제철 음식 4 - 전갱이 (아지)

저번 포스팅도 다들 보셨나요?

제가 좋아하는 순서대로, 가장 자주 먹은 순서대로, 생각나는 대로! 열심히 포스팅을 해 보았습니다.

사실 가장 중요한건 내 입맛에 맞는 네타나 샤리가 중요한 법인데

솔직히 네타는 오마카세 업장에서 얼마나 숙성을 어떻게 했느냐에 따라서 맛이 많이 달라지게 때문에 뭐가 가장 맛있다, 라고 말하기는 어려운 것 같습니다

다들 입맛이 다르니까요!

그런 뜻으로 제가 오마카세 업장에서 먹어본 모든 재료를 이야기 해보려고 합니다.

 

오늘은 그 네번째 재료로 상당히 많이 먹었던 전갱이 편이 되겠습니다

 

 

일본어로는 아지라고 하며,일본어로는 전갱이를 비릴 소(鰺) 자로 쓰고 아지(あじ)라고 읽습니다.

일본에서 인기 있는 어종이라 대부분의 일본인들이 전갱이를 한자로는 의미가 나쁜 소(鰺)보다는 똑같이 맛을 뜻하고 발음이 동일한 미(味) 자로 쓴다고 잘못 알고 있다고 합니다.

 

전갱이목 전갱이과의 바다물고기 로 우리나라에서는 남해안에서 많이 잡힌다고 합니다.

고등어만큼은 아니지만 부패가 생각보다 빠르기 때문에, 살아서 팔딱거리지 않는 고기를 회로 먹었다간 탈이 날 가능성이 매우 높으므로 피해야 합니다. 먹이를 가리지 않는 습성이 있어서 고등어와 비슷하게 온갖 지저분한 것들까지 먹어대기 때문에 위생상 좋지 못하단 말도 있습니다. 부패가 빠른 이유를 이런 식성 탓으로 보기도 한다고 합니다.

 

하지만 고등어만큼 오마카세 업장에서 어떻게 숙성하고 다루는지에 따라서 맛이 천상과 지옥을 오가게 됩니다.

전 오마카세 업장에서 처음으로 전갱이라는 생선을 접해봤어요. 근데 비린내 날 수 도 있다는 편견이 그 자리에서 바로 깨지게 됩니다. 

 

고등어와 비슷한 비린내가 있는데, 그 비린맛이 절대 싫은 스타일이 아니고 위에 올라간 시소와 함께 정말 좋은 균형을 이룹니다. 

 

 

전갱이와 가라지에 대해서

 

시중에서는 전갱이 자체가 대중적으로 수요가 적기때문에 이 두 종을 구분하지 않고 파는 경우가 적지 않게 있다고 합니다. 전갱이는 딱히 제철 음식이 있는게 아니지만 그래도 겨울 제철이라 시기에 맞게 선택하면 됩니다. 방어와 부시리의 예를 생각하면 되는데, 나중에 방어와 부시리 이야기도 한번 해보려고 합니다.

 

전갱이와 가라지는 둘 다 전갱이목 전갱이과고 생긴 것도 유사해서 섞어놓으면 구분하기가 힘들다고 합니다. 가장 결정적인 포인트는 등지느러미와 꼬리지느러미 사이의 기름지느러미 유무. 있으면 가라지이고, 없으면 전갱이입니다. 또한 전갱이는 방패비늘이 가슴지느러미와 닿을 듯 하지만 가라지는 그 거리가 멀다고 합니다.

전갱이의 특징

 

해안가가 없는 내륙지역, 대표적으로 서울 및 기타 대도시권에서는 전갱이가 고등어보다 훨씬 비싸게 팔립니다. 회유하는 어류들을 따라다니는 어선을 통해 상품성이 높은 씨알의 개체를 잡아들이는 고등어 어획과는 달리, 해안 지방에서 전갱이를 낚는 것은 별다른 기술이 필요 없을 정도로 쉽다고 알려져 있습니다. 게다가 전갱이는 작은 아이들 또한 여러 가지 요리법으로 맛있게 먹을 수 있다고 알려져있어 영호남 해안 도시에서 전갱이가 엄청나게 싼 가격에 팔립니다.

그러나 바다와 멀리 떨어진 대도시권에서는 전갱이가 귀한 식재료 대접을 받습니다. 친척뻘인 고등어에 비해 비린내가 상당히 덜하기 때문에 전갱이는 나름대로 고급 생선으로 인정받고 있습니다. 보통 전장 20 cm 이내인 아이는 씨알이 비슷한 고등어와 같은 가격에 팔리고, 그보다 큰 전갱이는 고등어보다 훨씬 비싼 가격에 거래되곤 합니다. 전갱이와 고등어 간 가격차는 소매점으로 갈수록 현저히 벌어지는데, 동네 생선가게 같은 매장에서는 큰 전갱이가 비슷한 크기의 고등어보다 곱절로 비싸게 판매되고는 합니다.

 

과거에는 매우 흔히 잡혔고, 심지어는 고등어보다도 저렴하게 판매되기도 했기 때문에 주로 서민의 밥상에 많이 올라갔습니다. 기름기가 매우 많고 감칠맛이 상당히 좋습니다. 살은 아주 부드럽고 잔가시가 많지만 억세지 않아 먹기에 불편하지는 않습니다.

부산지역에서 많이 잡히고 또 많이 먹는데, 고등어를 어획할 때 부수적으로 잡히는 경우가 흔하기 떄문입니다. 한때는 고등어보다 많이 잡혔기 때문에 고등어보다 저렴했는데 이후에는 가격이 거의 막상막하일 정도로 많이 올랐습니다.

2010년대에 개체수가 줄어듦은 정치망을 이용해서 어린 고기까지 싸그리 잡기 때문이라는 지적이 있습니다. 귀한 어류와 같이 전갱이를 잡는 것도 제재가 있어야 한다고 생각합니다.

 

먹는 방법

 

전갱이를 가장 맛있게 먹는 방법은 소금구이라고합니다. 일단 시장에서 전갱이를 구입할 때 소금을 뿌려온 상태에서. 1-2시간 두었다가 그냥 구워도 맛있고 소금을 씻어낸 후 다시 천일염을 뿌려서 구워도 맛있습니다. 다만 연기가 매우 많이 나기 때문에 환기를 잘 하면서 구워야합니다!  살은 고등어에 비해서 조금 무른 편이면서 약간 흐물한 느낌을 주기도 하지만 감칠맛과 향은 고등어에 비해서 더 강하고 맛있습니다. 그래서 한국인의 입장에서는 밥과 같이 먹을 수 밖에 없을 정도로 기가막히게 맛있다고 합니다.

저는 오마카세에서 스시로만 먹어봤기 때문에 나중에 기회가 된다면 집에서 구워먹어보고 싶습니다.

 

일본에서는 회로도 먹고 튀겨서 먹고 초밥의 재료로 쓰일정도로 일본 국민생선 중 하나로 아주 중요하게 취급됩니다. 특히 '시마아지'라고 불리는 흑점줄전갱이는 고급 초밥집에서나 맛 볼 수 있는 귀한 재료입니다.

 

 

전갱이에 대한 공부를 하면서 이 생선이 개체수가 줄어들고 있다는 것이 문제라는 것도 알았고, 꼭 스시로 먹는 것이 최고가 아니라는 이야기도 알게 되었습니다.

다음에는 개인적으로 구워서 먹어보고 싶네요.