제철 해산물 - 닭새우

닭새우란 무엇일까

쉬운이름으로 돌게라고도 부릅니다. 이 돌게라는 명칭은 가재와 바위게를 부를때도 그렇게 부릅니다.

닭새우에는 여러 종이 있으나 대체로 열대 혹은 아열대의 얕은 해역에 서식합니다. 보통 야행성이며, 낮에는 암초나 산호초에 숨어서 지내곤 합니다. 주로 연체류나 유기쇄설물, 다른 동물의 사체 등을 먹이로 삼고, 문어, 소형 상어, 가오리, 어류 등의 먹이가 된다고 합니다.

닭새우들은 종종 기다란 줄을 이루어 주로 단체로 이동을 합니다. 이주할 때는 더듬이로 이어 서로를 연결하곤 합니다.

 

이마뿔은 없고, 눈 위에 앞을 향하는 눈윗가시가 한 쌍 있습니다. 제1촉각에는 관절지가 없고, 끝이 두 갈래의 편모로 나뉜다. 제2촉각은 매우 길고 두꺼운데, 힘이 좋고 돌기가 많이 나있어 사냥과 싸움에 이용합니다. 많은 종에게는 제2촉각에 발성기관이 달려있고 적을 위협할 수 있습니다. 처음 세 가슴다리가 집게다리인 바닷가재와 달리 닭새우의 가슴다리는 모두 집게다리가 아니지만, 암컷의 경우 다섯 번째 가슴다리가 집게다리인 종이 많습니다.

 

굵직한 몸통 등이 바닷가재와 흡사해 많은 사람들이 자주 바닷가재로 혼동하지만, 계통 관계상 서로 가깝지 않고 하목 수준에서 다르다고 합니다. 쉽게 구별하는 방법은 집게발이 크고 더듬이가 가늘면 바닷가재, 집게발이 없고 더듬이가 굵으며 가시가 많으면 닭새우입니다. 둘 다 바위 틈에 몸을 숨기기 좋아하는 습성은 비슷하지만 서식 환경도 많이 다릅니다. 바닷가재는 주로 대서양 연안의 온대 바다에서 서식하는 반면, 닭새우는 주로 수온이 더 높은 태평양 연안의 열대, 아열대 바다에 서식하고 있습니다. 이 점 때문에 바닷가재를 cold water lobster, 닭새우를 warm water lobster로 구분하기도 합니다.

 

닭새우 요리

태국이나 인도네시아, 베트남, 싱가포르 등 동남아시아 시푸드 바베큐 레스토랑이나 부페에 나오는 랍스터는 대부분 이 닭새우입니다. 집게발이 달린 진짜 바닷가재는 동남아에서는 볼 수 없다고 합니다.

북미 서해안 (특히 오리건, 캘리포니아, 멕시코의 바하 캘리포니아)에서도 많이 잡힙니다. 미국에서는 은근히 서해안 닭새우 vs. 동해안(메인, 매사추세스 주 등) 바닷가재의 라이버리가 있습니다. 한국으로 치면 서해안 꽃게 vs. 동해안 대게 vs. 남해안 청게(톱날꽃게)와도 비슷하다고 볼 수 있습니다.

 

한국에서도 닭새우가 5종 서식하고 있습니다. 안타까운 점은, 멀쩡한 닭새우를 바닷가재, 크레이피쉬라고 부르는 일이 꽤 흔하죠. 바닷가재 요리라고 나오면서 집게발이 보이지 않는다면 한 번쯤은 닭새우가 아닐까 의심할 필요가 있습니다. 보통 바닷가재보다 닭새우가 더 비싸다 보니 속여파는 일은 별로 없지만, 판매자가 혼동해서 바닷가재라고 팔 수도 있습니다.

 

바닷가재와 맛도 서로 다르다. 바닷가재는 큰 새우같은 맛을 가지고 있으며 내장이 크게 맛있진 않습니다. 반면, 닭새우는 가장 많은 살이 나오는 몸통 부위가 이름 그대로 퍽퍽한 '닭' 가슴살 맛이라고 할 정도로 살이 더 질기고, 대신 감칠맛이 나는 내장맛이 큰 장점입니다. 이 내장맛이 국물 요리에도 잘 어울리기 때문에 국내에서도 남해 근처에서는 닭새우가 잡히면 통째로 된장국 육수로 쓰입니다.

 

일본에서도 미소시루에 넣어 조리하기도 합니다. 다릿살은 양이 많이 나오지는 않지만 발라 먹으면 몸통살보다 더 연하고 감칠맛이 더 좋습니다. 그래도 전체적으로 꽃게, 영덕게 다릿살만큼의 감칠맛은 안나지만 살 수율이 훨씬 좋아 배불리 많이 먹을 수 있다는 점이 해산물 식도락가들 사이에서는 큰 인기가 있습니다.

 

2022년 기준 살아있는 닭새우를 기준으로 할 때 가격은 1kg짜리 한마리가 7만원 수준이며, 이 정도 크기면 딱 성인 두 사람이 먹기에 좋은 크기입니다. 갑각류인 만큼 포만감이 빨리와서 한 번에 너무 많이 먹기는 어렵겠죠.