스시란 무엇일까 스시의 역사, 스시의 기원

오마카세 예약팁과 에티켓을 쓰면서 스시가 무엇인지,그 역사는 어떤지에 대해 궁금해졌다.

안 어울리게 역사를 좋아하는 사람이라서 그런 것에도 관심이 생긴 모양이다

 

그래서 여기저기 많이 찾아봤다.

어떻게 스시라는 것이 생기게 되었고 우리나라에 넘어왔는지 궁금하신 분들은 봐보시길 바란다!

스시는 다들 아시다시피 일본의 초밥요리이다.

손으로 쥐어 만든 스메시(초를 친 밥)에 생선 등을 얹어 만든 니기리즈시가 대표적이지만, 그 외에도 여러 가지 형태가 있다. 일본의 국민음식 가운데 하나로 여겨진다.밥에 날생선 등의 해산물 이나 달걀 등을 조합한 음식으로, 전통적으로 와사비와 함께 먹는다.

 

스시의 기원이라고 일본에서 내려오고 있는 사실은 , 생선과 곡물을 함께 삭혀 보관하는 방법은 농경문화, 더운 날씨와 관련이 깊은 동남아시아에서 민물고기 보관용으로 곡물을 함께 먹는 것이 시초라고 내려오고있다.

 

이후, 동남아에서 중국으로 넘어간 스시는 그대로 일본에 전해진 것으로 전해져 내려오고 있다.

하지만 이것은 오늘날의 스시와는 다르다. 우리가 오늘날 스시라고 하는 것은 에도시대 중기에 그 전형적인 모양이 완성되었다. 비와호(일본에서 가장 큰 호수) 주변의 오오미 지방에서는 붕어를 밥에 함께 절이는 방식으로 후나즈시(붕어를 스시로 만들어 먹는 것) 를 만들어 먹고 있다.

단 이때 내장에 채워넣은 밥은 먹지않고 버리고 생선만을 밑반찬으로 먹는다. 한국의 가자미식해도 생선과 곡식(좁쌀)을 함께 염장하는 방식으로 만들어진다. 일본 스시의 시초는 이런 음식에서 출발했다.

 

현대의 일본 스시는 손으로 쥐어 만들기 때문에 니기리즈시라고 부르기도 하고, 에도에서 만들어졌다하여 에도마에즈시라고 부른다.

스시라는 이름은 본래 발효된 생선에서 신맛이 났기 때문에 붙여졌다는 이야기도 있는데(일어로 '스'는 식초를 뜻한다), 16세기 이후 양조 식초가 맛있게 발전하면서 17세기 생선의 발효 대신 식초를 사용하여 숙성과정을 거치지 않은 스시가 만들어졌고 1820년 경에 생선과 스시를 조합시키는 현대식 스시가 생겨났다고 한다.

즉 만드는데 2~3일 걸리는 오시스시는 기다리기도 힘들고 손도 많이 가서 그 작업을 적게하고 빠르게 만들기 위해서 식초를 치고 간을 해서 만들어 냈다. 거기에 나무상자에 채워넣고 눌러두는 것조차 기다릴 수 없어 밥을 손으로 눌러 만든 후 조미한 생선을 얹은 하야즈시가 생겨났다. 하지만 아직도 스시오마카세 업장에서는 편백나무를 카운터 테이블 부터 샤리통(?)까지 일본식 그대로 쓰고 있다.

그러나 지금도 스시를 만든다(쓰쿠루)고 하지 않고 젓갈처럼 담근다(쓰케루)는 표현을 사용하고, 스시 식당 주방을 '담그는 장소(쓰케바)'라고 부르고 있다. 스시에 사용되는 생선은 보통 날 것(활어)이 아니고 숙성된 것(선어)이다.

간사이 지방에서는 상자에 밥과 생선을 넣고 돌로 눌러 모양을 만든 다음 네모나게 썰어서 먹었다. 돌로 누른다하여 오시즈 또는 상자에 넣는다 하여 하코즈시라도고 부른다

 

 

스시의 종류

 

쌀밥에 젖산을 발효시켜 신맛을 내는 나레즈시,이즈시가 있고 우리가 대부분 알고 있는 쌀밥에 식초로 간을 한 스메시에 네타(숙성된 해산믈)응 조합한 종류가 있다. 우리가 지금 주로 먹고 있는 것은 당연히 스메시이다.

그 외에 다른 스시는 마키즈시가 있다. 마키즈시는 우리가 흔히 김밥으로 알고 있고 오마카세 식당에 가면 후토마키,참치마키,호소마키,군칸마키 등등 김에 여러 재료를 싸서 동그랗게 만들어주는 스시이다.

그리고 지라시스시 라는 것도 있는데 스메시(식초로 간을 한 밥위에 숙성된 해산물이 올라가는 것) 위에 달걀이나 김을 주 재료로 올린 것 이다. 흔히 싸구려 스시라고 하는 경우가 있는데 이것도 제대로 먹으면 정말 스시와 비슷한 맛이 난다.

 

우리나라 스시의 역사

 

내가 듣기로는 아마 2003년 정도에 신라호텔에서 전통 일식 스시 오마카세를 선보이며 들어왔다고 들었다.

아직도 넘버원 셰프님이라고 불리우는 일본에서 모셔온 모리타 셰프가 신라호텔로 오면서 우리나라 스시오카마세의 역사가 시작 되었다. 

처음엔 우리나라 사람들에게 메뉴도 모르고 비싼 돈 줘가면서 스시를 먹는 다는 것이 거부감이 있었다. 당연하다 그런게 처음인데 없다면 거짓말이지, 하지만 신라호텔 이부진 사장의 음식에 대한 생각으로 계속 밀고 나간 결과 우리나라에서 탑3를 다툰다는 오마카세가 되었다.

하지만 여기서 다이닝에 2인자라면 서러운 웨스틴조선 호텔에서 스시조를 리모델링을 하며 여기도 일본에서 셰프님을 모셔오게 된다 (아 이름이 생각 안난다). 결과적으로 두 호텔다 우리나라 스시오마카세의 시초가 되었으며 지금도 예약이 무척이나 힘들만큼 잘 나가는 오마카세이다.

지금처럼 오마카세가 대중화된 상황에, 정말 가보고 싶은 두 호텔의 오마카세이다.

 

 

지금까지 짧은 지식으로 적은 스시의 역사와 우리나라 스시의 시초를 한번 알아보았다.

그냥 생각없이 먹을 수도 있는데 내 성격상 이런 사실을 알고 먹으면 더 재밌기도 하고 셰프님과 대화도 잘 되서 좋더라

스시가 동남아에서 왔다는 사실도 너무 새로웠고, 일본에서 만들어진게 아니라는 것이 새로운 사실이었다.

 

그리고 신라호텔 아리아께랑 웨스틴 조선호텔의 스시조는 대체 어떻게 예약을 해야하는지 진짜 무슨 아이돌 티켓팅이나 뮤지컬 티켓팅 처럼 해야하나 싶다. 근데 일 할때 핸드폰을 만지기 힘든 사람이라 아직도 못 가봤는데 언젠가 가보겠지.

신라호텔 다이닝은 라연도 가봤고 팔선,콘티넨탈 다 가봤는데 아리아께....정말 탐난다.

근데 가로수길에 엄청나게 많은 스시오마카세집도 아직 다 안가봤다...

하지만 그래도 아직 가고 싶은 곳도 너무 많고 돈도 없고(...) 궁금한데 정말 신라호텔 아리아께랑 웨스틴조선의 스시조는 한번 가보고 싶다.