한우 양지랑 무엇일까, 양지의 가격

양지란 무엇일까

 

양지는 기본적으로 육질이 질겨 단순히 굽는 조리로는 먹기 어려우므로 탕이나 국거리용으로 자주 쓰인다. 같이 붙어있는 차돌박이의 경우 보다 기름져서 얇게 썰어내서 구워먹을 수 있다.

 

양지는 소의 앞가슴과 배의 윗부분에 있는 갈비뼈 주변에 붙어있는 총체적인 고기 부위를 뜻한다. 미국에서는 플레이트 (Plate), 또는 쇼트 플레이트 (Short Plate)라고 부른다. 보통 탕이나 국거리 용도로 쓰인다. 미국식 정형에서 양지가 붙은 갈비를 양지 갈비 (Plate Short Ribs)라고 한다.

 

양지는 한국식으로 세분화시 양지머리, 차돌박이, 업진살,업진안살(업진안창살), 치마살, 치마양지, 앞치마살로 나뉜다. 양지머리와 차돌박이가 그나마 접근성이 높고 나머지 부위들은 양이 덜 나오기 때문에 좀 더 비싸다.

 

정형 안 한 덩어리째 있는 경우 겉면에 기름이 생각보다 많다. 코스트코 같은 곳에서 냉동 브리스킷(양지머리 + 차돌박이) 덩어리들을 파는데 기름덩어리가 많이 겉면에 끼어있어서 작업할 때 많이 들어낸다. 물론 바비큐용으로 사용한다면 기름을 적당히 남기기도 한다.

 

냉면집에서 꾸미로 올려 나오는 편육의 기본이 양지 편육이다. 별 것 아닌 것 같아도 덜 삶으면 질기고, 너무 삶으면 편육을 못 만들고 부서자므로 편육의 질감, 두께, 맛이 최적 상태가 되도록 하는 것은 고난도의 작업이라 그 집의 솜씨를 알아볼 척도의 하나가 된다. 양지는 비싼 부위가 아니나, 삶고 식히고 눌러 썰어 내기까지 시간과 손이 많이 가므로 편육은 (국물의 부산물이기도 하지만) 비싸다. 양지를 제대로 삶을 줄 안다면 그 국물 맛도 어느 정도 보장된다.

 

한우 양지 가격

 

물론 가게마다 다르고 품질에 따라 다르지만 400g에 35000원 정도 한다.