제철 음식 16 - 한치

이번엔 꽤나 비싼 식재료인 한치에 대해 알아보겠습니다.

갑오징어도 있고, 진짜 울릉도에서 잡히는 오징어도 비싼편이지만 그래도 제주도 한치가 정말 비싸고 맛있는 편 인 것 같아요.

꼴뚜기의 일종(!)으로, 한치라고도 불립니다.

이름은 큰 몸집에 비해 다리가 '한 치'밖에 안 되는 것에서 유래했다고 하네요. 가끔 이름만 듣고 "멸치" "꽁치" "갈치" 같은 물고기인 줄 아는 사람도 있던데, 아시다시피 전혀 다른 종입니다. 평소에는 촉수를 뾰족하게 모으고 다니는 데다 지느러미가 길고 눈이 다른 두족류에 비해 크기 때문에 대충 보면 물고기로 오해하기 쉽지만 엄연한 오징어의 일종입니다.

 

태평양 서부에 넓게 분포합니다. 한국에서는 동해나 남해에 서식하며 여름철에 주로 잘 잡힙니다. 다른 오징어처럼 불빛에 이끌리므로 오징어 잡는 법과 동일하게 오징어잡이배에서 집어등을 이용해 불빛을 밝혀 잡습니다.

 

크기는 18cm 정도로 오징어의 3분의 1 수준입니다. 몸색은 창백하며 검붉은 점들이 찍혀있으며 지느러미는 몸집에 비해 큰 편에 속합니다. 촉완은 화살처럼 뾰족한 마름모꼴을 가져 화살오징어라고도 불립니다. 같은 속의 다른 종들처럼 먹물주머니 양쪽 복측면에 발광포가 있는 게 특징이죠. 눈에 막이 있기 때문에 눈에 막이 없는 오징어와 차이점이 있습니다.

오징어보다 더 쫄깃하고 부드럽게 탱글탱글한 식감을 가지고 있는데 재료 보존 능력이 좋아서 고급 스시오마카세에서 스시 재료로 많이 쓰입니다. 실제로 제가 먹은 한치 스시도 모두 오마카세 업장에서만 맛 본 것 같습니다.

 

또한 한치는 열량이 낮아 다이어트에 좋고 비타민E와 타우린이 많아 심장질환 예방과 피로회복에도 좋다고 합니다.

 

일반에서는 살오징어와 창꼴두기, 한치꼴뚜기, 화살꼴뚜기가 많이 헷갈린다고 하며, 창꼴뚜기와 화살꼴뚜기는 한치로 불리기도 하는데, 정확히는 전부 다른 종입니다. 다른 오징어에 비해 몸이 유달리 희지만 창꼴뚜기도 몸이 희고, 선도가 떨어지면 붉은 빛이 강해지므로, 비슷한 오징어들과 확실히 구분하려면 몸길이에 비해 다리가 짧은지 보는 것이 가장 좋은 방법 같네요.

정약전의 자산어보(정말 많이 나오네요)에서는 한치를 종잇장처럼 얇은 뼈를 가지고 있는 귀중한 고기라는 뜻의 고록어(高祿魚)로 표현해 놓았습니다.

종종 한치와 비슷한 생김새의 거대오징어가 대왕한치, 혹은 대포한치라는 품명으로 여기저기서 팔리고는 하는데 그것은 지느러미오징어라는 종으로 살오징어목 지느러미오징어과에 속하는 종이기때문에 엄밀히 따지면 꼴뚜기과의 한치와는 거리가 멉니다. 오히려 우리가 흔히 접하는 오징어와 가까운 관계라고 볼 수 있습니다.

하지만 가격은 거의 두배차이라고 보면 되죠. 가격 자체는 비슷한데 크기가 오징어의 3분의 1 수준 정되 밖에 안되니까요.

한치는 겨울이 시작할때 쯔음, 찬바람이 불기 시작하면 많이 잡히기 시작합니다.

하지만 요근래에 좀 안잡혔었는지 가격이 엄청 비싸다고 하더라구요. 하지만 그만한 가치가 있으니 꼭 한번 드셔보시길 바랍니다.

 

우리가 먹는 오징어는 대부분 동해 연안에서 많이 잡히는 오징어목 빨강오징어과의 ‘살오징어’입니다. 오징어와 가장 많이 헷갈리는 한치는 사실 한 종이 아닌 두 종으로 제주도 연안에 정말 많이 서식해 제주 한치라 불리는 ‘창꼴뚜기’와 동해 한치인 ‘화살꼴뚜기’가 있습니다. 창꼴뚜기와 화살꼴뚜기는 모두 오징어목 꼴뚜기과로 꼴뚜기의 일종이라고 보면 됩니다.

 

제주도 속담 중에 '한치가 쌀밥이라면 오징어는 보리밥이고, 한치가 인절미라면 오징어는 개떡이다'라는 말도 있습니다.

한치가 오징어보다 한 수 위라는 뜻이 되겠죠.

한치는 오징어보다 씹히는 맛이 훨씬 더 부드럽고 감칠맛이 있으며, 값도 두 배 이상 비쌉니다.

한치는 단백질 함량이 매우 높고 지방과 탄수화물 함량이 극히 낮은 고단백 저열량 식자재로 예전부터 통하고 있습니다.

비타민과 무기질도 다양하게 함유돼 있으며 니아신과 인 함량이 특히 아주 높습니다.

그리고 신선한 한치를 구분하는 방법은 몸통에 탄력이 있고 광택이 도는 게 신선하다고 보시면 됩니다.

한치를 손질할 때는 내장이 터지지 않도록 조심해서 분리해 껍질을 벗기고 먹는게 좋습니다.

한치는 생물을 얼려도 맛이 잘 유지되기 때문에 손질한 뒤 껍질을 벗겨 물로 잘 씻고 사용하기 좋게 썰어 밀봉해 냉동 보관하면 오래 두고 먹을 수 있습니다. 오징어도 마찬가지지요. 

 

오징어와 한치를 구분하는 가장 쉬운 방법은 다리 길이입니다. 한치는 ‘몸길이에 걸맞지 않게 다리가 한 치(약 3cm)밖에 안 된다’고 해서 유래한 이름처럼 다리가 정말 짧습니다. 다들 아시다시피 오징어는 한치보다 다리가 훨씬 긴 편이죠. 쫄깃한 식감의 갑오징어도 다리가 짧지만, 한치보다 훨씬 두합니다. 참고로 오징어나 한치의 다리 중 유난히 긴 2개의 다리는 사냥을 하거나 짝짓기용으로 사용하는 긴 촉수 ‘촉완’으로, 한치 역시 촉완은 오징어처럼 깁니다.

 

또 다른 구분 방법은 지느러미의 길이로도 구분할 수 있습니다. 살오징어의 지느러미는 몸통의 30% 정도를 차지하지만, 제주 한치인 창꼴뚜기의 지느러미는 몸통의 70%, 동해 한치 화살꼴뚜기의 지느러미는 몸통의 60% 내외정도 입니다. 즉, 지느러미가 짧으면 오징어, 몸통의 반 이상을 차지하면 한치라고 생각하면 됩니다.

 

먹는 방법

 

제가 아는 한 가장 좋은 방법은 막 잡아온 싱싱한 한치, 또는 수족관에서 정말 활기차게 헤엄치고 있는 한치를 갓 잡아서 회로 떠서 먹는 방법입니다. 특유의 감칠맛과 쫄깃함을 제대로 느낄 수 있는 방법입니다.

하지만 오마카세에서 촘촘하게 칼집을 내고 간장소스나 와사비와 함꼐 맛있는 샤리와 함께 나오는 한치는 또 그대로 별미입니다. 보관을 정말 잘 하셨는지 특유의 쫄깃함이 오징어보다 훨씬 맛있다고 느꼈었습니다.

오징어처럼 한치도 집에서 드실때는 버터를 발라서 에어프라이어에 구워서 드시는 것도 맛있습니다.