와사비란 무엇일까 와사비의 성분과 효능

와사비란 무엇일까

 

생물의 가격이 상당히 비싸다.비싼 이유는 자생 지역이 적고 재배 환경이 가장 까다로운 식재료이기 때문이다. 재배법이 개발된 것만도 기적일 따름. 아주 깨끗한 샘물이 일정하고 끊임없이 흐르는 곳이어야 하고 그늘진 땅, 자갈, 돌이 많은 땅에서만 자라며 온도가 섭씨 약 8~20도로 1년 내내 유지되어야 한다. 또한 땅에 와사비에 안 좋은 광물이 있거나 습도가 너무 높아도 안 되며 병충해에 매우 취약하다. 이 때문에 시중에서 판매되는 와사비 페이스트의 상당수는 사실 값싼 홀스래디쉬에 색소 등을 넣어서 만든다.그러나 2010년대 후반부터 중국에서 대량으로 재배되기 시작하며 가격 구도에도 변화가 생겼다.[

 

와사비의 매운맛은 고추의 캡사이신과 다른 성분인 시니그린(sinigrin)으로 인해 나는 것이다. 산소에 닿으면 효소가 반응하면서 휘발성 물질인 이소티오시안산 알릴(Allyl isothiocyanate)을 만들어는데, 이 물질이 코에만 존재하는 TRPA1 수용체를 자극해 코끝의 찡함을 불러온다.  유해 물질을 느껴서 알리기 위한 감각이 오히려 쾌감을 주는 향신료로 쓰이는 것이다. 코가 찡한 이유는 기체화 물질이 입과 연결된 코로 넘어간 것이기 때문에 숨을 들이마시면 기체화 물질이 넘어갈 수 없어 찡하지 않는다.

 

줄기와 잎을 절여서 먹기도 한다. 잎은 쌈채소로도 사용할 수 있는데 깨끗하게 씻으면 날것도 향과 맛이 있으며 특히 생선회나 돼지고기의 비린내를 덜어주어 궁합이 맞다. 쌈채소용와사비를 전문으로 재배하는 곳이 강원도 양구군에 있다.

특유의 향이 레몬처럼 생선의 비린 맛을 없애고 감칠맛을 더해주기 때문에 주로 회에 곁들여 먹는다. 보편적으로 간장에 풀어서 섞는 경우가 많다. 그러면 특유의 향과 맛이 많이 약해진다고 싫어하는 사람도 있고, 오히려 생와사비에 약하거나 간장과 섞일 때의 맛이 좋아서 섞는 사람들도 있다.

와사비의 매운맛은 지방에 쉽게 중화되기 때문에, 기름진 참치나 소고기 부위와 함께 먹으면 매운 맛은 덜하면서 풍미는 더 양껏 느낄 수 있다. 질 좋은 생와사비는 알싸하면서 단 맛이 나는데다 함께하는 식재료의 느끼함을 잡아주면서 풍미의 조화가 이루어진다. 홀스래디쉬에서는 이러한 맛을 느낄수 없다.