제철 해산물 - 자바리

자바리란 어떤 생선인가?

농어목 바리과에 속하는 생선으로써 국내에서 가장 고급생선이라고 할 수도 있는 생선으로, 국내에서 팔리는 다금바리는 다 이 어종이라고 보시면 됩니다.
 
흔히 많은 사람들이 이 물고기를 두고 다금바리라고 칭하는 경우가 많지만 표준명으로는 자바리라고 부르며 제주도 방언으로 다금바리라고 부릅니다. 그러니 제주도에서 다금바리는 주문했는데 자바리가 나온다면 맞게 마온 것이니 맛있게 드시면 됩니다. 둘 다 똑같은 고급어종입니다.
표준명 다금바리(Niphon spinosus)인 생선은 부산 방언인 뻘농어로 알려져있습니다. 다금바리(뻘농어)는 국내에서 일년에 몇 마리 잡히지 않는 매우 희귀한 생선인 탓에 일반적으로 자바리가 다금바리라고 불리는 경우가 대부분입니다. 때문에 명칭에 혼동이 오는 상황이라고 할 수 있겠죠.
 
바위나 모래가 많은 환경을 선호하며, 밤이 되면 먹이 활동을 시작하는 야행성 물고기입니다. 주로 작은 물고기나 오징어 따위를 잡아먹고 산다고 합니다.
북서태평양에 분포해 있으며 주로 대한민국의 제주도나 일본, 중국 등지에서 많이 서식합니다. 따뜻한 수온을 선호하기 때문에 국내에서는 제주도 이외의 지역에서 발견되는 일이 거의 없습니다.

몸길이는 보통 60cm 정도 되지만 최대 1.36m까지 자란 개체도 발견되어 화재가 되었습니다. 치어 때부터 몇 년 동안은 능성어처럼 줄무늬가 있지만 성장할 수록 줄무늬가 연해져 성어가 되면 줄무늬가 거의 사라집니다.
 

자바리?다금바리?

다금바리를 횟집에서 "사기 당하지 않고 먹었을 경우"에 먹는 것이 자바리입니다. 진짜 다금바리는 거의 잡히지 않으므로 제주도 방언으로 다금바리인 "자바리"가 그 위상을 대체하고있죠. 자바리 역시 최고급 생선에 속하며 산지인 제주도에서 하루에 10마리 미만으로 잡힙니다.
 
고급 어종답게 버릴게 없다고 하며 살은 물론 입술, 볼살, 간, 껍질 등 특수 부위까지 모조리 식재료로 먹으며, 뼈는 푹 고아 맑은탕(지리)이나 된장을 약간 넣은 국으로 먹으면 최고의 탕이됩니다.
일본에서도 고급 어류로 취급하며 회를 비롯하여 찜, 구이, 숙회 등 다양한 조리법으로 즐겨 먹습니다. 커다란 개체일수록 더욱 맛이 좋다고 여겨지는데 크게 성장한 개체는 1m는 넘게 자라고 무게만 40kg가 넘어가는데 특히 뼈가 완전 통뼈가 되어버려 평범한 회칼로는 도저히 손질 할 수가 없어서 톱으로 토막을 내며 해체작업을 합니다.
 
만나기 힘든 어종임에도 불구하고 제주는 물론 전국 횟집에서 다금바리는 하루에 수 백 마리씩 팔리고 있죠. 대부분이 능성어를 다금바리로 속여 파는 것이거나 중국산 양식을 먹었을 확률이 높습니다. 제주도산 진품 자바리를 취급하는 곳은 제주도에서도 흔하지 않습니다. 
정말 제주도산 자바리를 먹고 싶을때는 나름 열심히 찾아서 가보시는 것이 좋겠습니다.
현재는 지나친 남획으로 인해 멸종위기종으로 분류중입니다. IUCN 적색 목록에서의 등급은 '취약(VU)'으로 전처럼 쉽게 볼 수 없는 어종이 되었습니다.

2016년 말부터 제주도에서 본격적인 자바리 양식이 성공하여 2020년 기준 kg당 10~13만원의 가격에 판매되고 있습니다.

그런데 중국에서 엄청나게 큰 하이퍼 그루퍼와 그외 바리과 생선을 교잡하여 만든 일명 "하이브리드 그루퍼"를 다금바리(혹은 자바리)로 속여 파는 경우가 있어 주의를 잘 기울여 봐야합니다. 실제 가격은 절반 이하인 kg당 5만원정도입니다.
가장 큰 차이점은 대왕바리의 경우 자바리에 비해 아열대 바리과 특유의 복잡한 희거나 검은 반점이 표면에 많이 있다는 점입니다. 보통 자바리를 싸게 준다면서 교잡종을 두배 가격인 kg당 10만원정도에 파는 경우가 상당히 많습니다.