겨울 제철음식 33 - 홍합

홍합

이번 포스팅은 겨울에 먹으면 좋은 홍합에 대해 이야기 해보려고 합니다.

 

홍합이란?

홍합이라는 이름은 살 색이 다른 조개류에 비해서 매우 붉기 때문에 붙여진 이름입니다다. 뭇 조개들을 모아놓고 조개껍데기를 다 벗겨놔서 섞어도 홍합이 뭔지 추려낼 수 있을 정도로 붉습니다. 홍합이라는 이름답게 붉은 색이 진한 것이 최상품으로 취급됩니다. 하지만 같은 지역에서도 흰 홍합과 붉은 홍합이 함께 나오는데, 이것은 흰 홍합은 수컷, 붉은 홍합은 암컷이기 때문입니다. 거의 모든 해산물이 그렇듯이 수컷에 비해 암컷이 좋은 상품이기는 하지만 의외로 흰홍합 중에도 맛있는 경우가 더러 있습니다.

 

늦겨울에서 봄 사이에 찬바람 불때가 제철이며 가끔 보다보면 담채라고도 불립니다.

 

한국에서는 생각보다 많은 약 40~50종류의 홍합이 살고있으며 주로 먹는것은 참홍합과 지중해담치 바로 두 종류입니다. 둘 중에 지중해담치는 양식으로도 널리 공급되고 있습니다. '지중해담치'는 예전에는 '진주담치'라고도 불렸지만, 학계에서 지중해담치를 공식 이름으로 정해 바꿔 부르기로 결정했습니다. 엄밀하게 말하면 본래 한국에서 홍합이라고 부르던 것은 참홍합뿐이고, 지중해담치는 비슷한 종이었지만 이미 오래 전부터 참홍합은 동해 일부 지역에서만 구할 수 있는 희귀한 조개가 된 반면, 지중해담치는 전세계적으로 분포할 정도로 생명력과 번식력이 뛰어나 우리가 일상에서 먹는 양식 홍합은 지중해담치가 대부분이라 지중해담치를 홍합이라고 부르는 것이 잘못되었다고 할 수는 없습니다. 

 

지중해담치는 참홍합에 비해서 크기가 조금 작은 편이고, 껍데기의 끝부분이 낫처럼 굽어있는 참홍합과는 달리 일자로 뻗어있는 것이 특징으로 알려져있습니다. 참홍합에 비해서 육수는 깊은 맛이 덜한 편이지만 속살은 더 부드러워서 장단점이 있었습니다. 하지만 양식이 되기 때문에 가격은 자연산밖에 없는 참홍합에 비하면 매우 싼 편입니다.

 

홍합을 요리하는 방법

굴과 마찬가지로 홍합은 칼슘, 칼륨, 비타민, 철분과 단백질이 풍부한 고영양 식품으로 취급됩니다. 홍합 국물 특유의 시원한 맛은 단백질이 아닌 질소화합물인 타우린, 베타민, 아미노산, 핵산류와 호박산인데 소화력이 약한  어린이나 어르신들도 누구나 소화 시킬 수 있는 괜찮은 성분들 이라고 합니다.

통영에서는 건홍합을 만들 때 삶은 물(이때 소금물을 쓴다)을 계속 졸여서 합자젓국이라는 감칠맛 나는 장을 만든다고 합니다.

 

달달하고 감칠맛이 좋아서 육수 재료로 흔하게 사용되고 있습니다. 동.서양 불문하고 매우 많이 먹습니다. 뉴질랜드 에서는 우리나라 사람들이 김치를 먹는 만큼의 홍합을 먹는다고 봐도 될 정도로 많이 먹는다고 합니다.  다시마나 멸치, 가쓰오부시 급으로 인기가 좋은 편인데, 해물탕의 경우 홍합 유무에 따라 맛 차이가 매우 심하다고 합니다. 그렇다보니 짬뽕, 미역국에 넣기도 하고 홍합탕을 끓여서 다른 조개처럼 먹기도 합니다. 값이 싸서 서민들에게 좋은 술안주가 될 수 있다고 합니다. 

중요한 것은 홍합 껍데기가 맛을 내는 부분이니 국물을 내고 싶다면 살만 발라내지 말고 통째로 넣는 것을 추천드립니다.

튀르키예, 특히 수도인 이스탄불의 토속요리로 미디예 돌마스(Midye dolması)라는 요리가 있는데, 홍합을 삶아 살을 발라내고 그 껍질자리에 양념한 밥을 채워넣은 다음에 위에 발라낸 홍합살을 올려서 내는 음식이 있습니다.  백종원이 스트리트 푸드 파이터에서 맛있다고 앉은 자리에서 5개 넘게 먹어서 화제가 된 요리가 이 요리입니다.

하지만 튀르키예 요리에서는 좀처럼 해산물을 사용하지 않으며, 원래 그리스 요리 입니다. 이 미디예 돌마스는 위에 레몬즙을 듬뿍 뿌려서 먹는데, 새콤하면서도 약간 매운맛이 나는 밥과 홍합살의 조화가 일품입니다. 이스탄불에 가면 길거리에서 파는걸 흔히 볼 수 있는데 2010년대 기준 한개에 1리라 (250원 정도)면 사먹을 수 있습니다. 다만 이스탄불 외에서는 보기 어려운 요리라고 합니다.