달달한 카라멜, 카라멜이란 무엇일까

카라멜이란 무엇일까

어원은 확실하지는 않지만 라틴어의 '카라멜루스(설탕 막대기)', 혹은 아랍어의 '쿠랏 알 밀흐(단 소금 덩어리)' 두 가지 중 하나에서 유래한다고 알려졌습니다. 실제로 아랍인들이 이슬람 제국 시절, 정복한 각 지역마다 대규모의 설탕 제조 공장을 세워서 케러멜을 만들어 다른 나라들로 수출을 했는데, 그렇게 해서 엄청난 수익을 벌어들였다고 전해집니다.
 
설탕을 가열하여 녹여서 만드는 흑갈색의 사탕의 일종입니다. 그 유명한 달고나의 일종이라고 볼 수 있죠. 베이스가 설탕이므로 당연히 맛은 아주 달달하며 우유가 혼합되어 있기 때문에 그냥 설탕과는 다른 풍미가 느껴집니다.
 

카라멜 만드는 법

 
설탕이 녹아서 흘러내리기 때문에 뭔가 이해가 어려울 수 있지만 사실 캐러멜화 과정은 설탕에서 물 분자를 제거하는 것으로 설명 할 수 있습니다. 설탕을 졸이면 설탕 자체가 머금고 있는 습기가 증발하는 것 외에도, 설탕이 포함하고 있는 물 분자들이 당의 가수분해에 사용되기 때문입니다. 후자는 단순히 물리적인 차원이 아닌 화학적 의미의 “물의 제거”입니다. 결과적으로 전체적인 질량은 감소하고 분해가 쉬운 포도당 등의 단당류의 구성 비율이 높아지기 때문에 더욱 진한 맛이 납니다.
 
섭씨 120도 정도의 온도에서 설탕을 천천히 녹이면 분자 구조가 무너지고 설탕이 포도당으로 분해된 뒤 포도당 덩어리가 식고 다시 결합하면서 캐러멜이 됩니다. 쉽게 말하면 '설탕졸임'이라고 볼 수 있죠. 단순히 설탕을 오랜 시간 가열하기만 하면 되니 만들기도 쉽기 때문에 요리에 감미료로 쓰거나 디저트나 간식류의 맛을 내기 위해 가장 많이 쓰입니다. 이 자체로도 캐러멜 캔디 같은 용도로 쓰이죠. 흔히 '밀크 캐러멜'로 불리는 캐러멜 캔디는 이 캐러멜에다 우유 따위를 섞은 후 굳혀서 만드는 것입니다.
 
짭짤하게 소금을 섞은 솔티드 캐러멜(Salted Caramel)이란 것도 있습니다. 보통 캐러멜에도 단맛을 강화하기 위해 미량의 소금을 넣기도 합니다. 소금이 특산물인 프랑스 게랑드 근처에 있는 퀴베롱 반도의 앙드레 르루라는 쇼콜라티에 겸 캬라멜 전문 장인 캬라멜리에가 1977년에 처음 선보인 물건으로 캬라멜의 단맛과 소금의 짠맛이 무한 단짠단짠루프를 돌리는 무시무시한 물건으로서, 앙드레 르루는 1980년에 프랑스 국제 제과 박람회를 우승하였습니다.