제철 해산물 - 숭어

숭어란 무엇일까요

수질오염에 매우 강한 어종으로, 부산의 사람들에게 일명 똥천이라 불리는 동천처럼 바닥에 슬러지가 잔뜩 깔린 오염된 물에서도 종종 발견이 됩니다(!). 물론 깨끗한 바닷물에서도 잘 사는 어종입니다.
 
태평양, 대서양, 인도양의 온대·열대 해역에 분포하며 한반도에서는 모든 해역의 연근해에 주로 서식하나 강 하구 등 민물과 섞이는 지역에도 들어올 때가 많습니다. 서울 한강 하류에서 산책을 하다 보면 오후 늦게 밀물이 빠르게 밀려들면서 한강 물살이 역류함이 보이는데, 이때 숭어도 같이 한강으로 역류합니다.
 
심할 때는 서울, 그것도 지류인 안양천에서도 숭어 떼를 볼 수 있을 정도라고 합니다. 섬진강의 경우 바닷물의 역류로 인한 염화 현상 때문에 중하류까지 숭어가 올라오기도 합니다. 실은 숭어는 바닷고기지만 민물을 좋아해 바다에서도 강이 가까운 곳, 기수역인 강 하구에서 가장 잘 잡힌다고 합니다. 참 특이한 녀석이죠.
 
특이사항으로 북한의 대동강에서도 잘 잡힌다고 합니다.

숭어요리

숭어를 가공한 상품 중 특이한 것으로 어란이 있습니다. 산란기 숭어는 알집이 몸의 상당부분을 차지할 정도로 알이 큰데, 이 알집을 터지지 않게 꺼내서 가공한 것입니다. 알집을 무거운 돌로 누르고 매일 기름을 발라가며 말리는데, 만드는 데 1달 이상 걸리는 등 시간이 많이 드는 데다 손도 많이 가서 매우 비싼 가격에 팔리고 있습니다.
 
그런 수고스러운 부분을 제외하더라고 원재료가 되는 알이 있는 숭어가 알이 없는 숭어보다 시세로 10배(!) 정도 비쌉니다. 숭어 뱃속에 알집이 두 줄로 배는데, 그 두 줄 단위로 포장해서 파는 가격이 수십만 원은 쉽게 넘어가는 때도 많습니다. 영암, 무안 등 서남해안 쪽 어란이 품질이 좋다고 합니다. 한번 사먹어볼 생각입니다.
 
어획량이 많고 가격이 싸기 때문에 예전부터 서민의 횟감으로 많이 잡히고 사랑받아왔습니다. 지방이 많은 편이지만 아주 풍부하지는 않아서 농후한 풍미는 없습니다. 또한 제철에는 살이 사각거리는 훌륭한 식감과 단맛 등이 생기지만 여전히 최고급 횟감에 비하면 맛이 밍밍한 맛이라고 합니다. 하지만 가격을 생각하면 황송한 맛이라고 할 수 있다고 하네요.
 
회로 거의 소비되기 때문에 볼 일이 없지만 가볍게 염장을 해서 말린 숭어도 맛이 좋습니다. 숭어는 살에 수분이 많기 때문에 생물을 그대로 익히면 살이 풀어지는 느낌을 주지만 말리면 이런 느낌이 없어집니다. 특히 양념을 제대로 흡수하려면 말라있는 게 맞겠죠. 말리는 과정에서 감칠맛을 내는 아미노산의 함량도 늘어난다고 하니 말린 숭어도 별미라고 생각합니다.
 

숭어의 제철은 언제일까

숭어의 제철은 3월부터 6월까지 라고 합니다. 이 시기가 숭어가 산란을 준비하는 계절로써 숭어의 맛을 유발하죠.