제철 야채 - 팽이버섯

팽이버섯이란 무엇일까

팽나무 고목에서 많이 자란다고 해서 붙여진 이름으로, 팽나무버섯이라고도 불립니다. 주로 팽나무에서 자란다고는 하지만 감나무, 뽕나무 등의 활엽수 그루터기에서도 잘 자라는 편입니다. 톱밥에서 인공적으로 키우기도 한다고 하네요.

 

시중에서 파는 흰색 팽이버섯은 톱밥을 이용해 인공적으로 키운 것이 많은데, 이 때 야생과의 환경 차이로 야생 팽이버섯보다 가늘고 길게 자란다고 합니다. 야생 팽이버섯은 시중에 많이 유통되는 것보다 자루도 더 굵고 갓도 더 큰 것도 많은 편으로, 거의 전혀 다른 버섯이라고도 볼 수 있는 편입니다. 집에서 버섯재배키트나 밑둥을 갖고 야매로 키워도 이런 모양새가 많이 나옵니다.

 

집에서 팽이버섯을 길러 먹을 수 있는 키트도 판매를 하고 있습니다. 어차피 키트라고 해 봤자 팽이버섯 종균이 퍼진 톱밥을 적당한 통에 눌러담으면 끝입니다. 일본에서도 이렇게 돼 있는 균사병을 소량판매하는 곳이 몇 군데 있긴 하지만 집에서 키우면 잡균 등 여러 문제로 상품가치가 있는 팽이버섯은 나오지 않는다고 하네요.

 

팽이버섯 하면 보통 흰색의 가느다란 버섯을 떠올리지만 오리지널 팽이버섯은 갈색을 띄고 있습니다. 물론 노란색이나 황갈색 팽이버섯도 있죠. 이런 노란색~황갈색 팽이버섯은 황금팽이버섯, 혹은 금이버섯이라 부르는데 색만 다르지 실상은 거의 같다고 하네요.

 

참고로 야생 팽이버섯은 가열하면 끈적한 점액 같은 것이 뿜어져 나오는 편입니다. 인공재배의 경우에도 종종 점액질을 뿜는 것들이 몇 종류 있다고 하죠,

야생 팽이버섯은 겨울에 나기 시작해 이른 봄에 절정을 이룹니다. 대략 2월 하순 무렵 비가 내린다면 팽이버섯이 군락을 이루었을 가능성이 높습니다!

 

조리하지 않은 팽이버섯에는 단백질계 독소인 플라뮤톡신(Flammutoxin)이 들어 있습니다. 때문에 이 성분은 용혈 현상을 유발할 수 있습니다. 하지만 플라뮤톡신은 가열하면 분해되기에 익혀먹으면 문제가 전혀 없습니다. 게다가 보관, 취급에 따라 식중독균인 리스테리아균도 나타날 수 있으므로 절대 생으로 먹어서는 안됩니다.

 

 

팽이버섯 요리

일반적인 버섯들이 향에서 대부분의 맛을 찾는 반면 팽이버섯은 향은 거의 없다시피 하고 모든 버섯들이 그렇듯이 감칠맛과 특유의 단맛이 정말 많이나는 재료입니다. 하지만 특이한 향만 없을뿐 특유의 단맛이 상당히 존재감이 센 편에 속하죠.

 

찌개, 전골, 샤브샤브 등 국물이 있는 요리에 매우 자주 들어가는 재료 중 하나. 한국만이 아니라 일본, 중국 등의 동양 요리에서도 정말 많이 쓰이는 편입니다. 앞서 설명한 것처럼 식감은 버섯 특유의 물컹함보다는 쫄깃쫄깃함이 더 강하고 향도 약해서 버섯을 싫어하는 사람도 팽이버섯은 잘 먹는 경우가 많은 버섯입니다. 100 g당 대략 40 kcal도 안되는 저열량 식품이라 다이어트용으로 좋고, 무엇보다도 워낙 싸기 때문에 아무 음식에나 양을 불리는 용도로 부담없이 넣을 수 있다는게 또 다른 장점이죠.

 

날 것일때는 비릿한 냄새가 은근히 강합니다. 하지만 물로 씻어내거나 익히면 거의 사라지는 편입니다. 버섯은 애초에 무농약이고 영양소가 물에 쉽게 쓸려나가기에 씻으면 안된다고 하니 톱밥과 섞여있는 맨 밑단만 잘라내고 그냥 익히면 됩니다. 정 찝찝하면 흐르는 물로 한 번 쓸어버리는 정도만 해도 괜찮습니다. 눈이 쌓일 정도로 내릴 때가 제철이라 하나, 거의 사시사철 볼 수 있는 버섯입니다.