제철 재료 - 표고버섯

표고버섯이란 무엇일까

한국에서는 전라남도 장흥군이 가장 대표적인 산지로 통합니다. 전국 건표고 생산량의 약 48%를 차지한다고 합니다. 표고버섯과 함께 장흥군에서는 키조개와 한우까지 더한 장흥삼합도 열심히 홍보하고 있습니다. 이거 진짜 맛있습니다! 지리적 표시제/대한민국에는 장흥, 청양 표고버섯이 등록되어 있죠.

 

가장 대중적인 식용 버섯 중 하나입니다. 봄부터 가을에 걸쳐 밤나무, 떡갈나무 등 주로 활엽수의 죽은 나무 줄기에서 자라며, 재배가 쉽고 인공 재배도 많이 이루어져 마트나 재래시장 등지에서 흔히 볼 수 있는 버섯의 하나입니다.

 

미국 등 서양권에서도 많이 먹는는 버섯 종류입니다. 일본어인 시이타케를 영어식으로 읽어 그냥 쉬이타키라고 부르며 동네 마트에서도 아주 흔하게 볼 수 있을 정도로 대중화 되어있는 버섯입니다.

 

표고버섯 중에서도 갓 표면이 그물모양으로 갈라져 있는 것을 따로 '화고'라고 부릅니다. 일반적인 버섯은 동고라고 부르죠. 화고는 습도에 따라 흑화고와 백화고로 나뉘는데, 습도가 낮은 상태에서 자란 것은 백화고가 되고 보통 표고버섯보다 값이 비싼편에 속합니다. 반대로 습도가 높아지면 흑화고가 됩니다! 동고는 100g 단위로 포장돼서 마트 등에서 팔리고, 화고는 정갈히 포장돼서 선물 상자 등으로 소비가 많이 되는 편입니다. 하지만 영양분은 차이가 거의 없습니다. 그리고 건조하면 맛 차이도 별로 없다고 하네요.

 

갓은 처음에는 반구형이지만 자라면서 점차 우산 모양으로 펼쳐집니다. 자루가 굵고 짧으며 나무에 붙어 있는 상태에 따라 한쪽으로 기울어지는 특징이 있습니다. 느타리버섯과 마찬가지로 폐목 농장에 기르는데, 톱밥파리가 버섯 농장에 많이 꼬인다고 하네요.

 

요즘은 폐목에 기르기보단 톱밥을 틀로 찍어내 메주 같은 덩어리로 만들어 기른다. 그 이유는, 배지에 균이 퍼진 후 차가운 물, 망치 등 물리적 충격을 줘야 균사가 피어서 버섯이 되는데, 폐목은 물 먹은 통나무 덩어리여서 이 작업을 하는 것이 보통 일이 아니기 때문입니다!

 

표고버섯의 효능과 요리법

흔히 표고버섯을 요리할 때 부드러운 갓 부분을 주로 사용하고 딱딱한 기둥은 떼어내고 버리기까지 하는 경우가 있는데, 당연히 기둥도 먹을 수 있는 부위입니다. 기둥 식감이 별로라서 안 먹는다고 해도 이렇게 떼어낸 기둥은 버리지 말고 찌개, 국 요리 등 육수를 우려내는 용도로 넣으면 맛이 상당히 좋아집니다. 기둥만 모아서 간장에 졸이는 방법도 있는데 고기를 못 먹는 사람들도 맛있게 먹는 버섯장조림이 됩니다. 식감자체도 고기와 어느정도 비슷하니 손질을 해서 먹는 것이 좋습니다.

 

생으로도 먹고, 말린 것을 불려서 먹기도 합니다. 버섯들 중 비타민C 함량이 가장 높으며 비타민 B2도 풍부하게 함유하고 습니다. 또한 혈압을 떨어뜨리는 능력을 가진 에리타데닌이라는 물질이 포함되어 있고 혈액 속의 콜레스테롤을 억제하는 성분도 있어서 고혈압 예방에 아주 좋습니다. 이 때문에 일부 지역에서는 돼지고기 수육을 만들 때 표고버섯 육수에 고기를 삶아내기도 합니다. 물론 육수만 내고 마는 것이 아니라 버섯을 돼지고기에 곁들여 함께 먹는것이 맛이 좋다고 합니다.

 

햇볕에 쬐서 말린 표고버섯은 비타민 D와 구아닐산 등의 아미노산이 합성되어 칼슘 흡수에 도움이 되며 맛도 더 좋아집니다. 중화요리권에서는 특유의 '건화' 문화에 포함되는 재료라, 생표고보다는 잘 말린 표고를 더 가치 있는 것으로 취급합니다. 특유의 쫄깃한 식감이 고기와 흡사해서 고기가 고픈 채식주의자나 다이어트 인, 스님들이 이걸로 대신하기도 하고, 고기 요리의 양을 불리기 위해 같이 넣고 조리하기도 합니다.