제철 해산물 - 복어

복어란 무엇일까요

특유의 둥근 몸과 작은 지느러미 탓에 빠르게 수영할 수 없어서 해초가 많은 유속이 완만한 곳이나 바닥 모래에 몸을 기대는 것을 볼 수 있습니다. 적이 다가오면 물을 들이마시며 순식간에 몸을 크게 부풀린다거나 이를 갈면서 빠각빠각 울어서 위협을 가합니다. 가시복처럼 가시가 달려 독이 없어도 부풀어올라 위협하는 종류도 있습니다.
 
전 세계의 맑은 강 하류와 바다가 만나는 기수역에서 주로 서식하며, 아시아권에서는 주로 한국 남부와 일본 중부 이남에 분포하는 어류입니다. 현재는 거의 '복어'나 '복'으로 통칭되지만, 복장이·복쟁이라고 부르는 경우도 있었습니다.
 
주로 바닥이나 암초에 있는 갑각류같은 단단한 먹이를 섭취하며, 이를 위해 복어의 이빨은 일반적인 생선과 다르게 마치 앵무새같이 생긴 부리 같은 형상의 이빨을 지니는데 매우 길고 날카롭습니다. 게다가 튼튼하기까지 해서 낚시줄은 물론 바늘까지 자르는 것도 흔히 일어난다고 하네요.
 
흔히 복어하면 독을 떠올리는 경우가 많지만, 독만큼이나 유명한 무기가 바로 이 이빨입니다. 거기에 더해 복어의 체급도 어느 정도 되기 때문에 수서생태계에서는 중상위 포식자이며, 합사해서 기를 때도 왠만한 물고기들은 복어한테 싸움이 되지 못해 도망가는 경우도 많이 볼 수 있습니다. 다행히 이빨 자체에 독은 없기 때문에 물리면 세균감염으로 염증이 날 수는 있으나 중독될 일은 없습니다.

물론 독이 없다 뿐이지 제대로 물리면 피 보는 수준을 넘어 손가락이 절단되는 걸 볼 만큼 크게 다칠 수 있으니 주의가 상당히 필요합니다. 거기에 먹기도 힘드니 전문인이 아닌 이상 낚시하는 입장에선 귀여운 거 빼곤 마이너스 요소 뿐입니다. 복어는 잡자 마자 이빨을 잘라버리는데, 만일 서로 물어뜯어서 이빨 자국이 남게 되면 상품성이 떨어지기 때문이겠죠.
 

복어는 고급 식재료

결론부터 말하면 복어회는 맛보다는 그 특유의 쫄깃쫄깃 한 압도적인 식감 하나만 보고 간다고 봐도 무방합니다. 하지만 감칠맛이 거의 없을 정도로 담백하므로 광어처럼 특유의 풍미와 같이 큰 기대를 가진 상태에서 먹어보고 실망하기도 합니다. 하지만 쫄깃한 식감과 싱그러운 담백함은 일반적인 횟감과 색다른 경험을 할 수 있는 맛이라고 합니다. 특히 미세한 단 맛은 복어회가 단연 뛰어납니다.
 
복잡하면서 섬세한 제독과정을 거치는 등 워낙 전문적으로 요리되는 탓에 갯장어처럼 비싸고 고급 식재료 취급을 받아 타 생선에 비해선 접근성이 낮기 때문에, 대개 처음 먹게되는 사람의 경우 소문에 의해서 먹기 전에 복어의 맛에 대한 환상을 품게 되는 경우가 많습니다.
 
모미지오로시는 무를 강판에 갈아서 물기를 제거한 후 다진 고추와 섞은 것인데 복어회와는 거의 찰떡 궁합으로 어울리는 수준입니다. 다만 이 정도로 재료에 대한 이해도가 높은 요리사가 있는 곳은 대개 고급 일식집인 경우가 많아서 매우 큰 돈을 지불해야만 합니다.

미나리나 무 같이 채소를 곁들어 먹는 이유도 복어가 단순히 가격이 비싸기 때문만이 아니라 다소 밋밋할 수도 있는 맛을 복어와 궁합이 좋은 미나리와 무로 보충할 수 있기 때문입니다. 그래서 복어 요리집에 가면 미나리를 주로 복어 회나 껍질무침회와 같이 맛 볼 수 있었습니다.
 
복어는 바람이 차가워지는 1월이나 2월이 제철입니다.