겨울 제철 해산물 37 - 굴

굴이란

영양이 엄청 풍부하고 향이 강해서 동서양을 막론하고 인기가 많은 해산물입니다.

굴의 제철은 9월 중순 이후부터 이듬해 4월까지이고, 5월부터 8월까지는 산란기입니다. 옛날부터 아시아에서는 "보리가 피면 굴을 먹어선 안 된다"라고 알려져있으며 미국에서는 라틴어 문자 R이 들어가지 않은 달인 5~8월 4개월 동안에는 굴을 먹어서는 안 된다고 알려져있습니다.

또는 A자로 시작되는 달부터 A자로 시작되는 달(April~August)까지 5개월을 지칭하기도 합니다. 일정 수온 이상일 경우 마비성 패독(貝毒)으로 싹 튼 감자 먹듯 아린 맛이 나고, 과량으로 섭취할 경우 호흡곤란 혹은 사망까지도 불러일으킬 수 있습니다. 대표적인 패독으로는 삭시톡신과 베네루핀이 있는데 이 중 굴은 베네루핀의 함량이 더 높습니다.

 

자연산 굴과 양식 굴은 외형으로 구분하기 아주 쉽습니다. 자연산은 바닷물에 침수되고 공기에 노출되는 과정을 반복하면서 파도에 휩쓸려 가지 않게 껍데기가 얇고 물결 무늬가 있고, 양식 굴은 계속 바닷속에 머물기 때문에 자연산에 비해 대체로 일정한 타원형을 띠고 크기도 엄청 크게 자랍니다. 양식은 크기 때문에 먹기엔 편하지만 맛은 자연산이 더 진하다는 것은 약간 잘못된 내용으로, 키우는 지역의 바다에 따라 맛은 달라지게 됩니다. 서해안 쪽 양식 굴은 갯벌 쪽이나 조수간만의 차가 심한 곳에서 키우기 때문에 바닷물에 침수되고 공기중에 노출되기 때문입니다.

또한 대부분의 굴이 공통적으로 좌우 패각의 형상이 다른데, 기본적으로 바위에 붙어 살기 때문에 직접 붙는 왼쪽 패각은 불룩하고 큰 반면, 뚜껑 여닫듯 쓰이는 오른쪽 패각은 작고 납작한 경우가 대부분입니다.

 

 

우리가 가장 많이 먹는 종류인 참굴

크기는 7~10cm 정도로 모양은 일정하지 않지만 대체적으로 길쭉한 형태를 띄고 있습니다. 전세계 적으로 가장 일반적으로 먹는 종류로써, 그만큼 양식도 많이 하며 마트나 슈퍼마켓에서도 흔히 볼 수 있는 종류 입니다.

 

봄이 제철이라서 벚굴이라고 한다는 벚굴

주로 한강이나 섬진강 하구의 기수에서 서식한다고 알려져있습니다. 원래는 낙동강 등 우리나라 전역의 강과 바다가 만나는 강 하류 지역에선 대부분 볼 수 있었는데, 산업화 이후 대부분의 강에서 농업과 밀물로 인한 홍수 방지를 위해 하굿둑을 건설하면서 보기 힘들어지고 가격도 엄청나게 올라갔습니다.

요새 좀 찾는 사람들이 늘어나지만, 아쉽게도 양식이 불가능해서 제철에만 잡을 수 있습니다. 바다에서 나는 굴과 마찬가지로 철이 지나면 체내에서 독을 생성하기 때문에 먹을 수 없습니다.

 

봄이 제철이라서 벚굴이라는 말 이외에도 현지 채취하는 어업인들이 얘기하길 강 속에 있을 때는 입을 벌리고 있는데 그 속살이 하얘서 물 속에서 수경을 끼고 보면 물 속에 핀 벚꽃 같아서 그렇게 부른다는 이야기도 있습니다.

바닷물과 민물 중간 정도에서 자라기에 향과 맛이 일반 굴보다는 좀 약한 중간맛 정도입니다. 하지만 굴 자체가 워낙에 호불호가 갈릴 만큼 특색이 강한지라 충분히 맛있는 편이고 굴보다 덜 질려서 많이 먹을 수 있다고 합니다.

크기는 보통 30cm 정도에 최대 40cm 가까이 자라며, 생김새는 참굴을 그냥 쭈욱 늘려놓은 듯한 모습 같지만 대체적으로 훨씬 길쭉하고 넓적합니다. 성장 속도도 상당히 빨라서 3년 만에 30cm의 크기로 자라나는데 진짜 엄청 큽니다. 속살도 웬만한 어른 주먹만 합니다. 그 크다는 바위굴도 비교가 안되는 정도입니다.

바닷굴보다 비린내도 덜하고 아연도 일반 굴보다 3배 이상으로 많다고 합니다. 다만 그 대신 전술한 대로 맛이 일반 굴보다 살짝 약하다고 보시면 되겠습니다.

크기나 희소성만큼 값을 톡톡히 합니다!. 해마다 다르지만, 산지 직송 택배 거래 기준 껍질 포함 kg당 1만 원 내외를 생각해야 합니다. 그에 비해 보통 양식 굴은 깐 속살만 쳐서 kg당 1만 원정도 합니다.