전세계 3대 미식 중 하나 - 캐비어

이번 포스팅은 캐비어에 대해서 이야기 해보겠습니다.

 

캐비어란

캐비어는 원래 넓은 의미로 가공되거나 조리된 생선의 알을 뜻하는 말이었습니다. 하지만 오늘 날에는 철갑상어의 알을 가르켜 캐비어라고 부르고 있습니다.

송로버섯과 마찬가지로 그 희귀함과 풍미 때문에 최고급 식재료로 손에 꼽힙니다, 그것은 '바다의 보석'이라는 별명이 붙을 정도로 귀하고 또한 맛있는 식재료 입니다. 최고급 식재료로 꼽히는 만큼 수요는 꾸준하기 때문에 가격이 상당히 높게 책정됩니다.

일반적으로 철갑상어(sturgeon)의 알을 특정하여 캐비어라 생각하는 경우가 많지만, 사실 캐비어는 가공하거나 염장 처리를 한 생선류의 알을 통칭하는 표현입니다. 따라서 한국과 일본에서 주로 먹는 , 청어알젓, 연어알, 어란 등이 모두 캐비어의 일종이라고 볼 수 있습니다. 

철갑상어의 알은 블랙 캐비어로, 연어의 알은 레드 캐비어로 구분합니다. 일본과 한국에서는 ‘캐비아’하면 철갑상어의 알로 모두 알고 있지만, 노르웨이와 아이슬란드 등 북유럽 지역을 포함한 여러 다른 나라에서는 여전히 여러 생선류의 알을 통칭하는 표현으로 사용합니다. 그러니 여행가서 주문할때는 잘 알고 있어야 합니다.

 

캐비어 이야기

입에서 씹는 순간 터져 나오는 감칠맛과 풍미는 대체 불가능한 진미라고 불리웁니다. 버터를 연상하게 될 정도로 크림 같은 질감과 함께 입으로 뿜어지는 견과류나 버터 등에서 오는 독특한 풍미, 강렬한 감칠맛과 어울리는 염도 뒤에 살짝 올라오는 비릿함은 오늘도 전 세계 미식가를 사로잡고 있습니다. 저 역시도 사로 잡혀있지요.

실제로는 촘 호불호가 많이 갈리는 맛인데, 강한 치즈 맛이 난다고도 하고 느끼하고 비리기도 하고, 소금 때문에 미친 듯한 짠맛을 가지고 있습니다. 때문에 보통은 젓갈처럼 담은 것을 빵에 버터 바르듯 발라 먹는다고 하며, 술안주로 좋다고 합니다. 단, 와인은 생선 알에 안 어울리기 때문에 프랑스인들은 이걸 먹을 때 무색무취의 술인 보드카와 같이 먹습니다.

전 이 사실을 알고 좀 의아했습니다. 향이 강한 치즈는 같이 먹는데 캐비어는 아니라고 하니 그것도 조금 신기했어요.

 

캐비어는 그 가격만큼이나 먹을 때도 특별한 대접을 받습니다. 신선도의 유지를 위해 얼음을 담은 차가운 그릇에 담아 제공하고. 금속이나 은제품이 닿을 경우 산화로 인한 캐비어 고유의 맛을 없애버리기 때문에 비금속 도구를 사용할 것을 권장합니다. 일반적으로 포장된 용기에 담은 상태로 대접해도 누가 되지 않는 음식입니다. 캐비어 잖아요?!

와인을 즐겨 마시는 프랑스에서도 캐비어를 먹을 때는 무색무취의 보드카와 함께 먹습니다. 보드카와 샴페인은 본고장 러시아의 대표 조합이자 가장 클래식 한 궁합으로 차갑게 식힌 보드카와 캐비어를 번갈아 먹는 것은 캐비어의 섬세한 맛을 그대로 살리면서 알코올의 풍미로 입까지 씻어주면서 상승 작용을 줘서 그 맛이 극대화 된다고 합니다.

아직 보드카와 위스키는 많이 안마셔봤는데 재미를 붙여보고 싶네요.

독주가 부담스럽다면 샴페인과 곁들이는 것이 좋습니다. 샴페인의 버터과 너트 향, 부드러우면서 풍부하고 섬세한 맛은 캐비어의 복잡 미묘한 풍미를 돋구어주는 최고의 어울림입니다. 아름다운 플룻 잔에 담긴 샴페인과 검고 영롱하게 빛나는 캐비어는 부와 사치의 상징, 럭셔리 - 럭셔리 조합의 대명사로 각국의 항공사들이 1등 석에서만 제공하는 최고급 서비스이기도 합니다.

와인에 대한 자부심이 넘쳐흐르는 프랑스인들도 일반적으로 레드 와인과는 먹지 않습니다. 제가 생각해도 안 어울리긴 하네요. 프랑스사람들이 레드와 마시지 않는 이유는 특유의 풍미를 즐기기 위해서입니다. 이외에 잘 고른 화이트 와인, 차게 식힌 일본 식 사케와의 궁합도 괜찮다고 꼽힙니다. 미식가들 중에서도 호불호가 갈리기도 하지만, 캐비어 특유의 강하고 독특한 향 덕분에 다른 요리에 쉽게 어울리지 않기 때문에, 캐비어 자체를 즐기는 방식으로 사용됩니다.

캐비어의 풍미를 충분히 끌어낼 수 있는 음식들은 향이 절제된 심플한 음식, 즉 빵, 계란, 감자, 파스타, 흰살 생선, 치즈 등입니다. 그 외에도 빵에 발라 먹거나 형식으로 즐기기도 합니다. 블리니라 불리는 러시아식 팬케이크나 여러 종류의 빵에 사워크림, 다진 양파, 계란, 버터와 래몬이나 라임 즙을 취향 껏 결들여서 먹는 방법도 있습니다.

금속의 향까지 흡수해버리는 캐비어의 맛을 온전히 살리기 위해 보통 캐비어 전용 자개 스푼을 사용하거나 뿔이나 상아로 만든 스푼을 사용합니다. 우리나라에서는 국민 숟가락(!)인 베스킨라빈스 숟가락이 제일 잘 어울리겠네요.