제철 해산물 - 갑오징어

갑오징어란 무엇일까

몸길이는 한반도 해역에 자생하는 갑오징어 기준으로 약 20cm이며 무게는 약 200g 정도입니다. 크기가 천차만별이라 새끼손가락보다 작은아이부터 50cm가 훨씬 넘는 대형종도 있습니다.

 

두족류의 한 종류로 갑옷 같은 뼈가 있어 갑옷 갑(甲)자를 따 갑오징어라는 이름이 붙었습니다. 연체동물 중에서 십완상목(다리 열 개) 갑오징어목에 속하는 종류들을 말하는 것입니다. 몸통 안에 석회질의 길고 납작한 뼈가 있어 뼈가 전혀 없는 문어나 작은 뼈가 있는 일반 오징어류와 구분할 수 있습니다.

 

무척추동물인 오징어에 뼈가 있는 이유는 오징어의 조상인 오르토케라스 아강에 속한 두족류가 껍데기를 피막 안으로 집어넣으면서 퇴화된 껍데기를 완전히 없애지 않고 소형화 시켜 유지해서 진화한 경우라고 합니다.

 

그래서 뼈라고는 하지만 척추동물에서 볼 수 있는 뼈와 비교하면 상당히 다르게 생겼습니다.

 

갑오징어는 회로 먹기도 하고 기타 바리에이션 요리가 많습니다. 몸 부피에 비해 뼈의 비중이 꽤 큰 편이다보니 회를 뜨면 거의 가죽만 남기 때문에 양이 좀 적습니다. 하지만 일반 오징어에 비해 살이 두툼하고 식감이 쫄깃해서 인기가 좋은 종류죠. 또한 일반 오징어보다 3~5배 정도 되는 높은 가격으로 고급식재료로 취급되는 편입니다. 타우린 함량이 높아 보양식으로도 추천드리는 음식입니다.

 

주로 서해, 남해의 잘피밭에서 많이 잡히며 동해의 모래밭에서도 어느 정도 잘 잡힙니다. 참오징어라고도 하며 제주지방에선 맹마구리로 부르며 서산, 태안, 당진 등에서는 찰배기나 찰박이라 부르고 일본어로는 코이카(甲いか)라고 부릅니다. 동북아시아 일대와 오스트레일리아 북부 지역 바다에 서식하고 있습니다.

 

특이하게도 뼈의 구조가 굉장히 기괴한 편인데 판이 여러층으로 쌓여있고 판 사이에 커튼처럼 구불구불 휘어진 벽기둥이 지탱하고 있는 구조입니다. 이런 구조덕분인지 견고하면서도 가공하기 쉽기 때문에 장신구의 베이스로 활용되며, 금속공예를 할 때 거푸집 대용으로 갑오징어 뼈를 쓰기도 합니다. 일명 갑오징어 주물. 그 외에도 알과 먹물 또한 다양하게 이용되고 있습니다.

 

갑오징어 요리

갑오징어의 뼈는 조개껍데기와 유사한 석회질로 이루어져 있으며 횟집이나 요리집에서 갑오징어 뼈만 모아서 자루(포대)단위로 판대를 따로 하기도 합니다. 따로 처리방법은 없고 보통 몸을 가르고 뼈를 꺼낸 뒤 물에 행군 다음 햇볕에서 말리는 것이 가장 흔한 저장방법입니다. 이 때, 세척이 시원찮거나 햇볕에 제대로 말리지 않으면 오징어 비린내가 심하게 납니다. 당연하겠지만 양념이나 매운탕 국물에 들어갔다 나온 경우는 뼈에 그 양념이 흡수되므로 사용하지 않는 편이죠.

 

이탈리아, 스페인 등의 남유럽에서 갑오징어와 유사한 종의 오징어인 칼라마리(Calamari)를 즐겨 먹습니다. 한국이나 일본 등에서도 튀김, 회, 찜 등으로 다양하게 요리해 먹으며 뼈는 굉장히 쓰임새가 많죠.

 

갑오징어는 오징어에 비해 다리 부분이 꽤 작아서 쭈꾸미 정도 크기의 다리를 가지고 있으며 맛도 일반적인 오징어의 다리와는 달리 쭈꾸미같은 맛이 납니다. 한편 몸통 부분은 오징어처럼 담백하면서도 부드럽고 쫄깃한 맛이 가히 최고입니다. 선도가 뛰어나지 않은 경우 갑오징어를 오징어볶음으로 조리할 수 있습니다. 이때 특성에 따라 일반적인 조리법과는 달리 다리 부분은 몸통과 다른 시기에 투입해서 익힘의 강도를 따로 조절하는 것도 취향에 따라 선택할 수 있습니다.

 

갑오징어의 제철은 여름을 제외한 봄,가을,겨울 전부 포함된다고 합니다.