좋아하지 않는 한국에서는 식용으로써 파는 경우가 거의 없으나 일본은 태평양과 닿아있어서 시즌만 되면 근해에서 가다랑어를 잡을수 있기에 신선도가 충분하다보니 겉만 익힌 다타키라는 대표 요리와 특히 가쓰오부시라 불리는 가다랑어포가 국물요리의 주 재료로 쓰일만큼 활용도와 범위성이 정말 상상을 초월합니다.