제철 야채 - 양파의 효능

양파란 무엇일까

 

양파는 의외로(?) 부추과에 속하는 식물입니다. 지중해나 서아시아 쪽이 원산지라고 추정되고 있지요.

양파를 재배해서 먹기 시작한 시기는 약 4천년쯤 되었다고 예상하고 있습니다.

이름이나 양파에서 나는 맛에서 알 수 있듯이 파(Allium fistulosum)와 비슷한 종입니다. 오래 보관하면 위에서 파줄기가 자라기도 하죠. 참고로 남한에서는 서양에서 들어온 파라는 뜻으로 양(洋)파라고 하지만, 북한에서는 비늘줄기의 둥근 특징에 따라 '둥글파'라고 부르며 옛말로는 옥파라고도 합니다. 영어 단어 'onion'(어니언)은 노르만어 'union'에서 유래했으며, 프랑스어 'oignon'(오뇽)과 어원이 같습니다.

 

둥근 것과 납작하게 둥근 것이 있는데, 사람이 식품으로 먹는 부분은 발달된 비늘줄기입니다. 싹과 뿌리가 없고 중심이 단단하며 껍질에 광택이 도는 적황색을 띠어야 품질이 좋습니다. 성분은 수분이 90%이고, 탄수화물이 많으며 단백질, 비타민, 무기질 중에는 칼슘, 인, 철분, 그리고 황이 함유되어있는 편입니다.

 

양파를 익히면 단맛이 더 강해지는데, 이 단맛이 대부분 요리와 어색함 없이 어우러지기 때문에, 고기 요리를 할 때 함께 넣어 푹 익혀주면 맛과 영양소를 동시에 잡을 수 있습니다. 채소를 싫어하기 쉬운 어린이들이나 가리는 것이 많은 어른이들도 익힌 양파만큼은 거리낌 없이 먹는 경우가 많죠. 

 

생양파가 성숙하면 포도당의 양이 증가해서 단맛이 강해집니다. 코를 막고 먹으면 양파와 사과를 구분할 수 없다고 하는데 실제로 서양 문학에서는 달고 아삭아삭한 것을 표현할 때 양파와 사과를 나란히 놓는다고 합니다. 그렇지만 특유의 매운맛과 향도 있기 때문에, 이전에 한 번 먹어보고는 매운맛에 데인 어린이들이 기피하는 일이 상당히 많은 편이죠. 양파의 매운맛을 느껴보지 못했지만 특유의 강한 단맛 때문에 기피하는 어린이들도 있다고 합니다. 또한 당근이나 파 따위와 같이 익히면 단맛이 강해지는 반면 식감은 미끌미끌 또는 물컹물컹해지는지라 양파를 싫어하는 사람들은 거의 대부분 어릴 적부터 쭉 싫어한 경우가 많습니다.

 

 

양파의 효능

양파의 효능은 수십 여 가지에 달할 정도로 많다고 알려져있습니다. 

 

혈당, 혈압, 콜레스테롤을 잡는 청소부 역할을 한다고 합니다. 양파는 혈관에 있는 기름, 뱃살을 빼는 데 도움이 되는 것으로 알려져 있습니다. 고혈압을 예방하고, 황화 아릴 성분이 체내에 들어가면 알리신으로 변하기 때문에 신진대사를 촉진하여 혈액순환이 좋아져 위장기능을 좋게 합니다. 그리고 혈액 속 콜레스테롤을 저하시켜 심장병 같은 성인병 예방 효과도 있으며, 피로해소에도 좋은 강장식품입니다. 고대 이집트에선 인부들에게 양파와 마늘 공급이 끊기면 난리가 나서 파업 사유가 됐을 정도였다고 하죠.

 

여담으로 중국인이 양파를 많이 먹어 기름진 음식에도 불구하고 심장병의 발병이 낮다는 설이 있는데, 양파는 현지 중국 요리에서 큰 지분을 차지하지는 않는다고 합니다.

 

양파에 있는 '이소티오시아네이트' 성분은 식도, 간, 대장, 위의 암발생을 억제하며, '케르세틴' 성분 역시 인체 내 발암물질 전이를 막아줘 항암에 효과가 있다고는 하지만 전미 암 협회(American Cancer Society)에서 출간한 출판물에서는 케르세틴의 암 예방 효과가 없다고 소개하였습니다.

 

양파요리

양파 자체의 엄청난 당분을 이용해 요리의 자연스러운 단맛을 더하기 위한 필수적 재료로 손꼽힙니다. 손질도 간단해 아침에 먹을 거 없어서 냉장고 뒤질 때에도 자주 손에 잡히고, 특히 반찬 없을 때 자주 하는 계란 요리에 넣거나 같이 해 먹으면 계란 맛의 깊이를 더해 주는 찰떡궁합이라고 합니다. 저도 이 맛은 좀 궁금해지네요. 해먹어 봐야겠어요.

 

볶기, 데치기, 삶기, 오븐 구이, 다져서 소스/양념장에 넣기 등 다양한 조리법이 가능한데다 양파가 들어가면 요리의 풍미가 크게 달라지는 편입니다. 특히 고기와 생선요리에는 거의 빠지지 않는데, 매운 향이 누린내와 비린내를 잡아주면서 풍미 또한 돋우기 때문이라고 일컬여집니다.

 

양파의 매운 맛과 씹는 식감을 남기려면 큼직하게 썰어서 센 불에 얼른 익히는 것이 좋고, 반대로 매운 맛을 제거하고 단맛을 끌어내는 것이 목적이라면 최대한 얇게 썰어 약한 불에 오래 익힐수록 깊고 진한 맛이 납니다. 후자를 흔히 캐러멜라이징(caramelizing)이라고 하는데 짧게는 30분, 길게는 몇 시간씩 오래 볶을수록 수분이 빠져나가면서 신기할 만큼 단맛이 진해지며, 카레라이스를 만들 때 일종의 양파 스톡 비슷하게 베이스로 캐러멜라이징한 양파를 넣으면 깊은 맛이 나는 편입니다.

 

유명 돈까스집 연돈에서 제공하는 카레가 이 방식으로 요리한 카레로, 사이드메뉴임에도 본메뉴인 돈까스의 필수요소 취급받을 정도로 호평받았습니다. 식용 베이킹 소다와 섞으면 캐러멜화 시간을 단축할 수 있다고 합니다. 볶을 대 나오는 양파의 즙만으로도 카레를 만들 수도 있으며 일부 카레 전문점에서 사용하는 방식이기도 합니다.

 

육수를 내는 재료로도 흔히 사용된다. 한식에서는 다시마, 멸치, 양파, 파, 표고버섯 등으로 우려낸 육수가 온갖 국물요리, 면요리, 부침 반죽 등에 쓰이며, 양식 육수에도 당근, 셀러리 등과 함께 기본으로 들어갑니다. 또 양파 껍질을 육수에 넣으면 한층 깊은 맛이 난다고 합니다,

고기를 재울 때도 양파를 쓸 수 있습니다. 썬 양파를 고기의 아래위로 수북히 깔고 하루 정도 재우거나, 생양파를 갈고 고기를 생양파 간 것에 담가서 재우는 식. 고기 재울 때 과일과 양파를 양념에 섞어서 쓸 수도 있습니다.