제철 음식 26 - 연어, 연어알

이번 포스팅은 연어와 연어알에 대해 알아봅시다.

 

연어알스시

연어란

우리나라에서는 당연히 나지 않는 생선으로써 예전부터 먹던 생선은 아니었습니다. 연어라는 품종이 없었듯이 예전에 백련어 라는 물고기와 한자를 같이 쓴다고 합니다. 

우리나라에서 쉽게 찾아볼 수 있는 연어는 거의 대부분 노르웨이에서 수입해 오는 대서양연어입니다.
북대서양과 북유럽, 서유럽, 캐나다/미국 북동부의 강, 그리고 미국의 큰 호수인 오대호에 서식하는 연어입니다. 바다에서 2년을 보낸 성체는 평균 길이 71~76 cm에 최대 150 cm까지 자란다고 알려져있으며, 평균 무게가 3.5 ~ 5.5 kg에 최대 26 kg에 달합니다. 태평양 연어들과 다르게 알 낳는다고 바로 죽는 건 아니고 산란 후 다시 바다로 돌아가는 연어들도 많지는 않지만 소수 이긴 있다고 합니다.

이러한 특성 때문에 양식 연어의 대표주자로 나서고 있으며 자연산 연어의 개체수는 매우 적습니다. 고로 시장에서의 유통비율은 양식산의 0.5%정도 뿐이라고 합니다. 

왕연어라고 러시아 동부, 훗카이도와 북아메리카 등에서 잡히는 북아메리카 연어가 가장 맛있다고 하는데 그건 우리나라에서 연어 전문 수산시장엣 특별히 주문하면 맛 볼 수 있습니다.

 

연어와 연어알

일본에서는 꾸준한 인기를 얻고 있는 스테디셀러급 생선입니다. 일본식 아침식사 메뉴 중 연어정식이라 하여 밥과 된장국, 계란말이, 연어구이와 야채절임이 같이 나오는 것이 가장 대표적입니다. 일본 애니메이션인 짱구나 아따맘마에 많이 나오는 아침식사에 있는 생선구이가 이 연어구이인 것 입니다. 일식집이나 고급 횟집 등에서 연어의 아가미 부분을 튀긴 것이 밑반찬으로 나오기도 하는데, 치킨과 맛이 비슷합니다. 또한 연어를 넣은 주먹밥 등도 많이 나오고 또한 인기도 많다고 합니다.

 

한국에는 과거 송어나 은어가 더 인기가 좋아서 요리로는 많이 사랑받지 못했지만 최근에는 사람들의 인식이 바뀌면서 많이 찾고, 또한 많이 팔리는 편입니다. 또한 마트나 편의점 등지에서도 연어를 파는 곳이 나날이 늘어나고 있기 때문에 어디서든 구하기도 쉬운 편입니다. 사실 이마트 등에서 파는 손질된 연어를 구워먹으면 삼치랑 맛이 비슷합니다. 삼치에 비해 기름은 적은 편이지만 가격은 삼치가 반값(!)이죠.

그리고 살이 부드러운 편이니 훈제 연어를 구워먹지는 않는게 좋습니다. 왜냐하면 살이 통조림 참치마냥 부스러지기때문입니다. 실제로 연어를 구울 땐 생선이 바스라지지 않게 껍질채 구우며 구울 때도 껍질을 바닥에 대고 굽는방법이 좋습니다.요리가 끝나면 껍질을 벗겨내는 식으로 조리를 합니다.

 

우리나라와 일본뿐 아니라 서양에서는 연어스테이크가 인기있는 연어 요리로 손꼽히며 보통 고급 레스토랑에서 이 연어요리가 빠지지 않는 것을 볼수 있습니다. 연어가 워낙 크기 때문에 그냥 스테이크처럼 잘라서 구우면 스테이크 처럼 됩니다. 손질된 연어 사서 구우면 그게 연어 스테이크. 여기에 소금과 후추, 기타 소스 등을 입맛에 맞게 뿌려먹습니다. 완전 소고기 스테이크와 같은 방법으로 구워 드시는게 좋습니다.

스웨덴에서는 잡은 연어를 염장해서 땅에 묻어 만드는 보존식인 그라브락스를 즐겨 먹습니다. 러시아 사하 공화국에서는 얼린 연어살을 포떠서 만드는 스트로가니나라는 요리를 먹습니다.

 

연어알

붉은 색상을 띄므로 레드 캐비어라고도 부릅니다. 해외에서는 캐비어라고 하면 일반적으로 알려져있는 철갑상어 알 보다는 연어알 또는 명태알을 말하므로 마트에서 캐비어가 싸다고 왕창 샀다가는 이게아닌데 하고 실망하는 경우가 있습니다. 근데 사실 색상부터 달라서 그 둘과 헷갈릴 일은 없고 송어알과 색깔이 비슷해서 헷갈릴 수도 있습니다. 구매하실 때 주의 하시길. 

일본에서는 연어 알을 주로 이쿠라(イクラ)라고 하는데, 이는 러시아에서 생선알을 뜻하는 이크라(икра)에서 따온 말입니다. 러시아어에서는 캐비아는 '검은 생선알'이라고 초르나야 이크라'(чёрная икра)라 부르고, 연어 알은 붉은 생선알(크라스나야 이크라, красная икра)이라고 부릅니다. 그냥 이크라라고 하면 알탕에 들어가는 것 같은 대구나 명태의 알을 뜻 합니다. 북해의 어업 중 명태(민타이, минтай)가 상당한 지분을 차지하고 있어 발라먹을 수 있는 스프레드 형태의 명태알이 대중적인 러시아식 반찬 중 하나로 나온다고 합니다.

 

연어알은 일식집에서 흔히 보는 날치알이나 알탕같은 요리에서 볼 수 있는 막 안에 많은 수가 뭉쳐있는, 좁쌀같은 크기의 여타 어류의 알 식재의 크기와 달리 알 각각의 크기가 커서 알 하나하나의 맛과 씹는 맛을 즐길수 있습니다. 연어알 자체를 식재로 쓰기도 하지만 주로 붉고 투명한 빛깔을 살려 요리위에 올려서 꾸미는 식으로 사용됩니다. 마니아층 사이에서도 호불호가 꽤 갈리지만, 특유의 맛 때문에 즐기는 사람이 많다고 합니다. 연어알 특성상 익히기 보다는 생식으로 사용됩니다.

 

알껍질은 꽤 단단한 편이며 씹으면 톡 하고 터지는 맛이 있습니다. 약간 비릿하면서도 강한 감칠맛과 풍부한 향이 있는 알속의 액체가 입안에 쭈욱 퍼집니다. 짠맛, 단맛, 약간의 신맛에 풍후한 지방의 풍미와 김칠맛이 있어서 밥, 마른김과 함께 먹으면 아주 궁합이 좋습니다. 서양에서는 과자나 토스트에 발라먹기도 합니다. 그래서인지 야생에서 새를 비롯한 천적들이 연어들의 산란 포인트에서 이 알들을 훔쳐먹기도 합니다. 이 녀석들도 맛있는건 아나보네요.

 

일본에서 나오는 연어알 초밥이 한국에서도 흔한 날치알 초밥처럼 그대로 쓰는 거 같아 보이지만 일본도 연어알을 그냥 생으로 쓰기보다는 한국에서 연어알을 간장 조미액으로 절이는 것처럼 일본도 그렇게 합니다. 아마 스시 오마카세 집에서는 숙성하지 않은 재료는 없다는 생각이 드네요.

그리고 연어알 조리도 상당히 까다로운데 막에 싸인 연어알집을 80도에 가까운 뜨거운 소금물에 살짝 담궈서 외피가 수축하면 이를 제거한 뒤 채로 두세번 옮기며 씻습니다. 그런데 이때 남은 외피나 가는 혈관이 남아있으면 비린내가 남게 되어 철저하게 제거한 뒤 미림과 술을 섞은 용액을 끓여서 알콜 성분을 없애고 간장을 부워서 만든 조미액(비율은 미림 2할, 술 2할, 간장6할)을 식혔다가 연어알에 부어서 숙성시켜야 합니다.

까다로운 만큼 알중에 꽤나 고가에 속하고 고급 스시 오마카세 정도에서 스시로 만나 볼 수 있습니다.