제철 음식 1 - 참치

오늘부터는 오마카세에서 나오는 재료들에 대해 이야기를 해보고자 한다.

제철 해산물이 나오는 오마카세는 늘 재료가 다르다.

내가 일주일 사이로 같은 오마카세 업장에 가봤는데 그 일주일 사이로도 재료가 바뀌고 스시를 쥐는 방법도 바뀌더라.

그만큼 재료가 중요한 업장이 오마카세 업장이다.

오마카세에서 나오는 재료에 대해 미리 알고 가면 셰프님과 대화도 되고 왜인지 더 맛있게 느껴지더라.

역시 여행뿐만아니라 모든 것에서 아는 만큼 보이는 법이다.

 

오늘 알아볼 재료는 참치이다.

가장 대중적이지만 비싸기도 하며, 커다란 한마리에서 기름진맛이나 담백한맛, 눈알소주, 등등 어마어마한 재료들이 쏟아져 나와는 생선이다.

 

그리고 종류도 엄청 많은 생선이다.

 

'참치'라는 명칭은 해방 후 해무청 어획 담당관이 당시 '참치'가 동해 연해안의 사투리라는 사실을 모르고 단어를 보고서에 기록함으로써 시작되었다.

다랑어 또는 참치(tuna, tunny)는 고등어과 다랑어족에 속하는 물고기들을 일컫는 통상명으로 바다 의 닭고기라는 별명을 갖고 있다. 통조림이나 회, 냉동식품으로서 사람들에게 인기있는 물고기이다.

 

몸은 유선형으로 살이 쪘고 몸길이 3m, 몸무게는 680kg이나 된다. 머리는 원뿔모양이고, 꼬리는 가늘다. 몸의 색깔은 배쪽이 하얀색이고 등쪽이 푸른색이다. 얼핏보면 고등어 큰 사이즈 같음(...)  몸 옆구리에는 연한 노란색 띠가 가로로 그어져 있다. 몸길이 30~60cm의 치어는 옆구리에서부터 배에 이르는 10~20줄의 가늘고 광택이 있는 옅은색의 가로띠가 있다.

외양성 어류로서 연안에서 16,000만km 수역을 회유할 때도 있다고 한다. 회유 구역이 넓고 연중 회유하며, 비교적 추운 지역에 살고 있고 분포한다고 한다. 초여름에는 북으로 올라가고 늦가을에 다시 남쪽으로 내려온다. 참치가 살기에 알맞은 바다 온도는 북쪽에서는 14~18℃, 남쪽에서는 25~27℃이다. 먹이로는 멸치, 고등어, 오징어, 새우이다.

 

주로 여름철이 성수기다. Foodmarket Exchange에 따르면 2000년에는 한 해 동안 3,605킬로톤의 다랑어를 잡았다. 다랑어는 포획 즉시 제대로 냉동 처리를 하지 않으면 인체에 유해한 독소가 생성된다. 이 때문에 미국 공익과학센터(CSPI)가 미국 질병통제예방센터(CDC)의 자료를 토대로 열거한 가장 위험한 음식에서 3위를 차지하기도 하였다. 먹이로는 멸치 등의 작은 물고기가 있다.

 

 

양식 참치와 자연산 참치의 차이

 

참치가 전 세계에서 맛있는 해산물로 통하는 만큼 소비가 늘어나 자연산 참치가 가격이 더욱 비싸지고 국제기구에서도 자연산 참치의 어획량을 제한하는 등, 많은 규제가 이어지고 있다. 어쩌랴 맛은 있지만 씨를 말릴 수는 없지 않은가.

그에 따라 양식업이 점점 늘어나느 추세이다.

그 중에서도 일본과 우리나라에서 참치 양식의 사업이 엄청 거대해지고 있다.

이제 어업국들에게 침치 양식은 정말 선택이 아닌 필수가 되었다.

 

국립수산과학원 지승철 박사는 “일본은 이미 1970년에 참다랑어 자원의 고갈을 우려해 양식 연구를 시작했고, 수많은 실패 끝에 완전 양식에 성공했다. 일본인들이 워낙 참다랑어 요리를 좋아하기 때문에 정부도 집중적으로 투자했고, 결국 참다랑어 양식에서 월등하게 앞선 나라가 됐다”고 평가했다.일본에 이어 참다랑어 양식에 도전한 나라는 몰타, 크로아티아, 튀니지, 스페인 등 지중해 연안 국가들이다. 지중해에선 1979년부터 모로코 북부에서 ‘대서양참다랑어’ 양식이 시도됐으며, 1985년부터는 본격 양식을 하고 있다.

 

 

양식 참다랑어는 주로 오징어와 고등어 등 고단백 수산물을 먹기 때문에 살이 빨리 붙고 지방이 많아 특히 회로 먹을 때 특유의 고소한 맛이 강해진다. 이는 지중해 국가나 오스트레일리아(호주)에서 어린 참다랑어를 잡아 잠시 양식한 뒤 판매하는 이유이기도 하다. 자연산보다 양식산이 더 맛이 좋은 것이다. 또 양식산은 먹이의 영양이 높아 60㎏ 이상의 어른 참다랑어로 키우는 데 3~4년밖에 걸리지 않는다. 자연 상태에서는 5년가량 걸린다. 이 밖에 자연산은 사람에게 해로운 수은 축적량이 많은데, 양식산은 이를 통제할 수 있다는 점에서 안전상으로도 유리하다.

 

지중해 국가들은 새끼부터 어미까지 다양한 크기의 참다랑어를 잡아 일정 기간 양식한 뒤 내다 판다. 이렇게 하면 참다랑어에 살이 붙고 지방이 늘어나 맛이 좋아지기 때문이다.그러나 지중해 국가들의 양식 방법은 참다랑어 새끼를 잡아 어미로 키운 뒤 여기서 수정란을 얻어 다시 키우는 한국, 일본의 양식 방법보다 낮은 수준이다. 한국과 일본은 ‘완전 양식’ 방법이고, 지중해 국가들은 ‘불완전 양식’ 방법이다. 불완전 양식 방법은 자연산 참다랑어를 얼마나 잡는지에 따라 양식 생산량이 결정되기 때문에 생산량이 고르지 못하다. 2013년 지중해 국가들은 모두 합해 3천t 정도의 참다랑어 양식 생산량을 기록했다.

 

세계에서 참다랑어의 완전 양식에 성공한 유일한 나라는 세계 1위의 참다랑어 소비국인 일본이다. 전세계의 횟감 참다랑어 가운데 70~80%가 일본에서 소비된다. 일본은 1970년부터 참다랑어 양식 연구를 시작해 1979년 세계 처음으로 자연산 ‘태평양참다랑어’ 새끼를 어미로 키워 수정란을 얻는 데 성공했다. 한국보다 무려 36년이나 이른 것이다. 그러나 일본도 이 수정란을 어미로 키워서 다시 수정란을 얻는 ‘완전 양식’에 이르는 데는 23년이 더 걸려 2002년에야 성공했다.일본의 2013년 양식 참다랑어 생산량은 1만396t으로 세계 1위이며, 세계 양식 생산량의 44%를 넘었다. 특히 2014년에 51만9천마리의 참다랑어 새끼를 생산했는데, 양식산에서 29만8천마리(57.4%)를 얻어 자연산 22만1천마리(42.6%)보다 더 많았다. 이것은 양식 참다랑어 새끼를 대부분 자연산에서 얻는 다른 국가들보다 일본이 크게 앞선 대목이다.

 

이제 슬슬 양식 참치가 자리를 잡아 오마카세 업장에서 나오는 중이다.

더 잘 먹고 풍족한 어장에서 자란 참 다랑어는 양식이라고 말 안하면 모를 정도로 아주 맛이 있다.

실제로 내가 제일 좋아하는 부위가 오도로 인데 양식이나 자연산이나 사실 별 차이가 없다.

냉동과 냉장이 아니라면.

 

앞으로 오마카세에 가면 참치에 대해서도 눈여거 봐야겠다.