제철 음식 17 - 옥돔

이번엔 옥돔입니다.

제주에서 나는 옥돔이 고급으로 꼽히죠.

그럼 이번엔 옥돔이 어떤 아이인지 알아봅시다.

 

제주산 옥돔 튀김

성체는 몸 길이가 40cm 남짓할 정도까지 성장한다고 합니다. 다른 돔 종보다 몸이 길고 머리가 튀어나온 것이 특징입니다. 바다 아랫바닥에 주로 서식하는데 특이하게 모래 속에 구멍을 파 몸을 반쯤 묻고 산다고 합니다. 식물성만 빼고는 모두 먹어 치운다고 할 정도로 잡식성이기도 합니다,

농어목 옥돔과에 속하는 어류이자 도미로 취급되는 한 종류입니다. 이름에 '돔'이 들어가지만 농어목 옥돔과로 도밋과는 아니다. 우리나라.중국.일본 근처 바다에 주로 분포하는데 우리나라에서는 제주와 남해 쪽에서 주로 서식합니다.

 

제주도에서 솔라니, 솔래기, 또는 오토미 라고 많이 불리는데, 제주도 산북지역에서는 옥돔을 셍선 또는 생성 이라고도 부른다고 합니다. 식용 어류를 일컫는 생선과 발음이 같아 제주도민 사이에서도 의사소통에 어려움을 겪는게 문제라고 하네요.

 

또한 혹돔이나 호박돔과도 생김새가 비슷하게 생겼는데, 이들은 모두 놀래기과 생선으로 옥돔과인 옥돔과는 분명히 다른 어종입니다.

 

옥돔과 비슷하게 생긴 중국산 옥두어가 국내산 옥돔으로 둔갑되어 판매되는 경우가 종종 있습니다. 옥돔이 유명하다고 해서 먹었는데 비리기만 하고 맛이 없었다면 옥두어를 잘못 먹었을 가능성이 높습니다. 제주산 옥돔은 현지의 엄격한 품질관리를 통해 진공포장 상태로 팔리곤 하는데, 그냥 시장이나 매대에 널어놓고 판매하는 것은 전문가가 아니면 옥두어와 구분이 어렵습니다. 제주도 인증이 되지 않은 커다란 생선이 생각보다 저렴하다면 옥돔이 아닐 가능성이 높습니다. 그 외에 '남방옥돔'도 옥돔으로 둔갑되어 인터넷 쇼핑 등을 통해 판매되는 경우가 있어 잘 알아보고 구매하셔야합니다. 옥두어나 남방옥돔 모두 옥돔과에 속하는 생선이지만 옥돔보다는 맛이 비교도 안되는 것으로 알려져 있고, 무엇보다도 수입산의 경우 신선도가 중요한 옥돔 특성상 맛이 떨어지는건 당연한 일이죠.

 

제주산 옥돔 하면 당연히 고급어종으로 인식이 되는데 최근에 연안 국가에서 앞뒤 안가리고 어획을 해가서 개체수가 급격하게 줄고 있습니다. 그래서 가격은 더 오르고 있는게 문제죠. 저도 사실 오마카세에서 옥돔 한번정도 보고 못 본것 같습니다.

 

위에 적었다시피 옥돔은 해저 바닥에서 사는 생선이라서 잡혀서 올라오는 즉시 죽어버립니다. 그래서 회로는 거의 소비가 안되고 정말 회로 먹는다면 다시마 같은 걸로 숭성을 시켜서 먹곤 합니다.

옥돔은 일찍 죽어버리기 때문에 회보다는 구이로 많이 소비가 됩니다. 제주의 옥돔 구이는 고급음식으로 통하죠. 잘 구워진 옥돔은 겉은 바삭하고 살은 촉촉해서 정말 맛있는 고급 생선입니다.

 

제철은 기름이 많이 올라있는 겨울이 제철이고 여름엔 알 낳는 기간이 지나서 살이 빠져 맛이 안좋다는 이야기가 많습니다.

 

 

옥돔과 옥두어 구별법

 

옥돔과 옥두어, 남방옥돔은 농어목 옥돔과에 속한 어류로서 겉모습이 매우 비슷해서 육안으로 구별하기는 어렵습니다, 이들 어종의 주요 특징인 ‘눈 밑 반점’, ‘몸 중앙에 불규칙한 노란색 세로띠’, ‘지느러미 띠 형태와 색깔’을 잘 기억하고 구입할 수 있다면 진짜 옥돔을 구별할 수 있습니다

옥돔은 눈 밑에 은백색 삼각형 반점이 있고, 몸 가운데에는 불규칙한 노란색 세로띠가 있으며, 등지느러미는 주황색을 띄고 꼬리지느러미에는 담황색 바탕에 5~6개의 노란색 가로 줄무늬가 있습니다. 그리고 옥두어와 남방옥돔같은 다른 싼 생선에 비해 눈이 초롱초롱합니다. 이건 보시면 알아요. 확연히 다릅니다.

옥두어는 옥돔과 달리 눈 밑에 은백색의 무늬가 없고 등지느러미는 검은색 또는 회색을 띄며, 꼬리지느러미에는 2~3개의 노란색 세로줄의 파도 모양의 무늬가 있는데 시중에서 흑옥돔, 백옥돔으로 판매되고 있는 제품은 모두 옥두어입니다.

남방옥돔은 눈 밑에 삼각형의 무늬가 없으며 등쪽이 갈색이고, 등지느러미는 노란색에 검은 반점이 있으며 꼬리지느러미에는 선명한 노란색 가로 줄무늬가 있습니다.

그리고 식당에서 만약 구이를 먹었는데 대부분 배쪽이 위를 향하게 나오는데 그걸 뒤집어서 눈 아래를 보면 작은 자국이라도 하나 남아있어야 합니다.

그게 진짜 옥돔이죠.

 

옥돔에 대해서 알아봤습니다. 제주도 여행가실 때 같이 옥돔 살일 있으면 알아가시면 좋을 것 같아요.