제철 음식 9 - 청어

안녕하세요 또 한번의 오마카세 포스팅을 위해 컴퓨터를 켰습니다.

제가 먹어본 모든 오마카세 재료들을 포스팅 할 작정인데 아직 멀었습니다!

이제 반도 안왔어요

 

이번에 소개할 오마카세 재료는 바로

청어 입니다

 

사실 청어는 자주 나오는 재료는 아닌 것 같아요.

비린내가 날 것 같다는 편견이 강한 생선이라서 오마카세에서 처음 접할때 좀 놀랐던 생선입니다.

자 그럼 청어에 대해 알아볼까요.

 

청어란

 

특별한거 없는 청어과 청어속의 바닷 물고기 입니다.

대표적인 한해성 어류입니다. 3월 하순부터 수온이 4~5°C 정도 올라가면 성숙한 청어는 깊은 바다에서 연안의 해조류가 무성하고 암초가 있는 얕은 연안이나 내만으로 떼를 지어 몰려옵니다. 그 곳에서 12월부터 이듬해 4월 사이에 알을 낳습니다. 성숙하는 데는 4년 정도 걸리고 수명은 20년 정도입니다. 먹이는 플랑크톤성 갑각류이며, 성체는 길이가 20~38 cm, 외견이 정어리와 구별하기 어려울 정도로 비슷하지만, 몸 측면에 방사형 융기선이 없고, 꼬리에 정어리 특유의 비늘이 없으며, 옆구리에 검은 점이 없는 점 등으로 구별할 수 있습니다. 무리지어 생활하고 개체 수가 매우 많기 때문에 생태적으로는 상위 포식자들의 먹이로 매우 중요하다고 합니다. 몸빛깔은 담흑색에 푸른색을 띠지만 배 쪽은 은백색으로 되어있습니다.

 

우리나라 연안에서 많이 잡히는 청어는 태평양 청어라고 합니다. 북태평양 일대에서 잡히는 어종입니다. 한국, 일본, 중국 과 러시아, 아메리카 대륙 서부 등에서 주로 잡을 수 있습니다.

 

한국의 과메기 와 청어알젓, 일본의 미카키니싱, 스웨덴의 수르스트뢰밍, 유럽의 훈제 청어와 청어 초절임 등. 또한 청어 어업이 창출한 거대한 규모의 경제는 한 지역과 국가의 흥망이 청어의 어획량에 좌지우지될 정도로 거대했습니다. 그래서 유럽에서는 대구와 함께 청어를 '바다의 은(The Silver Of The Sea)'라고 부르기도 합니다.물 반 청어 반이다 싶은 어마어마한 개체 수 때문에 근대 이전까지 동서양을 막론하고 바다를 끼고 있는 곳에서는 중요한 먹거리였습니다. 물론 지금도 많이 찾고 있고 많이 먹고 있는 생선입니다. 전세계에 명물이 되어 남은 청어 보존 식품들이 그 흔적이다. 

 

우리나라에서는 과마게로 많이들 드십니다. 막대기에 끼워서 바닷바람에 말린 건어물 종류라고 알려져 있습니다. 청어의 개체수가 예전보다 훨씬 줄어서 지금은 꽁치로 많이들 만든다고 합니다. 하지만 다시 청어 어획량이 늘어서 원조 청어 과메기가 늘어가고 있다고 합니다.

전통적으로는 부엌의 살창에 통째로 걸어 겨울 바람에 말리는 냉훈법으로 생산하였다고 합니다. 이 과정에서 부엌에서 나오는 연기가 자연적으로 청어를 훈연하기도 하였는데, 이는 별도로 연기 연(煙) 자를 앞에 붙여 연관목이라고도 불렀습니다. 연관목은 현재는 거의 완전히 사라져서 기록에서나 찾아볼 수 있게 되었습니다. 본래 과메기는 동해안 전역에서 소비하는 보존식품이었지만 포항시 영일만의 청어로 만든 과메기가 특히 유명합니다.

 

오마카세 재료이니 일본의 청어이야기도 해볼까 합니다.

 

일본은 동북아시아 3국중에 가장 늦게 청어를 먹기 시작했습니다. 하지만 17세기부터 엄청나게 성장하여 전국에서 찾는 어종이 되었습니다.

원래는 정어리를 압축해서 어유(물고기 기름)을 추출하곤 했는데 청어의 개체수가 엄청나게 늘어나자 청어로 어유를 추출하기 시작했습니다. 

당시 일본의 주된 청어 가공 식품은 하술할 미가키니싱으로, 우리나라 연관목, 또는 유럽의 훈제 청어와 비슷한 제품입니다. 우선 청어의 내장을 제거한 뒤 바싹 훈연하여 만드는 훈제품으로, 주로 상등품이 청어가 가공되었습니다. 하급품 청어는 우선 대량으로 쪄낸 후 압착하여 청어 어유를 분리한 뒤 등유로 팔고, 남은 깻묵은 상술한 대로 비료로 가공해 각지의 농장에 팔았다고 합니다.

 

먹는 방법

 

청어의 주산지인 동해안 지역에서는 청어가 막회의 중요한 재료로 통합니다. 실제로 포항 일대의 물회/막회집 들에서는 청어회의 가미 유무에 따라 메뉴 가격이 달라지는 곳들 또한 많습니다. 청어가 들어간 메뉴는 돈이 약간 더 붙는 식으로 판매가 되고 있습니다.

청어구이 자체는 단가가 싸서 스키다시로 제공되기도 합니다.또 다른 방법으로는 소금구이로 먹거나 고등어처럼 무를 넣고 졸여 먹기도 합니다. 회로도 먹는데, 썰어두면 살이 불그스름하고 맛이 다른 생선에 비해 담백해서 회를 좋아하는 사람이라면 한번 맛을 보면 잊을 수가 없을 별미입니다. 싱싱한 청어를 회로 먹으면 달달한 맛이 느껴지기까지 할 정도이니. 이렇게 맛있는 횟감이었나 싶을 정도. 당연히 요리사는 상당히 힘든요리입니다. 뼈를 핀셋으로 하나하나 제거해야 되니까요. 하지만 어떤 곳에서는 칼집을 넣어 뼈채로 먹기 편하게 하기도 합니다. 이러한 청어의 잔가시 때문에, 청어회는 거의 물회나 막회의 형태로 소비가 됩니다.

일본에는 미가키 니싱, 또는 니싱미가키라고 하는 말린 청어가 있는데, 과메기와 달리 내장을 모두 손질하여 훈연 처리하여 북어처럼 바싹 말린 요리를 말합니다. 바싹 말린 것이기 때문에 물에 불려서 국물을 내서 같이 먹습니다. 교토 지방에서 유명한데 교토 지방이 바다에서 멀기 때문에 해산물을 먹기 힘들기때문에 자반고등어나 돔베기처럼 보존성을 높이기 위해 그 방법이 유행했다고 합니다. 온모밀국수에 말린 청어를 통으로 얹은 니싱소바가 대표적입니다.

이 외에도 대표적으로 초밥으로도 만들어 먹는데 알은 일반 영세 초밥집에서도 판다고 합니다. 오마카세 고급 스시야에서는 청어알보다 청어를 초절임 혹은 다시마절임으로 초밥으로 만드는 경우가 많습니다.

 

한편 교토 지역에서는 청어를 소바에 얹어 먹는 '니신소바'라는 음식이 존재합니다. 청어를 달작지근하게 조려서 따뜻한 소바 국물에 그대로 넣는다고. 잔가시가 많은 청어라서 먹기 힘든 데다, 조린 생선을 소바에 고명으로 얹어 먹는 것에서 괴식의 느낌도 있지만, 입맛에 맞으면 의외로 맛있다고 합니다.

 

쓰다보니 배가 고파지는 마법...

청어라는 말보다 과메기라는 말이 더 익숙하지만 청어 스시 한번 만나보신다면 꼭 한번 드셔보시길 바래요!