제철 음식 23 - 메로 (남극이빨고기,비막치어)

이번엔 구워먹으면 거의 1등이라고 할 수 있는 메로라는 생선에 대해 알아보겠습니다.

고급 일식집이나 오마카세, 참치 집에 가면 나오는 음식입니다.

 

메로구이

메로란 어떤 생선인가

메로는 농어목, 남극 암치과의 바닷물고기입니다. 추운 지방에서 사는 물고기 답게 기름기가 많아서 구워먹으면 그렇게 맛있을수가 없지요.

주요 메로를 잡을 수 있는 지역은 남서대서양과 남극해권이며 남극해에서 어획 되는 이빨고기는 남극이빨고기라고 칭한다고 합니다. 가장 많은 어획량을 차지하는 아르헨티나에서는 '검은 대구'라고 부릅니다.

우리나라말로는 남극이빨고기 또는 비막치어라고 공식명칭이 등재되어 있으며,영어를 직역한 파타고니아이빨고기로 부르기도 합니다. 시중에서는 보통 '메로'라고 부르는데, 이는 흔한 오해와 다르게 순 일본어는 아니고 대구를 뜻하는 스페인어 'Merluza'가 일본에서 '메로'라고 변형된 것이 그대로 유입된 외래어입니다.

일본에서의 정식 명칭은 '마젤란쥐노래미(マジェランアイナメ)'. 그렇지만 단순히 쥐노래미와 외관이 닮아서 붙여진 이름일 뿐 실제로 쥐노래미와는 하나도 겹치는 곳이 없습니다.

 

완전히 성장했을 경우 1m가 넘는 대형어류이며 수명은 50년 이상(!)입니다. 지금까지 잡힌 것 중 가장 큰 것은 238cm에 130kg으로 기록되어 있습니다. 이정도면 그냥 괴물이라고 할 수도 있겠네요.

주요 서식처는 남극 주변의 50~3,850m 심해에 사는 물고기로써, 작은 물고기와 두족류 등을 먹고 살고 있습니다.

1980년대에 일본에서 은대구보다 맛이 더욱 좋지만 싸다고 하여 더욱더 떠오르기 시작했고 현재는 일본과 미국이 전세계 메로 어획량의 90%를 소비하고 있습니다

역시 일본은 맛있는 해산물 하나는 기가막히게 알아봅니다.

 

맛이 고소하고 기름기가도 많으며 크기도 크기 때문에 주로 구이,특히 스테이크로 조리됩니다.

한국인들에게도 걸맞은 육질을 갖고 있으나, 국내에 수입이 많이 되지 않아서 국내에서는 kg 당 2만 원도 마음껏 넘나드는 매우 비싼 가격을 형성하고 있습니다. 그런데도 가격이 떨어지지 않는 것은 맛이 정말 좋기 때문이죠. 비싼 가격에도 수요가 일정 이상 성립하기 때문입니다.

실제로 고급 호텔 요리사들도 메로를 '고급어종'으로 취급하고 만들어냅니다. 냉동 상태로 수입되나, 그 상태로도 다른 생물 생선을 구운 것 못지 않거나 그 이상의 맛을 뽐내는 생선이라 그렇다고 합니다.

위에서 설명하였듯이 90%의 소비는 해외에서 이루어지고 있으므로 정작 한국 내로 수입되는 양은 많지 않아 좀 처럼 싼 가격으로 만나기가 힘든 물고기입니다. 좀 가격대가 높은 뷔페에선 메로 머리구이를 무한리필로 제공하기도 합니다. 메로가 기본적으로 덩치가 있는 물고기라 머리 하나에서만 나오는 살도 생선 한두토막 분량은 충분히 되고 맛도 몸통살 못지않게 맛있습니다.

 

위태로운 메로의 상황

안타깝게도 종적보전이 위태로운 편이라고 합니다.

원래 사람이 만날 일 없는 멀고 깊은 바다에 서식하는 물고기였는데 워낙 맛있는 물고기라 지나치게 잡아버린 탓이라고 하죠. 게다가 잡히는 속도도 빠르고 찾는 사람도 많은데 반해 느린 번식속도 탓에 긴 수명에도 불구하고 개체수가 많이 줄고 있습니다.

근본적으로 심해어라는 특성과 느린 번식 속도를 동시에 가지고 있는 탓에 양식 역시 현재로써는 어려운 편이라고 합니다. 그래서 어업 관리감독이 특히 엄격하게 되는 물고기 중 하나입니다.

 

메로 요리

메로 요리는 대표적으로 조림이나 구이로 해서 먹는 방법이 있습니다.

간장조림으로 올리고당과 맛술을 넣고 잘 졸여주면 그렇게 맛이있죠, 그리고 대표적인 요리는 메로구이인데  버터를 살짝 넣어서 녹이고 그 위에 메로 살을 올려서 정말 스테이크 같이 마늘, 그리고 아스파라거스와 함께 구워서 먹는다면 소고기 스테이크 못지 않은 좋은 맛을 내는 스테이크가 됩니다.