오마카세의 재료 22 - 마끼

엔트리 오마카세에 가면 잘 나오는 마무리 스시입니다.

마끼가 무엇인지,어떤 재료로 만드는지, 그리고 우리나라의 김밥이랑은 다른게 무엇인지 제대로 한번 알아보겠습니다.

 

부산 최애 오마카세에서 먹었던 참치마끼 (데까마끼)

마끼의 뜻

일본어로 노리마끼 라고 합니다. 우리가 부릴때는 간단하게 마끼라고 많이 부르지요.일본어로 '노리(のり)'는 '김'이고 '마키(まき)'는 감싸거나 돌돌 만다는 뜻입니다. 한국어로 직역하면 '김말이'지만 이는 김말이 튀김과 헷갈리는 경우도 있기 때문에, 요즘은 한국에서도 그냥 '노리마키'라고 칭합니다. 일식조리기능사 시험에 나오는 김초밥, 참치 김초밥이 이 노리마키입니다.

 

마끼는 어떤 음식인가

도쿄에 위치한 간토 지방에서 노리마키는 원래 주로 한 가지 재료만을 간단히 넣어서 간편하게 한끼를 뗴우기 위한 식사였으며, 이를 간사이식 '후토마키'와 구별하여 '호소마키'라고도 부르기도 합니다. '후토'는 통통하다는 뜻, '호소'는 가늘다는 뜻입니다

노리마키의 한 종류인 '마키즈시( 노리마키+ 스시 )'에 주로 들어가는 재료로는 참치 붉은살(뎃카마키), 오이(캇파마키), 박고지(칸표마키), 단무지(신코마키) 등을 일반적으로 넣어서 먹습니다. 하지만 물론 재료는 많을 수록 맛있게 됩니다. 그리고 크기는 더 커지고... 마끼는 보통 가벼운 마무리 입가심으로 생각하고 먹고는 합니다. 그만큼 품격이 떨어지게 생각하기도 합니다. 전통 있는 스시야에서조차 마키즈시는 일손이 부족할 때 안주인이 만들어주는 취급으로 나오곤합니다.

그러니 오마카세도 미들급이나 하이엔드 쪽으로 가면 취급하지 않는 음식이기도 합니다.

 

간사이에서는 후토마키에 다양한 재료를 넣어서 먹었는데, 얼핏 보면 한국의 김밥과 그냥 똑같아 보입니다.

후토마키의 제조 방식이 바로 오늘날 한국 김밥의 기원으로, 해방 이후 한국에서는 쉽게 찾을 수 있는 속재료를 넣고 초밥 대신 소금과 참기름으로 간을 하는 방식으로 현지화되었습니다. 

일본 명절 중에는 후토마키의 일종인 에호마키(恵方巻き)를 자르지 않고 한꺼번에 한 줄을 다 먹는 날이 있는데, 보통 비싼 재료를 넣어서 만든다고 합니다. 그런 날 백화점 등에서는 한 줄에 10만 원이 넘는 김밥도 팝니다. 재료가 어마어마하다는 이야기죠.  최고급 참치와 마츠사카규 등이 들어가면 만 엔대를 가볍게 넘습니다.

한국에서 먹어볼 수 있는 방법은 호소마키나 후토마키 모두 스시 오마카세를 주문할 수 있는 고급 스시야나 호텔 식당에 가면 나옵니다. 영세한 초밥집이나 회전초밥집에서는 캘리포니아 롤은 흔하게 취급해도 호소마키나 후토마키는 거의 보이지 않지요.

규모가 제법 있는 백화점에 가면 식품관 초밥코너에서도 간간히 연어나 참치, 숙성한 광어 등이 한꺼번에 들어간 후토마키를 파는 걸 볼 수 있습니다. 만 원 이상의 고가라서 선뜻 집기는 어렵지만, 그래도 그만한 가격의 맛은 느끼실 수 있습니다.

 

마끼의 역사

칸토의 노리마키는 김 1장을 반으로 자르고 하나에서 셋 정도의 절제된 내용물만 집어넣어 길죽하게 썰어내는 호소마키(細巻)에서 시작했다고 합니다. 보통은 초밥과 김에 오이 또는 칸표(干瓢, 박 속을 긁어 말린 물건. 박고지) 등의 재료만 넣어서 만듭니다. 한국에서 알고 있는 작고 길죽한 일본 김밥이 바로 이 호소마키. 모양이 총을 닮았다고 하여서 조총의 일본어 철포(鐵砲, 뎃포)를 따서 ‘뎃포마끼’라고도 부릅니다.일본식 이름은 아무리 보고 또 봐도 헷갈리네요. 에도 앞바다에서 김 양식이 성공한 것이 1716년이고 노리마키가 요리책에 처음 등장한 것이 1750년이기 때문에 노리마키는 이 시기 중간 어디 즈음에 생겨난 것이라고 생각하고 있다고 합니다.

 

그 이후로 이것 저것 속을 다양하게 늘린 마끼가 생겼습니다. 갈수록 크기는 커져서 먹기는 힘들어지지만...'호소마끼'때와 달리 김을 반으로 자르지 않고 그대로 싼다는 뜻에서 대비되게 후또마끼(太券:‘오오마끼’라고도 함) 부르게 되는데, 관서에도 비슷한 물건이 있었기 때문에 관서와 관동의 노리마끼는 비슷한 모양으로 내려오게 됩니다. 사실 마끼의 모양은 한계가 있다고 생각지만요. 미스터 초밥왕 배달초밥편에서 결전 무기로 등장하는 "초대형 김밥"은 한국 독자 입장에서는 뜬금없었지만 사실은 가장 화려하게 발전한 후또마끼를 의미하는 것이었습니다. 한국으로 건너오면서 김밥이 되었으니 어쩌면 당연한 것이지요.

 

노리마키 중에서 김을 안쪽으로 해서 바깥으로 밥이 보이게 말아서 만드는 우라마키 방식은 장식초밥에 가끔 쓰이는 희귀한 기교였지만 1960년대에 미국으로 건너가 캘리포니아 롤 로 변화되었습니다. 이 캘리포니아 롤은 다시 한국의 누드김밥에 영향을 주었다고 합니다.

후토마끼는 오이와 달걀지단이 들어가며, 짧게 써는 방식과 굵기라는 점에서 김밥과 가장 유사하지만, 보통 단무지 대신 초반을 쓰고, 동물성 재료를 넣는 일은 드물다는 점에서 완전히 똑같다고 보기는 어렵습니다.사라다마키가 김밥과 가장 유사하다는 오해도 있었지만, 오히려 잘 생각해본다면 후토마키 쪽이 일반적인 김밥에 가깝다고 보입니다. 사라다마키는 이름 그대로 샐러드김밥 쪽과 비슷하다고 보는게 맞습니다.

노리마키가 한국에 전파될 무렵은 한국 김과 일본 김의 질적 차이가 심했습니다. 일본 김은 두꺼운 반면 한국 김은 70년대 까지는 얇고 군데군데 구멍이 숭숭 나고 예쁘게 다듬어진 사각형이 아니라서 특별한 날 김밥을 만들 때는 노리마키에서 온 그대로 초밥을 사용했을 뿐만 아니라 김을 두 겹으로 겹쳐야만 구멍을 막을 수 있었습니다.

 

마끼의 종류

데까마끼 에도지방에서 창안한 마끼입니다. 속에 참치가 들어간 노리마끼의 일종으로 에도시대말쯔음에서 메이지시대 초기사이에 동경의 한 스시집에서 만들어졌다고 합니다. 제가 마끼를 다먹어본 건 아니지만 제 입맛엔 데까마끼가 가장 맛있었습니다.

 

호소마끼 김 한장을 반으로 잘라서 가늘게 만든 것으로 모양이 총 같이 생겼다고 해서 '대포마끼'라는 별명이 붙어 있습니다. 밥 속에는 감뾰라고도 하는 박속이나 오이 등 한두 가지만을 넣습니다. 먹어봤는데 이건 정말 별로 였어요.

 

후또마끼 호소마끼의 반대말인 후또마끼(太券:오오마끼라고도 한다.)는 한 장의 김으로 굵게 만 김밥으로 김을 살짝 구워 사용하며 재료는 오이, 단무지, 달걀등 개인 기호에 따라 넣어 만듭니다.