제철 야채 - 감자

감자란 무엇일까

가지과에 속하는 대표적인 구황작물입니다. 남아메리카 에콰도르나 페루가 원산지라고 알려져 있습니다.
땅에서 수확하기 때문에 당근이나 고구마같은 구황작물로 많이 착각들을 하시지만 원래는 줄기의 일부라고 합니다. 
 
조선시대에서는 북에서 유입되었다고 해서 초기에는 북저라고 불렀다. '감자'라는 단어는 중국 표현 감저(甘藷)에서 유래했다고 추정하고 있습니다. 한반도 유입 초기에 감저는 감자와 고구마의 통칭으로도 쓰였으며, 이 흔적이 일부 방언에 남아있습니다. 고구마를 단감자, 사탕감자, 호감자, 왜감재, 양감재 등등으로 감자 앞에 접두어를 붙여서 표현한 것이 그 사례입니다.

아직도 함경도나 황해도 지역에서는 이런 방식으로 고구마를 표현하고 있습니다. 반대로 전라남도, 전라북도, 충청남도, 충청북도 지역에서는 고구마를 감자라 부르고 감자에 접두어를 붙여 하짓감자, 혹은 북감자라 부르기도 합니다. 그리고 제주도에서는 고구마를 감저, 감자를 지슬 혹은 지실(地實)이라고 부르죠. 사투리가 희석됨에 따라 이들 지역에서는 연령이 낮아질수록 고구마, 감자로 대체되는 중입니다.
 

감자의 효능

사과보다 3배 많은 비타민c가 들어 있는데, 감자에 함유되어 있는 판토텐산 성분은 주름을 예방하는데 탁월하며 플라본 성분은 화농균을 녹여 피부를 매끈하게 만드는 데 도움을 줍니다. 그리고 철분이 풍부하게 함유돼 빈혈을 예방하고 증상이 호전되는데 도움이 되는 편입니다.
 
포만감이 엄청 좋은 편에 속하며  소화가 잘 되는 대표적인 다이어트 식품으로, 감자의 이뇰린 성분은 체지방 분해에 효과가 있는 편입니다. 감자의 gi지수가 높기에 다이어트 식품으로는 옳지 않다는 의견도 있으나 gi지수가 높은 감자는 흡수는 빠르지만 칼로리가 낮기에 다이어트 식품으로 적합한 편입니다. 또한 감자 껍질에는 섬유질이 포함되어 있어서 gi 지수를 낮추는데 효과적이므로 다이어트 시 껍질째 먹는 것이 좋다고 합니다.
 
칼륨이 함유돼 체내 나트륨을 몸 밖으로 배출하는 효과가 있습니다. 칼륨은 체내에 과잉 섭취된 나트륨과 서로 충돌작용을 일으켜 나트륨 작용을 억제시키며 이를 몸 밖으로 배출시키는데, 감자로 차를 만들어 마시면 장내 노폐물 제거에 효과적이라고 합니다. 또 혈액 속 중성지방을 줄여주기 때문에 고혈압 예방에 좋은 음식입니다.
 
 

감자 요리

 
전분이 많아서 갈아서 즙을 따로 모은 다음 가라앉은 전분을 이용하기도 합니다. 감자전이 그렇게 짠 감자와 전분을 합쳐 지져 먹는 요리입니다. 그것을 걸러놓고 다시 합치죠. 이 전분은 매운 맛을 중화시키는 작용을 하기도 하기 때문에 찌개나 카레 같은 매운 음식에 넣으면 매운맛이 상당히 순해지는 편입니다. 대신 오래 끓이면 끓일수록 전분이 빠져나와 국물이 탁해지기도 하므로 국에 넣어 먹을 때는 가급적 바로 먹는 게 가장 좋습니다.
 
여러 가지로 조리해도 영양분 손실이 없는 탓인지 각국의 요리들도 조리법이 비슷비슷한 경우가 많은데, 그중에 가장 독특한 것은 감자를 주식삼아 먹던 안데스 지방에서 만든 추뇨(Chuño)이다. 오직 그 기후이기에 가능한 가공법으로, 보통 남반구의 한겨울인 6~7월에 만들어집니다. 영하로 떨어지는 밤에 감자를 노지에 널어놓고 얼게 두고는, 낮이 되어 해동되면 발로 밟아 수분을 빼고 강렬한 햇볕에 말립니다. 이 동결건조 과정을 몇 번 반복하면 약 80%의 수분이 제거가 되어 오래 보존할 수 있게 되는데(무려 20년 이상도 간다고 합니다), 질감도 스펀지처럼 되어 요리에 곁들일 때 양념이 잘 배어드는 효과도 있습니다. 잉카 제국에서는 추뇨를 전투식량이나 흉년이 났을 때의 비상식량으로 사용했다고 하며, 이 가공법은 훗날 냉동 감자튀김에 모티브를 주기도 했습니다.