제철 음식 25 - 전어

이번 오마카세의 재료는 전어 입니다

초점 하나도 안 맞은 전어...

전어란?

지방질이 많아지는 가을철에 우리나라와 일본에서 크게 사랑받는 생선입니다. 서해안이나 남해안 지역에서 두루 잡히며 가을쯤 되면 살이 오르고 맛이 최고여서 가을전어라는 말도 있습니다. 주로 전어회로 가장 많이 먹으며 찜등으로 해먹습니다. 전라도 지역에서는 전어를 깍두기와 같이 담근 전어깍두기가 있다고 합니다. 광주광역시 사는데 저는 처음들어보네요

 

옛날에는 10마리에 한 묶음으로 팔아 箭魚라 썼으나 최근에는 錢魚라 쓴다고 합니다. 한 경제지에 따르면 제철 전어 가격이 한 마리당 비단 한 필이란 말이 나올 정도로 인기가 많았다고 합니다. 역시 옛날분들이나 오늘날 분들이나 입맛은 똑같네요. 오죽하면 서울 사람들은 돈이 많든 적든 전어를 찾는다 하여 돈 전자를 붙였을까요...

이렇게 2000년대 들어 수요가 많아지다보니 전어값도 수요에 맞춰 상승세입니다. 특히 전어의 제철이라고 할 수 있는 가을에는 가격이 기하급수적으로 뜁니다. 이맘때는 일부러 수산시장까지 찾아와서 전어를 구입하는 소비자들이 많습니다.

 

전어이야기

예전 가난했던 시절에는 한국인의 식단에서 지방(기름)기 많은 음식을 찾아보기가 힘들었기에 싼 값에 구하기 쉬운 전어가 바닷가 동네에서는 사람들을 즐겁게 해 주는 음식이었지만 식생활이 풍족해진 현대에 들어서는 있으면 맛있게 먹을 만하지만 일부러 찾아다니면서 먹을 정도는 아니라고 보기도 합니다. 저도 마찬가지로 별로 좋아하지 않는 생선인데 오마카세에서 숙성도에 따라서 맛이 정말 달라지는 생선이기도 합니다.

 

80년대에 전라남도 지역에서는 다른 생선을 사면 인심써준다며 후하게 퍼주는 생선이 전어였다고 합니다. 시장 바닥에서 굴러다녀도 아무도 가져가지 않았을 정도로 흔한 생선이었다는 겁니다. 부산 경남 지역에서도 저렴한 가격 덕분에 형편이 부족한 서민층에 사랑받는 횟감으로 유명했습니다. 이 연장선상에서, 뱃일하던 아저씨들 중에서는 전어가 물론 구워 먹으면 맛있는 생선이긴 하지만 2010년대 이후 계절별미로 널리 알려진 가을 전어 열풍은 유행에 휩쓸린 면이 있다고 보는 분들이 많다고 하십니다.

제철 전어의 맛은 곧 듬뿍 오른 지방 특유의 고소한 맛이고, 이 지방맛을 빼면 전어라는 생선(생선살) 자체의 맛(=분해된 단백질이 주는 감칠맛)은 그다지 맛있을것도 없다는 것이죠. 굳이 비교를 해보자면 차돌박이와 비슷한 맛으로 대부분의 사람들이 좋아할만한 맛이긴 하지만 깊은맛을 가지고 있지는 않아서 계속 먹으면 질릴수도 있다는 것입니다.

그리고 먹을만 하지만 고급 생선은 아니라는 이미지를 가지고 있습니다. 위의 한 경제잡지에 나왔을 지는 모르나 공급이 풍부한 산지에서는 정말 줘도 안먹는 생선이었습니다. 간단히 생각해보면 해안가의 바위에서 최소 볼락급의 구이용 생선이 올라오는데 굳이 전어를 찾을 필요가 있나,, 하는 것이었습니다. 전어의 주요 산지인 경상도 뿐만 아니라 전라도에서도 이러한 반응이 있는것으로 볼때 전어는 기름기가 풍부할지언정 경상도와 전라도를 아우르는 남해안 일대에서 고급 어종이 아니었음을 알 수 있습니다.

 

가을전어가 맛있는 이유는 풍부한 지방 때문입니다. 제철인 9~11월에는 다른 물고기의 3배에 달하는 지방량을 자랑한다고 합니다. 반대로 제철이 아닐 때는 비교가 안 될 만큼 맛이 없습니다. 하지만 예외는 있다. 일식에서는 새끼전어를 초절임으로 사용되는데 초절임을 할 때는 기름진 전어보다는 덜기름진 전어가 좋다고 합니다. 저도 오마카세에서 초절임으로 먹은 것 같습니다.

구운 가을전어는 머리부터 씹어서 한 마리를 통째로 먹어야 가장 맛있다고 합니다. 전어 머리에 참깨 서말은 박혀있다는 말이 있을 정도로 고소하고 감칠맛이 난다고 하죠. 하지만 잔가시가 많은 편이라 이걸 통째로 씹어먹지 못한다면 꽤나 힘들 수도 있습니다. 그래서 회나 구이나 전어는 작고 여린 놈이 인기가 좋습니다. 등뼈를 중심으로 앞/뒤로 발라내 튀기면 안그래도 약한 가시가 더더욱 약해져 먹기 좋게 됩니다.

 

반면 일본에서는 고급 초밥의 재료로 취급되며 주로 소금간과 초절임을 하는 과정 중 조금이라도 두 처리과정의 밸런스가 무너질 경우 맛이 무너지기 쉬운 생선이라서 일부 손님들은 요리사의 실력을 보기위해 무조건 첫번째로 전어를 시켜 먹는 사람이 있다고 합니다. 그래서 특히 고급 스시 오마카세에 가면 나오는 경우가 많습니다.

특히 에도마에풍 초밥집에서는 전어를 상당히 중요하게 여기고 일본의 대부분 오마카세 스시집에서는 전어가 코스 요리 중에 꼭 있을정도로 사랑받는 생선재료입니다. 이 외에도 소수 가게에서는 초여름 6월즈음에 입고되는 일명 전어사리를 초밥으로 만들어 파는 곳도 있습니다.