제철 음식 5 - 새우 (보리새우)

저번의 포스팅까지도 잘 보셨나 모르겠네요!

오마카세에서 나오는 모든 재료를 다 좋아하는데 1번 포스팅부터 생각나는 대로 많이 적어봤습니다.

이번에도 오마카세의 네타 재료중에 빠지지 않는 새우에 대해 이야기 해보려고합니다.

 

대표적으로 새우가 두 종류가 나오는데

손바닥 만큼 커다란 보리새우, 그리고 우니와 곁들여 먹거나 아니면 그냥 일반적인 네타로 많이 나오는 단새우입니다.

오늘은 그 중에서 보리새우에 대해서 이야기 해보려고 합니다.

 

보리새우 스시

 

 

 

일단 대표적으로 가장 커다란 보리새우부터 이야기 해보고자 합니다.

 

국명 '보리새우'는 몸 색깔에서 유래했습니다. 보리새우의 꼬리와 다리를 자세히 들어다 보면 누런 빛깔이 보이는데, 이런 빛깔이 마치 노랗게 익은 보리와 같다고 하여 '보리새우'라는 이름을 붙인 것 입니다.

 

보리새우는 십각목 보리새우과의 갑각류이자 새우로, 새우들 중에서는 나름 덩치가 크고 맛도 좋아 식재료로서도 많이 이용됩니다. 보리새우를 일본말로 '오도리'라고 부릅니다. 고급 새우로 국내에서는 양식이 거의 되지 않아서 가격이 매우 비싼 편이라고 합니다. 단가가 흔히 먹을 수 있는 양식 흰다리새우의 5배가 넘습니다.

그래서 오마카세 업장에서 많이 나오는 편인데 저번에 한 오마카세 업장에서 한마리에 8000원이라고 이야기 해주신 적도 있는 것 같습니다.
그리고 보리새우를 종종 대하로 착각하곤 하지만 엄연히 다른 종입니다. 그래도 덩치와 문양이 확연히 차이나기 때문에 지식만 있다면 구분하기는 상당히 쉽다고 합니다.

보통 수컷은 총 길이 17 cm까지 자라고 암컷은 26 cm까지 자란다고 합니다. 몸무게는 130 g 정도이며, 이마뿔은 끝이 뾰족하고 위로 휘어있습니다. 몸 전체에 10개 남짓 두꺼운 가로줄무늬가 나있으며. 대하에 비해 등이 많이 곧은 편 입니다.

 

먹이는 주로 플랑크톤이나 조류 등의 유기물이나 자신들보다 작은 갑각류들을 먹습니다. 일반적으로 보리새우들은 바닷가 연안에 주로 서식하며, 수심이 100 m가 안 되는 곳에서 살고 있습니다. 수명은 보통 2년가량이지만 오래 살면 3년까지도 사는 경우도 있다고 합니다. 보리새우는 국내 말고도 주변의 일본이나 중국해, 필리핀과 베트남, 말레이시아 등지의 동남아의 해안들과 동아프리카 및 남아프리카 해안지대까지 넓게 서식하고 있습니다. 보리새우의 산란기는 각 지역별로 다르지만, 국내에서는 일반적으로 6~9월 사이입니다.

 

산란기가 시작되면 보리새우들은 연안으로 몰려온다고 하는데, 이때 암컷은 짝짓기를 통해 수컷에게 미리 정자를 저장낭에 받아놓습니다. 그리고 야간에 바다 깊숙히 안전한 곳으로 이동하여 알을 낳습니다.

알은 보통 60~90만 개가량 낳는다고 알려져 있는데 (엄청나게 많네요),많아보이지만 대부분은 다른 포식자들로부터 잡아먹혀 버립니다. 유생(생선으로 치면 치어)은 일반적인 새우들과 같은 형태로, 유생들은 2~4주가량 지나면 자그마한 성체 형태로 성장하게 됩니다. 이때에도 많은 천적들의 표적이 되어 대다수가 그냥 먹혀버린다고 합니다.

초기에는 강 하구나 만에서 지내는데, 태어난 지 반 년가량 지나면 더 깊은 바다로 들어간다고합니다.

이러니 아무리 많은 알을 낳아도 살아남은 개체들은 얼마 되지 않겠네요. 이러니까 자연산 보리새우가 가격이 어마어마하죠.

 

먹는 방법

 

살이 많기도 하거니와 맛도 좋고 영양소도 풍부하기 때문에, 보리새우는 식재료로서도 상당히 훌륭한 재료입니다.그래서 보리새우는 충족 수량을 단순 어업뿐만 아니라 양식업을 통해서도 많이 공수하는 편입니다. 요리는 일반 새우들과 마찬가지로 회, 튀김, 구이, 국, 탕, 볶음 등으로 많이 조리한다.

 

새우 특유의 키토산이 많이 함유되어있고 칼슘도 풍부하며 골다공증에도 상당히 좋습니다. 그리고 고단백에 저지방 식재료로 다이어트에도 상당한 도움을 준다고 합니다.다이어터라면 끌리는 정보지만 늘 언제나 가격이 문제죠^^ 그 외 무기질, 비타민B도 풍부하여 체력 증강에도 상당히 좋습니다.여기까지 보면 만능이네요. 또 보리새우는 다른 새우들과는 차이점이 있는데, 그건 바로 실온에서 상하는 속도가 더디다는 점입니다. 이러한 보관상의 장점 덕분에 보리새우는 회나 초밥과 같이 날 것으로도 많이 애용된다. 늘 문제되는 가격 때문에 고급오마카세 집에서 많이 만날 수 있습니다.

이렇게 보리새우는 단가도 단가지만 맛이 훌륭하기에 한국, 일본에서 양식을 시도하였습니다. 일본은 태평양과 맞닿아 있어 해역이 따뜻한 포인트가 많아서 구마모토현과 아이치현에서 양식을 성공하였지만 한국은 낮은 수온으로 인해 실패를 거듭하고 있습니다. 그래도 지구온난화에 따라 수온이 올라가고 있는 추세라 근 시일 내에 보리새우 양식이 가능해질 날이 올 가능성이 큽니다(이게 장점인지 단점인지 모르겟네요).

이렇게 양식에 성공했으나 새우 중 단가는 작은 사이즈는 업체마다 다르고, 작은 사이즈는 한마리 300엔대, 큰 사이즈는 평균 700엔의 가격이 형성되어있는 편입니다.아까 말한 한마리에 8000원정도가 정말 비싼 가격이네요.

저렴한 회전초밥집에서는 수익성을 위해 그냥 수입산 새우를 많이 쓰고 일반 초밥집에서 보리새우 자연산은 비싸기에 양식을 주로 씁니다. 고급 스시야 급이 되면 무조건 자연산 보리새우를 고집한다고 합니다.

 

 

오늘은 정말 비싼 새우, 그 중에서도 손에 꼽히는 보리새우에 대해 알아 봤습니다.

인터넷에서 파는 아이들도 싼 아이들로 봄녀 한마리에 6000원에서 8000원 정도 합니다.

당연히 크기에 따라 다르겠지만, 되도록이면 큰 아이로 사서 한번 드셔보시는 걸 추천합니다.

아무 소스도 안하고 그냥 쪄서 먹어도 바다내음이 느껴져 상당히 맛있습니다.