제철 음식 23 - 문어

이번에 알아 볼 재료는 문어입니다.

전 세계적으로 많이 잡히고 그만큼 많이 사랑받는 어종이죠.

그럼 문어에 대해서 알아봅시다.

 

문어 다리 튀김

문어란?

지역마다 다르지만 식자재로 이미 전세계적으로 알려져있습니다. 육지동물과는 완전 비교도 안되게 다른 생김새가 많은 사람들에게 호감이 가지 않다고 해서, 문화권에 따라서는 괴물로 묘사되기도 했을 정도입니다.(크라켄?) 특히 일본을 비롯해 문어를 즐겨먹는 몇몇 나라들과는 달리 서양 문화권에서 문어는 악마의 물고기라고 해서 전혀 관심이 없었다는 이야기도 있습니다. 대표적으로 북유럽쪽에서는 문어를 식자재로 취급하지 않습니다. 또한 미국에서도 아시아계나 남유럽계를 제외하고 해산물을 그렇게 즐기지 않는 대부분의 미국인들은 문어를 식재료로 취급하지 않았지만 지금은 지중해계 음식이라고 해서 뉴욕을 포함한 각지에서 다양한 문어 요리 판매점을 볼 수 있습니다. 그리고 대표적으로 유럽의 스페인이나 포르투갈에서는 이미 대중적이고 맛있는 요리로 그 나라를 찾는 여행객들 에게도 대표적인 요리가 되었죠.

 

문어목 혹은 팔완목에 속하는 무척추동물을 이르는 말입니다. 문어에 척추가? 바다 곳곳 연안과 해저 깊은 곳에서 두루 발견되는 수상 동물로써, 인격만 없을 뿐이지 머리는 비상하고 하여 꽤나 똑똑하고 지능이 높은 동물이기도 합니다. '성격'을 가지고 있기도 하며 단기기억, 장기기억을 구분하고 사람을 기억하는 능력을 가지는 등 상당히 월등한 능력을 가지고 있습니다. 요새 자주 잊어먹는 저보다 나은거 같네요... 심지어 일부 인간에 넘어서는 수준의 지능인 부분들도 발견되었을 정도입니다(!)

 

생태환경 

문어는 보통 짝짓기를 기점으로 생의 말년에 접어들게 됩니다. 수컷의 경우 보통 짝짓기 이후 몇 달 내로 죽게 됩니다. 암컷의 경우 수정이 된 후에는 알을 낳기 적절한 굴을 찾아 알을 굴 천장과 벽에 주렁주렁 늘어놓아 보살피기 시작합니다. (으 환공포증). 보통 봄, 가을철에 알을 낳는데, 한 번 알을 낳으면 그 알이 썩거나 천적에게 먹히지 않게 하기 위해 알이 부화할 때까지 그 옆을 지키려고 많이 노력을 한다고 합니다. 하지만 일부 암컷들은 알이 부화하기 전에 죽기도 합니다. 부화까지 살아남는 암컷들은 보통 수관으로 물을 뿜어 이끼 등이 끼지 않게 물 순환을 시키며, 성게나 불가사리같은 포식자의 접근을 차단하고 촉수로 알을 어루만집니다. 어느 정도 시간이 지나면 먹이를 '제공해줘도' 먹지 않고 알 돌보는 일에만 전념하고, 알이 부화하면 수관을 힘차게 불어 새끼들을 바다로 내보내주고 그제서야 죽음을 맞이한다고 합니다. 그래서 모성애가 무척 강한 동물로 알려져 있습니다. 이로 인해 철통방어의 상징인 동물이기합니다. 심해에 사는 문어는 4년이 넘도록 알을 지키기도 한다고 합니다(!)

 

한국을 포함한 태평양·인도양·대서양의 난대·온대 연안에 분포한다. 얕은 곳으로는 물이 빠져 웅덩이만 남는 조간대부터, 심해까지 다양한 문어가 분포한다. 흔히 알려진 문어들은 야행성으로 낮에는 바위의 구멍 등에 숨어 있다가 밤에 나와서 사냥을 하는데, 수명은 3-5년 정도로 높은 지능과 크기를 고려할 때 상당히 짧은 축에 속한다. 이는 성장 속도가 대단히 빠르기 때문인데, 먹이 질량의 60%를 자신의 몸무게로 바꿀 만큼 에너지 효율이 뛰어나다.

 

먹이는 매우 다양하며, 게를 포함한 갑각류를 가장 좋아합니다. 새우와 집게, 갯가재뿐만 아니라 대형 갑각류인 민꽃게와 꽃게, 홍게, 대게, 랍스터도 잘 사냥합니다. 물고기를 포함한 어류나 고둥과 조개를 포함한 패각류도 예외없이 잘 잡아 먹습니다. 심지어 동족끼리 서로 잡아먹기도 합니다.

 

잘 알려지지 않은 사실인데 대부분의 문어는 독이 있습니다. 문어의 사냥 방식은 단순히 다리로 먹이를 조여 질식시키는 것뿐만이 아니라, 다리로 먹이를 조여 움직이지 못하게 고정시킨 후, 이빨로 물어 독을 주입하는 것까지가 주된 사냥의 방법이라고 합니다. 이러한 독은 위에서 언급되듯이 먹물에 포함되어 있기도 하며, 심지어 원거리에서 뱉어내어 중독시킬 수도 있습니다. 다행히 파란고리문어 등 몇몇 종을 제외하면 인간에게 독으로 작동할 정도는 아니라고합니다.

 

또한 문어의 다리는 잘리면, 영양 공급만 된다면 몇 번이고 다시 자라납니다. 그래서 종종 잘린 문어 다리 끝에 새롭게 자라고 있는 작은 다리를 발견할 수 있습니다. 또한 문어는 종종 자신의 다리를 스스로 먹어버리는 것으로도 알려져 있습니다. 이 현상은 과거에는 극도로 배고프거나 스트레스를 받아 일어나는 현상이라고 생각되어 왔지만, 하지만 연구에 따르면 이 현상은 병에 걸린 문어들에게만 나타나는 것으로, 스스로를 먹는 문어는 오래 생존하지 못한다고 학계에 보고되었습니다. 어미 문어 역시도 마찬가지로 알을 지키던 도중 너무 배가 고파 견디기 어려우면 자기 다리를 먹는다고 하네요. 아니면 천적에게 도망치거나 혹은 천적이랑 싸우다가 천적에게 다리를 뜯어먹히는 경우도 있죠.

 

 

우리나라의 문어

우리나라에서 잡히는 문어는 커다란 문어와 비교적 작은 참문어가 있습니다. 문어의 성체는 50kg까지 자라며 동해에서 잡히고 색이 붉어 피문어, 백문어, 물문어, 등으로 불리고 있습니다. 참문어는 주로 남해에서 잡히고 얕은 바다 돌틈에 살아서 돌문어라고 불리기도 하고 대문어보다 작아서 왜문어라고 불리기도 합니다.

덩치가 큰 문어는 트롤어선으로 잡는데 덩치가 커야 맛이 있습니다. 해산물이 커야 맛있는 건 국룰이죠. 부드럽고 연한 살이 특징. 보통 보이는 문어는 참문어 종류로 열대, 온대지방에 서식하는 좀 작은 종류입니다. 다른 문어와는 달리 문어단지, 통발, 사람에 따라선 낚시로도 잡는다고 합니다. 무게가 무거우니까 낚시로 잡으면 손맛이 좋겠네요.

 

문어 요리

예부터 우리나라에선 제사상이나 혼례상 등의 관혼상제나 임금님 수랏상에나 올릴 만큼 귀한 식자재로 여겼습니다. 특히 경상도 해안지역에서는 결혼, 생일잔치에는 문어는 필수이며 문어가 안 나오면 잔치가 아니라고 말합니다. 경상도에서는 제사상에서도 문어 빠지면 제사로 치지도 않습니다. 생문어만 치면 이 정도고, 말린 문어까지 포함하면 경상도 전 지역의 제삿상에 올라갑니다.

 

문어 자체가 고급 식재료인데 문어 오림을 만드는 과정엔 많은 시간과 기술력이 요구되어서 아주 옛날에는 폐백같이 경사스런 자리를 축하할 때나 올라오는 정도였다고 합니다. 다만 오림 자체는 일종의 음식 세공법이기에 무조건 문어로만 만드는게 아니라 말린 오징어나 곶감같은 건과일이나, 수박같이 큰 과일 같은 것으로도 만들 수 있습니다. 그런데 현대에 들어와서는 아무래도 문어가 비싸기 때문에 상대적으로 저렴한 오징어로 만드는 경우도 많습니다. 하지만 뭘로 만들든 제사 뒤 말린 홍합과 더불어 주요 음식쟁탈투쟁 대장임은 변하지 않았습니다. 그래도 이렇게 만드는 것도 상당한 기술과 감각을 요하는 것이라서, 아무리 물산이 풍족해진 현대 대한민국이라 해도 말린 포때기 주제에 생각보다 저렴하진 않습니다.

 

일본에서의 문어요리는 가장 대표적으로 타코야키가 있지요. 밀가루 반죽에 잘게 썬 문어와 파,양배추, 또는 양파 등을 넣어 동그랗게 구워내 가쓰오부시와 소스를 뿌려 먹는 일본의 먹거리. 일본의 대표적 길거리음식이라고 할 수 있습니다.

동양권에서 맛있는 음식으로 취급받기에 일본에서도 예외는 아닙니다.  간장을 발라 몇시간을 숙성하거나 오랜시간 잘 삶아서 튀겨서 내놓기도 합니다. 비싼 재료인 만큼 스시야에서는 꽤 크다고 할 수 있는 크기의 문어가 나오곤 합니다.