제철 음식 32 - 꽁치

학꽁치 초밥

꽁치란

등푸른 생선의 일종으로서 그중에서도 불포화 지방산, 즉 오메가-3가 가장 많이 든 생선입니다. 모양새나 빛깔이 칼처럼 생겼다고 해서 중국이나 일본에서는 秋刀魚(가을에 잡히는 칼같은 물고기, 일본어로 サンマ)로 불립니다. 등갈치목 꽁치과의 물고기로 미국과 한국 등 아시아 사이의 북태평양 해역에 널리 분포합니다.

 

그물에서 잡아 올리면 너무 일찍죽어서 산채로 잡는건 거이 불가능 한 생선입니다. 비슷한 생선인 고등어는 잡고 바로 수조에 넣으면 조금 살지만 꽁치는 바로 죽어버립니다. 

우리나라 울릉도에서는 꽁치의 산란철이라는 5월에 똇목이나 나룻배를 타고 꽁치 군락으로 나가서 손으로 잡는 손낚시 꽁치도 있다고 합니다. 또한 해초를 따로 챙겨나가서 그물처럼 넣고 잡는 방법도 있었다고 하는데 꽁치의 어획량이 많이 줄어든 지금은 그방법을 쓸 수가 없다고 합니다.

 

예전이나 지금이나 꽁치는 우리 서민들의 좋은 밥 반찬입니다. 80년대만 해도 꽁치와 동급으로 여겨졌던 고등어와 갈치는 이미 비교도 할 수 없을 만큼 비싼 생선이 되었는데 꽁치는 아직도 그 자리를 잘 지키고 있습니다. 80년대까지는 우리나라에서도 꽁치가 많이 잡혔지만 지금은 거의 대부분을 대만에서 수입해온다고 합니다. 

경북 포항 구룡포의 명물인 과메기의 재료이기도 합니다. 과거에는 과메기를 꽁치와 청어로 만들었는데, 청어 어획량이 줄어들면서 꽁치 과메기만 남게 된 것. 이 과메기가 전국적으로 유명해지면서 매년 겨울마다 포항시 어민들의 커다란 수입원이 되고 있습니다. 영양분 함량이 높은 음식. 지방 함유량은 높지만 대부분이 불포화지방산 오메가-3라서 영양 가치가 참 좋습니다. 최근엔 꽁치의 어획량이 줄어들고 오히려 청어의 어획량이 크게 늘어나면서 다시 청어 과메기가 늘어나고 있습니다.

 

일본에서의 꽁치

가을 시즌이 되면 대체로 구이로 먹으나 꽁치 시즌에는 선어물 코너가 있는 슈퍼에서도 햇꽁치 회를 팝니다. 그 외에는 냉동 꽁치를 해동시켜 회를 만들어서 팔기도 하고, 이렇게 회 외에도 초밥으로도 쓰이며 일부 회전초밥집에서는 히카리모노 중 한 생선으로 들어가기도 합니다. 그런데 누가 치자 들어가는 생선 아니랄까 신선도가 빠르게 떨어지기 때문에 일반 초밥집에서는 잘 볼 수 없으며 오마카세 초밥집에서 가을시즌이 되면 만들어주는 정도입니다.

일본에서는 연어와 함께 가을을 대표하는 생선으로 꼽으며, 주로 소금구이 후  시트러스류의 시큼한 과즙이나 간장,식초,무즙 등을 쳐서 먹습니다. 먹이를 소화하는 속도가 30분 정도로 빠르다고 알려져 있어서 역한 느낌이 적고 내장이 깨끗한 편이므로, 내장을 별미로 치기도 합니다. 보존을 위해 손질 안 한 꽁치를 건어물로 그대로 말렸다가 구워먹기도하고 다른 꽁치소비국과 마찬가지로 통조림이 인기있습니다. 이외에도 가공을 통해 내장을 없애고 그대로 염수에 절인 뒤 말려 만드는 건어물 업계에서 유명한 어종 전갱이와 함께 쌍두마차 중 하나입니다.

 

요리법

크기에 비해 가시가 억세고 많아 먹는 데 지장을 주지만, 가시가 무를 때까지 익히거나 바싹 튀겨 가시를 씹어 먹을 수 있다면 다른 생선보다 가시가 가늘어 오히려 적절한 선택이 될 수 있습니다.

꽁치구이, 꽁치조림 으로 만들어 먹거나, 김치찌개 등에도 넣어 먹는 생선이며, 지방 함량이 높아 조리 시 생선에서 흘러나오는 기름량이 다른 생선보다 풍부합니다. 하지만 프라이팬 조리시 이 기름을 잘 잡는 것이 중요합니다. 불조절을 잘못해서 기름이 타면 꽁치 살에 쓴맛이 배기 때문에 조리할때 주의가 필요합니다.

미리 꽁치에 칼집을 넣어 빨리 익게 하거나 중간중간 기름을 닦아내거나 불조절을 해야하기 때문에 꽁치는 무조건 석쇠에 구운 것만 먹는 사람도 있습니다. 석쇠도 기름이 떨어져서 연기 올라오는 건 마찬가지지만 부채질을 하거나 연기를 빨아들여서 살에 냄새가 배는 것을 쉽게 막을 수 있기 때문에 석쇠로 된 꽁치구이도 많이들 찾고 있다고 합니다.