제철 음식 2 - 우니 (성게알)

지난번 오마카세의 주재료 1편에서는 참치에 대해 알아봤습니다

참치는 거의 모든 오마카세에서 나오는 만큼 빼놓을 수 없는 요리입니다.

참치는 많은 부위가 있는 만큼 다음에 또 부위에 대해서 다뤄보려고 합니다.

오늘 이야기하려는 재료는 참치와 쌍벽을 이루는 오마카세 업장의 필수재료 (?)

우니(성게알)입니다

우니는 정말 고급재료에 속합니다.

양식이 안되는 만큼 구하기도 힘들고, 양도 많지 않아서 그 만큼 비싼 가격을 자랑하고 있죠.

 

그럼 일단 성게알이 나오는 성게에 대해 알아볼까요?

 

우리말로는 '밤송이조개'라고 하였는데, 《자산어보》에서는 보라성게를 한자로 '율구합(栗毬蛤)'이라 기록하고 있다. 제주도에서는 '구살'이라고 부른다.한국에는 약 30종 정도가 서식합니다. 그 중 보라성게가 가장 많이 나오고 있습니다. '섬게'라고도 합니다. 옛 자료에서는 '해구(海毬)', '해위(海蝟)'라고도 나와있습니다. 

 

 

식성은 종류에 따라 다르지만 주로 해조류나 바위에 붙어 사는 수생동물을 잡아먹습니다. 자웅이체로 구성되어있으며, 겉모습이 일정한 정형류가 어디서 보는지 방향에 따라 모습이 다른 부정형류로 나뉩니다. 정형류는 보라성게가, 부정형류는 염통성게가 대표적이라고 알려져 있습니다. 전 세계에 약 900종이 분포하며 한국에서는 약 30종이 서식한다고 알려져 있습니다. 나팔성게·흰수염성게 등은 몸 표면에 독주머니가 달린 가시를 지니고 있으며 한 번 박히면 잘 빠지거나 부러지지 않는다고 알려져있습니다. 뾰족한 가시와는 달리 동글동글한 똥을 싼다(?)고 알려져 있습니다.  일부 해변가에 서식하는 성게는 이러한 가시가 퇴화되어있는 종이 있다. 대표적인 게 얕은 해변가에서 서식하는 샌드 달러 라는 성게가 있습니다.

 

몸은 공 모양으로 동그랗고 심장 모양으로 팔은 없습니다. 몸 앞뒤는 구분되어 있지 않으나 , 상하 구별은 있습니다.성게 몸의 기관 배열들은 다섯 방향으로 대칭을 이룹니다. 내부는 탄산칼슘 성분의 두꺼운 골판이 차례대로 배열되어 단단한 껍데기를 이루고 있으며, 그 위에 얇은 표피가 덮여있습니다. 입과 항문은 각각 몸의 아래쪽과 위쪽의 중앙에 위치해있습니다. 입이 있는 부위인 위구부(圍口部)에 있는 가시는 이가 되며 내부에 '아리스토텔레스의 등불'이라고 하는 석회질의 억센 이빨로 된 저작기(咀嚼器)가 있습니다. 체표에는 갈래가시 또는 둥근가시가 있으며 가시에는 감각기능이 있다. 가시 사이에는 앞 끝에 빨판이 붙어 있는 관족이 뻗어 나와 있다. 이동 시 가시와 관족을 모두 사용하고, 일부 종의 경우 육지에 나왔을 때 바람을 이용해 굴러다닙니다.

바다의 해저, 특히 대륙사면을 지배하고 있는 동물이라고 하며.
암컷과 수컷이 수정을 하는 과정이 가장 잘 연구됐는데, 몸 안에서 수정이 이뤄지는 사람 과는 다르게 체외수정을 하는 덕분입니다.

꽃게, 참게와 같은 게 종류와는 이름에 게가 들어가 있다는 것 외에는 서로 다른 종류입니다.

 

성게의 위험성(?)

 

성게는 흔히 방사상으로 길게 뻗은 가시를 갖고 있있다고 알려져 있으며, 이는 성게 입장에서는 매우 든든한 방어 수단입니다. 그러나 그 목적을 너무 훌륭하게 달성한지라 해수욕을 하는 사람의 입장에서는 상당한 수준의 위험 요소입니다. 물론 가시 없는 성게들도 많지만, 가시가 있는 성게들한테 찔리면 상당히 고통스러울 뿐더러 세균에 감염될 위험도 따라오고 이따금 독성이 있는 성게들도 꽤 있기 때문에 자연 상태를 보존하고 있는 일부 해변가에서는 걸어다닐 때 꽤나 신경써서 해수욕을 하셔야 합니다.

 

 

 

성게알의 효능

 

요새는 여름이 철이라고 하지만 캘리포니아나 페루 같은 곳에서 1년 365일 내내 품질이 좋은 성게알을 우리가 사먹을 수도 있습니다. 성게알은 단백질과 지방, 비타민,당질 뿐만 아니라 칼슘과 칼륨 인 마그네슘 등등이 풍부하게 들어있어 몸보신으로도 좋은 음식입니다. 또한 진한 노란색 성게알에는 베타카로틴도 풍부하게 함유되어있어서 혈관 건강에 도움을 주어 혈류를 개선하고 노화방지에 도움이 됩니다.

 

우리나라에서 가장 많이 잡히는 보라성게

 

우리나라에서 가장 많이 잡히는 보라성게는 미국 연구진들에 의해 깊게 연구된 적이 있습니다.알츠하이머나 항암,노화 등에 도움이 된다고 연구되었습니다. 우리나라에서도 보라성게가 혈압이나 항이뇨 작용에 도움이 된다고 연구된 바 있습니다. 

 

성게알의 비타민

 

성게알은 비타민 A가 풍부하게 함유되어있어서 야맹증 예방과 시력보호, 피부건강에도 도움이 된다고 알려져 있습니다.비타민 B도 함유하고 있어서 신경세포에 도움을 주며, 구순염과 안구건조증에도 도움을 준다고 알려져있습니다. 

 

성게알 먹는 법

 

제가 가장 좋아하는 섭취방법은 역시나 우니스시로 만들어 먹는 방법입니다. 김으로 싼 식초로 간이 되어있는 밥에 위에 그냥 바로 간하나도 하지 않은 우니는 얹기만 해도 그게 최고라고 생각이됩니다. 바다의 향이 그렇게 좋을 수가 없어요.

그리고 저희 집에서 가장 선호하는 성게알 요리 방법은 성게알 미역국입니다. 저희집은 대부분 미역국에 소고기를 넣는데 성게알이 있다면 무조건 넣어서 먹습니다. 성게알에서 나오는 진한 바다향이 참 좋아요.

그리고 최근에 제가 먹어본 방법인데 성게알과 생와사비, 그리고 구운 소고기를 함께 먹으면 그것도 호불호가 강하게 갈리지만 맛이있습니다. 대신 호불호가 강하게 갈립니다.

 

오늘은 성게알에 대해 알아보았습니다. 

다음포스팅에서 봐요.