제철 음식 20 - 성대

이번 오마카세 재료는 성대입니다.

저도 오마카세가서 처음 먹어본 몰고기입니다.

상당히 기름지고 맛있던데 어떤 생선인지 한번 알아봅시다.

 

 

성대란

쏨뱅이목 양성대과의 물고기로 우리나라 연안과 일본 남부, 타이완, 동중국해 등에 서식하고 있습니다. 

우리나라에서는 부르는 명칭이 지역마다 다르고 거의 모든 수산물이 그렇듯이 기술 되어있는 표준어로 불리는 경우는 별로 없습니다. 신대,달갱이,달건대등의 방언으로 많이 부른다고 합니다.

오마카세 블로그니까 알아보자면 일본어는 호우보우라고 부른다고 합니다.

 

보통 우리가 시장에서 구입할 수 있는 성대는 성대과로 분류되는 3속 9종의 어류들을 전부 통틀어서 말하는데, 이들은 전문가들이 구분해줘야 할 정도의 차이들로 구분되니까 크게 달라보이지는 않습니다.

엄연히 말하자면 '성대(Chelidonichthys kumu)'는 제2 등지느러미의 골질판의 좌우에는 1줄의 극상 골질판이 존재하고 있고, 가슴지느러미의 끝은 제2 등지느러미의 제12연조 기부 하단을 넘지 않으며 가슴지느러미 안쪽에는 검은 무늬가 없거나 일부는 존재합니다. 또 가슴지느러미 안쪽은 특별한 무늬가 없이 균일하게 검거나 약간 검으며 문단에는 잔가시가 여러개 있고, 그 중 좌우 가시가 가장 큽니다. 가슴지느러미의 끝은 제2 등지느러미의 제7~11연조 기부 사이에 위치해야만이 학문적으로 '성대(Chelidonichthys kumu)'라고 할 수 있습니다.

 

남색을 띄는 붉은색 몸체에 붉은색 무늬가 흐트려져 있듯이 있고 파란색 지느러미가 특징으로 가슴지느러미가 매우 화려하고 크며 그 가슴지느러미 앞에 3쌍의 촉각 부위로 바다 밑바닥을 걸어다니며 저서성 생물을 잡아 먹습니다.

 

소리를 내는 물고기로 유명한데, 해질 무렵부터 밤동안 가끔 부레로 소리를 냅니다. 날개를 접었다가 필 때 끅 끅 하는 소리를 낸다고 합니다. 밤에 들으면 약간 무섭다고 하기도 해요.

 

몸은 원통형으로 머리는 납작하며 단단한 골판으로 덮여 있고 꼬리쪽은 가늘며 배는 편평합니다. 보통 27~35cm 까지 자라며 최대 53cm 까지 자랍니다. 알다시피 생선은 큰게 좋지요. 눈은 머리 위에 있어 위와 앞쪽 밖에 보이지 않으며 몸은 작은 둥근비늘로 덮여 있으며 몸의 등쪽 정중선을 중심으로 등지느러미의 기부에서 끝까지 날카로운 한 줄의 가시가 있습니다.

오마카세에서는 당연히 이걸 다 잘 제거하고 숙성도 맛있게 시켜서 주시지만 낚시로 잡아서 먹을 때는 가시를 잘 제거하시고 드셔야합니다.

 

성게의 제철은 모든 생선이 그런것과 같이 산란을 하기 전에 기름기가 올라왔을때가 제철입니다.

성대의 산란기는 봄입니다. 그러니 산란을 준비하는 겨울에서 봄이 제철이라고 할 수 있겠지요.

 

 

기타 다른 이야기

우리나라에서도 어류에 대해 잘 아는 사람이나 낚시꾼이 아니면 잘 모르는 경우가 많다고 합니다. 저도 오마카세 가서 처음 들어보고 먹어본 생선이죠. 그래서 처음보는 이들은 성대의 크고 아름다운 지느러미에 놀라고 그 밑에 다리같이 생긴 지느러미를 보고 또 한 번 놀라는 경우가 대부분입니다.

서양권에서는 생소한 어류인 데다가 화려한 가슴지느러미와 다리처럼 생긴 3쌍의 촉각 부위같은 특이한 신체구조 덕분인지 신기한 동물로 취급될 때가 많습니다. 우리나라도 대부분의 사람들이 처음보고 놀라니까요,

 

 

 

성대의 맛 

인지도가 비교적 낮을 뿐 사실은 바닷가 쪽에서는 꽤 고급생선으로 통합니다. 살이 매우 담백하고 비린내가 별로 없어 찜, 생선구이, 회, 냄비요리가 별미입니다. 오마카세에서 취급하는 생선은 대부분 고급어종이죠. 집에서 조림이나 구이로 그냥 드셔도 대부분 맛이 좋죠.
살 자체가 생선으로서는 특이할 정도로 단 맛이 납니다. 하지만 회로써는 그리 인기 있지는 않습니다. 그냥 자연산 잡어일 뿐이라고 하네요. 아는 사람 눈에만 보이는 고급 어종인 셈이죠.

반건한 것이 맛있습니다. 주로 반건시켜 구워 먹는데 향이 강해지고 감칠맛도 더 올라갑니다.마산, 삼천포, 여수 같은 남해안 지역에서 먹을 수 있다고 합니다.
다만 생선 자체가 머리가 큰 편이라 손질하면서 머리를 자르고 나면 먹을 부위가 얼마 없는 게 흠이긴 하다고 합니다.

물고기 회 세계의 스태디 셀러 광어만큼 쫄깃한 맛을 자랑합니다. 회로 먹어도 좋고 조림이나 찌개로 먹어도 최고지만 성대는 반건조한 아이로 꼭 드셔보세요. 살이 쫄깃쫄깃 합니다.

 

일본에서도 성대는 꽤나 맛있는 생선으로 통합니다. 성대회나 성대스시는 물론, 성대알로 라멘도 끓여 먹는다고 합니다.