제철 음식 28 - 병어

이번 포스팅은 병어에 대해 알아봅시다.

 

전채요리 중에 하나로 나온 병어 구이

병어란

신선도가 조금이라도 떨어지면 비린내가 너무 심해서 정말 신선할때 먹어야 맛이 좋은 생선입니다.

머리에 가까운 쪽일수록 비린내가 많이 나고, 위쪽 뱃살의 비린내가 가장 많이 납니다. 비린내에 민감하다면 위쪽 뱃살을 제거하는 것이 좋습니다.
살을 많이 가지고 있어서 요리하기에 시간이 많이 필요하지만 육질이 꽤 부드러워 잘 부스러지고 값도 꽤나 나가서 제사상에 많이 올라오는 생선입니다.
예전 전라도에서는 생각보다 너무 흔하디 흔해 값이 매우 쌌지만 2010년 무렵부터 중국 놈들이 불법어업으로 다 잡아가서 그 단가가 급격하게 올랐습니다. 병어 맛있는데 이점은 정말 안타깝습니다.

통통한 몸에 비해 입이 작고 잔뼈나 내장이 적어 발라먹기도 편합니다. 그리고 겉보기보다 훨씬 살이 많습니다. 맛이 담백하고 고소하면서도 감칠맛이 돌아서 싫어하는 사람이 거의 없는 생선입니다. 보통 참조기나 갈치, 고등어와 비슷하게 구이나 찜으로 요리하며, 고급 회로 나오는 곳도 있습니다. 조림 같은 요리로도 많이 먹습니다.

 

병어가 큰 종이 덕대?

이것은 분명히 잘못 된 정보입니다. 덕대가 훨씬 더 비싼 종으로 취급되며 덕대는 뱃살 쪽의 맛이 우유에 설탕을 탄 맛(!) 이 난다고 할 정도로 기름져서 맛이 있습니다. 병어 큰 것이 덕대라고 속여서 파는 경우가 있는데 이점을 주의해야 합니다.

 

병어 요리

병어는 가장 일반적으로 조림으로 가장 많이 먹습니다. 살이 두껍고 기름기가 있어서 매콤한 양념장과 함께 먹으면 궁합이 상당히 좋기 때문입니다. 살이 두껍고 기름기가 많아서 구이로 먹기에도 좋은 생선이며 회로도 나오는데 회는 대부분 활어가 아닌 선어회로 나옵니다. 다른 생선과 달리 병어는 선어회로 숙성을 해서 먹으면 더욱더 감칠맛이 좋아지고 부드러워져서 선어회로 먹는 것 이 훨씬 맛있습니다.