제철야채 - 송이버섯

송이버섯이란 무엇일까

송이는 소나무의 버섯이라는 의미를 뜻하는 松茸라는 한자어이며, 일본어에서는 마츠타케라고 읽습니다. 이중 마츠는 소나무(松)를 의미하며 타케는 버섯(茸)을 의미합니다.

 

송이버섯은 삼국사기 기록에 신라 성덕왕에게 진상했다고 기록이 되어있고, 조선시대에도 영조가 "송이, 새끼 꿩, 고추장, 생전복은 네 가지 별미라, 이것들 덕분에 잘 먹었다." 하며 지극히 아끼던 음식이었을 정도로 삼국시대부터 조선시대까지 대대로 왕에게 진상하던 귀한 식품이었습니다.

 

조선왕조실록에도 송이버섯은 지역별 대표적인 진상품으로 기록되었으며, 한술 더떠 토산품으로는 드물게 중국 사신에게까지 선물하여 "송이버섯을 선물하는 것은 최고의 정성"이라고 했을 정도니 얼마나 귀중한 식재료 였는지 알 것 같죠. 실록의 세종 5년(1423) 8월 21일자 기사에 '사신이 요구한 물품을 준비하도록 했다.'는 기록이 나오는데, 요구품 중에 송이도 있습니다. 중국 사신이 먼저 나서서 달라고 하는 식재료였던 것이죠.

 

현대에 이르러서도 고급 버섯으로 대중들에게 유명하고, 가을철에 사치를 부릴 때 먹는 기호식품으로 자리잡았습니다. 그로 인해 원래 한국에서는 자라기 힘든 생태적 조건에도 불구하고, 양양, 봉화, 영덕, 울진 송이가 등록되어있습니다. 이 중 양양 송이는 임산물 지리적 표시제 1호에 속합니다. 

 

송이철에 허가 없이 송이를 채취하다가는 5년 이하의 징역이나 5천만 원 이하의 벌금형을 받을 수 있습니다! 

 

산주나 채취허가권(보통 3년 최고가 입찰)을 얻은 주민들에게 민법이 적용되는 소송까지 당할 수 있으니 송이 채취는 절대 함부로 하면 안될 일 입니다. 정 송이를 채취하고 싶으면 지역별로 개최하는 송이축제 현장에서 산주의 허락하에 채취 체험 행사를 하니 송이 축제를 이용하는 것이 좋은 방법입니다. 사유림뿐만 아니라 송이 주산지인 청송 주왕산 국립공원같은 국유림도 임산물 채취 허가는 지역 주민들에게만 주기 때문에, 등산객이 불법으로 국유림의 송이를 채취하다 국립공원공단 특별사법경찰에 적발되면 자연공원법 제82조에 의거 징역 3년 이하또는 벌금 3천만 원 이하를 부과받을 수 있습니다. 그러니 꼭 주의를 하셔야합니다.

 

송이버섯의 강렬한 향은 다른 버섯과 비교가 되지 않는다고 합니다. 신선한 송이는 채집할 때 손에 묻은 냄새나 익히지 않은 상태에서도 특유의 송이향을 느낄 수 있습니다. 송이 향은 곧 솔 향이라고 하네요. 소나무에서 자라니 당연한 일이겠지만, 솔의 눈같은 어렴풋한 향이 아니라 강하고 선명한 향입니다. 날것으로 먹어도 좋지만 익히면 향은 더 강해집니다. 이 때문에 술, 국, 볶음, 구이 등등에 송이가 조금만 들어가도 엄청난 향을 느낄 수 있습니다. 약한 불에 살짝 구워서 소금장에 찍어먹으면 송이의 식감과 향을 효과적으로 즐길 수 있습니다.

 

송이버섯의 효능과 요리

 

분명 송이를 먹는 것은 이 향 때문이지만 솔향이라는 게 달리 보면 소나무 씹는 맛이라, 이런 쪽으로 익숙하지 않은 사람들에겐 그저 기피대상이며 서양인들중 송이버섯의 향을 극대화 시킨 음식을 처음 접했을때 호불호가 심하게 갈리는 음식이기도 합니다. 처음 먹는 사람들은 향이 진하다고만 들었지 송진 향이 날 줄은 몰랐다며 당황하기도 하죠. 고급 식재료라고는 해도 결국엔 버섯이라는 점에서 호불호가 갈립니다.

 

향이 매우 강한 된장국이나 인스턴트 라면에 넣어도 고유의 향을 완전히 잃지 않을 정도인데 산지에서는 잎이 펴진 송이나 먹고 남은 자투리 송이를 처분하기 위해 라면에 종종 넣어 먹기도 합니다. 조금만 들어가도 향이 은은하게 올라오는데 통송이가 아니라 자투리 조각을 넣기만 해도 평범한 라면과는 차원이 달라진다고 하네요.

 

국물을 내려면 적당히 감칠맛을 더해 줄 수 있는 국물과 조합하는 것이 좋습니다. 맑은 국이 일반적이며 모시조개, 가쓰오부시와의 궁합이 매우 좋으며 범용성이 좋은 다시마 국물에 송이를 끓여내는 것도 순수한 송이의 향을 즐기기에는 좋은편입니다.

 

송이버섯의 가격

일본, 중국, 한국, 북한 등 동아시아의 일부 지방에서만 나고, 현재까지 양식은 아직도 성공하지도 못 해서 상용화되지 못했습니다. 소나무에서만 기생하는데다가 무엇보다도 기온 - 습도 - 기후가 유기적으로 모두 맞아야 송이버섯이 자랄수 있는 백토가 생성되기 때문이죠.

 

특상품은 입찰가가 보통 kg당 50-60만 원선이라고 합니다. 물론 소비자가는 당연히 이 가격의 2-3배에서 형성되겠죠. 산지 인근에는 갓이 상했거나 크기가 작은 등 등급이 떨어지는 송이를 조금 저렴하게 팔기도 하는데 이 경우에도 kg당 수십만 원을 호가하는 경우가 부지기수입니다. 이것도 그해의 작황에 따라 변동이 심해서, 2017년에는 1등급 강원도 양양 송이의 입찰가격이 100만 원을 넘는 일도 발생했다고 하네요.

 

비교적 싸게 먹을 수 있는 방법은 '3등급이나 등외품'을 사는 것. 최상단의 사진이 상품성이 높은 것이고, 갓이 다른 버섯마냥 쫙 퍼진 애들은 가치가 낮아 싸게 구할 수 있습니다. 물론 아무리 급이 낮다고 해도 1 kg에 최소 10만 원에 육박할 비용을 들일 각오는 해야 하지만. 등외품은 벌레 먹거나 너무 작은 등 다른 식재료라면 갖다 버릴 물건이지만 송이인 탓에 파는 것이겠죠.