초콜렛의 주재료, 카카오열매란 무엇일까

카카오열매란 무엇일까

카카오는 기원전부터 재배하였다고 알려져 있고, 지금은 아메리카뿐만 아니라 아프리카 서부·자바·인도·스리랑카 등 열대 지방 각지에서 재배하고 있습니다. 특히 아프리카쪽이 최대 원산지로, 이 때문에 반대로 아프리카가 원산지였지만 현재 최대 생산지가 남미로 바뀐 커피와 종종 비교되고는 합니다.
 
일전에 동남아시아 일부 국가에서 재배가 시도되었으나 식생대와 기후가 카카오재배에 맞지 않는다고 하여 철수를 한 적이 있습니다. 하지만 1990년대 때 들어 포라스테로와 같은 종이 식생대를 가리지 않고 재배가 가능하다는 것이 알려지자 1990년대때 들어 말레이시아와 인도네시아에서 대량생산이 이루어지고 있는 중입니다. 이론적으로 볼 때 인도 남부와 스리랑카에서도 재배가 가능한 종이라고 합니다.
 
커피와 마찬가지로 제3세계 국가의 플랜테이션 농업 형태로 재배되는 작물로 때문에 원산지는 남미지만 머나먼 아프리카까지 넘어가 주력 생산품이 됐습니다. 커피 역시 원산지는 아프리카지만 남미까지 넘어가 주력 생산품이 된 것과 비슷한 경우입니다. 이 때문에 공정무역운동의 대상이 되는 작물이기도 합니다. 심지어 카카오를 재배하는 농부들과 그 농장에서 일하는 노동자들의 다수는 초콜릿이 어떤 맛인지는 물론 카카오가 어디에 쓰이는지도 모른다고 합니다.
 

카카오와 초콜렛

초콜릿(Chocolate)이란 이름 자체는 멕시코 메시카 족이 카카오 빈과 고추로 만든 음료인 나후아틀어로 쓴 물을 뜻하는 쇼콜라틀(Xocolatl)에서 유래되었다고 합니다. 쇼콜라틀은 지금도 멕시코에서 먹어볼 순 있지만, 매우 쓰니 먹어볼 기회가 있다면 부디 신중히 맛을 보는 것이 좋겠습니다.
 
유럽에 전해진 최초의 기록은 15세기 말, 크리스토퍼 콜럼버스가 아메리카로 4번째 항해를 하던 중 유카탄 반도 연안의 카카오 빈을 포함한 농산물을 가지고 돌아간 것이며, 당시엔 그냥 평범한 농작물로 취급받았습니다. 그 후 16세기 중반에 아즈텍을 정복한 스페인의 콩키스타도르인 에르난 코르테스가 카카오의 활용법을 깨닫고 이를 고국의 왕 카를로스 1세에게 진상하는 과정에서 스페인의 귀족과 부유층에 비로소 소개되어 17세기 중반에는 유럽 전체에 퍼지게 되었습니다. 이 과정은 커피와 담배가 그러했듯 그야말로 폭발적인 반응을 불러일으켰죠.
 
다만 쇼콜라틀은 당연히 유럽인들의 입맛엔 잘 맞지 않았기에 바로 이때부터 초콜릿의 쓴 맛을 덜하게 하기 위해 설탕을 타서 마시기 시작했습니다. 
 
초콜릿의 주재료인 카카오매스, 카카오버터, 그리고 부산물인 카카오파우더는 모두 카카오 포드의 씨앗인 카카오 빈으로 만들어집니다. 카카오 포드를 따서 반으로 가르면 하얀색의 카카오 과육이 나오는데, 카카오 빈은 이 카카오 과육에 둘러싸여있습니다. 아무 처리과정도 거치지 않은 빈은 무향에 쓰고 떫기 때문에 발효 과정을 거쳐야 합니다. 그래야 우리가 아는 그 초콜렛이 나옵니다.