제철 음식 21 - 삼치

이번 재료는 삼치입니다.

삼치에 대해서 알아보겠습니다.

 

삼치란

삼치는 고등어과에 속하는 물고기로써 고등어와 비슷한 생김새를 자랑하지만 고등어보다는 훨씬 크고, 기름기도 훨씬 많이 있습니다.

삼치가 어릴 때는 갑각류 와 어류의 치어 등을 먹고 성장하지만, 성체가 되면 멸치,까나리,정어리 등 작은 물고기를 잡아먹고 삽니다. 길이가 20cm 만 넘어가도 멸치를 잡아 먹습니다. 특히 멸치가 잡아먹기도 쉽고 맛도 있어서 주로 먹기 때문에 삼치 어장은 멸치 서식지와 관련이 깊습니다.

삼치는 봄이 되면 알을 낳기위해 바닷가나 북쪽으로 이동하고 가을에는 남쪽으로 먹이를 찾아 이동하며 이동합니다. 6-8월 즈음 수온이 16-21℃일 때 경사가 완만하고 수심이 얕은 온대해역에서 알을 낳습니다. 부화한 지 1년 정도 지나면 몸길이 50cm, 몸무게 1kg이 될 정도로 성장이 엄청나게 빠른데, 3년 정도 지나면 몸길이 1m에 몸무게 5kg에 이르게 된다고 합니다.

 

삼치의 서식지와 잡는 방법

삼치는 수심 50m 정도의 바다에서 걸그물을 사용해 잡거나, 난류로 향하는 그물을 사용하여 고기 떼를 유인한 뒤에 통로를 차단하여 하루에 1회나 2회 그물에 걸린 고기를 잡아 올리는 정치망 어업으로 잡는 생선입니다.

한국에서는 서해와 남해에 많고, 동해안에도 상품성은 조금 떨어지지만 꽤 분포하고 있다고 합니다. 세계적으로는 일본, 하와이, 호주 등의 근해까지 넓게 분포하고 있어 주로 잡히는 어종으로 유명합니다.

낚시로도 충분히 잡을 수 있습니다. 9월 말부터 11월 초까지를 낚시철로 간주하는데, 제철이 되면 서해 시화호 부근에서도 낚을 수 있습니다.

일단 삼치는 움직이지 않는 먹이에는 반응을 하지 않습니다. 빠른 속도로 헤엄치는 작은 물고기(보통 베이트피쉬라고 불리는 멸치 정어리 고등어 등)들을 못지 않은 빠른 속도로 추격해서 잡아 먹습니다.

비슷한 생선인 참치도 그렇지만, 삼치는 부레가 없고 아가미 근육이 발달되지 않아서 계속 헤엄치면서 아가미로 물을 흘려보내지 않으면 죽어버린다고 합니다. 즉 잡자 마자 죽어버리므로 방생할 수는 없고, 일단 잡으면 살려 가져올 수가 없으므로 신선하게 집에 가져오려면 즉시 피를 빼고 얼음에 채워서 가져오는 수밖에 없습니다. 지방이 많은 생선이라 금방 신선도가 떨어지기 때문에, 참치처럼 급냉이 아니라면 피를 빼는 것이 정말 중요합니다.

특히 여수 거문도의 삼치는 크고 맛이 좋기로 유명합니다. 거문도 갯마을 주민들은 삼치를 잡으러 배 40여척을 동원하기도 한다고 하며, 그 크기가 매우 커 평소에 먹는 삼치와는 전혀 다른 생물이라고 느껴질 정도입니다. 엄밀히 따지면 우리가 대중적으로 먹는 삼치는 삼치의 새끼인 고시라고 부릅니다. 1박2일 시즌1때의 여수 거문도 편에서, 삼치를 보여주는데 큰 그릇 2개를 이어야 간신히 담겨질 정도로 매우 큰 몸집을 가지고 자랑하고 있습니다.

 

먹는 방법

고등어와 마찬가지로 등푸른 생선이기때문에 불포화 지방산 함유가 엄청 높습니다. 그리고 고등어와 놓고 보면 비교도 안될만큼 크기가 큽니다. 모르는 사람이 굉장히 많지만 삼치 조림은 고등어 조림보다 훨씬 담백하고 비린 맛도 적으며 살도 부드러워 훨씬 더 맛있습니다. 시장에서 파는 40cm 이상 되는 큰 것들은 큼직하게 잘라서 조림으로 해 먹으면 고등어조림보다 훨씬 더 맛이 있습니다. 참고로 삼치의 알은 연어알이나 성게알과는 다르게 맛이 매우 없는 편입니다.

 

튀김옷을 입혀 튀긴 후 양념치킨 소스를 발라 먹어도 맛있습니다. 바삭한 튀김옷에 치킨과는 다른 부드러운 식감의 살코기가 조화로우며 살짝 장어 양념구이와 비슷한 맛이 나서 매우 맛있습니다.  맛에 비해 가격이 저렴한 편이라서 데리야끼로 해먹기에도 좋아 삼치데리야끼로도 급식같은 곳에서도 많이 나오곤 합니다. 여담으로 이 메뉴는 현재 군 급양메뉴에서 '삼순튀'라는 오명을 얻고 기피대상이 되었습니다.

 

등푸른생선이지만 맛은 일반적인 등푸른생선, 즉 혈합육의 비율이 높은 붉은살생선과 흰살생선의 중간쯤 되는 맛이 납니다. 비린내는 거의 없으며 식감은 매우 부드럽고 양념 들과 궁합도 매우 좋습니다. 그래서 조림으로 해먹으면 그렇게 맛이 종습니다. 고등어나 참치 등 맛이 강한 붉은살생선을 선호하는 사람들은 맛이 밍밍하다며 기피대상이지만, 역으로 기름기 적고 담백한 흰살생선의 맛을 좋아하는 사람들은 더 잘 맞을 수 있습니다. 맛은 흰살인데 살결 감촉은 붉은살이어서 이도저도 아니라는 평도 있긴하지만, 대부분의 사람들의 입에 잘 맞는 생선입니다.

 

전남 남해안 및 제주도에서는 회로도 먹는데, 활어회보다는 주로 숙성시켜서 오마카세 처럼 선어회로 먹습니다. 상당히 두껍게 썰어서 먹는 편인데, 이는 삼치의 살이 꽤 연해서 너무 얇게 썰면 살이 부서지기 때문입니다. 일본에서는 오카야마현이 삼치가 가장 많이 잡히는 지역이여서 삼치를 구이로 주로 많이 쓰나 회는 선도때문에 타 지방에서는 안보이는 편이 많습니다. 

 

삼치에 대해 알아보았습니다. 상당히 맛있는 생선으로 유명하고 가격도 저렴하니 자주 드셔도 좋을 것 같아요.