여름 제철 해산물 38 - 조기 (참조기)

조기, 참조기란? 조기의 특징

놀랍게도 민어과에 속하는 생선입니다. 우리가 조기라고 일컫는 생선은 참조기를 뜻하고 있습니다. 배가 노랗다는 이유로 황조기라고 불리기도 합니다.

조기의 머리를 쪼개놓고 보면, 뇌 옆으로 사람 이처럼 생긴 두개의 하얀 뼈가 보입니다. 이걸 어뇌석, 어두석, 어침골, 두중석, 혹은 이석이라고 하는데 조기가 헤엄을 칠 때 균형을 잡아주는 역할을 합니다. 차돌에 비유할 정도로 굉장히 단단한 뼈라서 만만하게 생각하고 씹었다가는 이가 나갈수 (!) 있습니다.그리고 이 뼈는 한방에서 약으로도 쓰이고 있다고 합니다. 이 뼈 때문에 참조기를 포함한 민어과의 물고기들은 과거 석수어 혹은 석두어라도 불렸다고 합니다. 의미는 당연히 돌머리 물고기 입니다ㅋㅋㅋ

 

주요 서식지는 대한민국 바다와 동중국해에서 서식히고 있습니다. 추운 겨울에는 따뜻한 물을 따라 제주도로 이동하고 날이 풀리는 2월쯤부터 서해로 올라와 번식을 합니다. 번식기는 3월에서 6월까지입니다. 이때 알이 곽차서 가격이 많이 오르죠.. 번식을 끝마칠 때 쯤이면 겨울이 찾아올 시기가 되니 다시 남쪽으로 이동합니다.

몸길이는 30cm 내외로 성장하는데, 30cm정도 되는 조기는 가격이 어마어마하게 비싸집니다. 제주도나 목포에서 잡히는 어마어마한 갈치의 크기와 맞먹을 정도가 됩니다. 조기의 특징은 입술은 붉고 배는 황금빛(또는 노란빛)을 띄고 있습니다. 그리고 아래턱이 위턱보다 조금 길게 자랍니다,

부레를 움직여서 소리를 낼 수 있습니다. 소리는 대체로 "뿌욱, 뿌욱"으로 들리며 이는 무리를 지은 참조기 떼가 서로 흩어지지 않게 하거나 암수가 서로의 위치를 확인할때 사용하는 소리입니다. 근데 한두 마리가 내는 소리라면 모를까 무리를 지은 참조기들의 소리가 얼마나 큰지 자산어보에서는 참조기를 잡을 때 구멍을 뚫은 대나무 통을 바다에 넣어 울음소리를 파악했다는 내용이 있으며, 현재에도 참조기를 잡는 어부들이 참조기 무리의 소리때문에 밤을 설치는 경우가 종종 있다고 합니다.

 

국민생선이라고 할 수 있는 참조기

고등어, 명태와 함께 우리나라 국민에게 가장 친근한 생선입니다. 정말 좋은 조기는 살도 많고 싼 조기에서만 난다고 하는 특유의 기름냄새도 없어서 정말 맛있게 먹을 수 있습니다.

조기는 우리나라 서해에서 일반적으로 가장 많이 잡히는 생선이라서 서해아 지역에서는 가장 친숙한 생선에 속하기도 합니다.

이래서 명태가 동해를 대표하는 생선이라면 조기는 서해를 대표하는 생선이라고 할 수 있습니다.

반면 일본에서는 명태와 마찬가지로 잡어 취급이고(우리는 없어서 못 먹는데) 어묵 재료로 쓰이는 것이 일반적이라고 합니다. 중국도 마찬가지로 어선들이 참조기를 잡으면 한국 어선에 판다고 합니다. 마트에서 파는 조기 중에 중국산 조기가 있는데 이에 대해 거부감을 가지는 사람도 있지만 전혀 그럴 필요는 없습니다. 어차피 같은 해역인 황해에서 한국어선이 잡았느냐 중국어선이 잡았느냐의 차이입니다. 어획후의 관리가 신선도와 맛에 영향을 끼칠수는 있겠지만요.

 

요즘은 고급생선 취급을 받고 있지만 예전에는 고등어나 꽁치처럼 상당히 흔했던 생선으로, 6-70년대만 해도 큼지막한 조기를 통째로 구워서 도시락 반찬으로 싸오는 학생들이 많았다고 합니다. 지금도 바닷가에 인접한 시골지방에서는 흔하게 볼 수 있는 생선으로 조부모가 있는 집안에는 조기구이를 해주는 할머니, 할아버지들이 많습니다. 90년대 초만 해도 3~6월 번식기에는 알배기라고해서 알을 가득 밴 암컷들도 동네 시장에서 많이 팔았는데 조기 알은 명란보다 풍미가 뛰어나 많이 찾았으나 최근엔 개체수 유지를 위해서인지 알배기 생선을 찾기 어렵습니다. 대신 있으면 가격이 어마어마하게 비싸집니다.

 

조기 고급화의 선두주자, 영광굴비

참조기의 보존 처리 형태 중 가장 유명한 것은 단연 굴비입니다. 영광이 주 산지로 전국에서 가장유명하며 (사실살 다른 지역 굴비는 없다고 보면 됩니다.) 영광 굴비라 하여 고유 명사화 되었죠. 서해안 지역에서는 굴비 뿐만 아니라 보존처리를 하지 않은 생조기를 가지고 매운탕이나 조림 등으로 해서먹습니다. 그리고 고급 어묵의 식재료로도 쓰이곤 합니다.

국내 어묵들 중 대부분 냉동연육(물고기 살코기)을 사용하나 고급 어묵은 순수 참조기살을 이용해 만듭니다. 참조기 살코기의 고유한 단맛과 튀긴 이후 응고력이 뛰어나기 때문에 사용된다고 하는데요, 순수 어육으로 만든 어묵은 기존 밀가루 어묵 대비 탄력이 높아 어묵탕을 끓일 경우 어묵이 풀어지지 않는게 장점이라고 합니다.