제철 음식 7 - 방어

안녕하세요!

요새 열심히 제가 오마카세에서 먹어본 재료들을 위주로 정보 전달을 위해 열심히 포스팅을 하고 있습니다

잘 보시고 계시는지 모르겠네요

 

열심히 공부한 후에 저의 견해를 담아서 쓰고 있어요.

그래서 주로 오마카세 업장에서 나오는 해산물들 위주로 포스팅이 되고 있습니다.

 

저번엔 한우 오마카세도 몇번 갔었는데 그건 스시 오마카세 재료 이야기가 끝나면 해보려고 합니다.

요리의 세계는 끝이 없죠!

 

자 오늘 포스팅 할 오마카세의 주재료는 바로 방어 입니다

 

사실 방어는 겨울이 제철이죠. 날씨가 추워져야 생선에 기름이 많이 껴서 저희가 먹기 좋아지죠.

방어는 저도 공부하면서 알았는데 알고보니 전갱이과에 속하는 생선이었습니다. 하지만 전갱이와는 다르게 비린맛이 적어요. 그리고 지방이 많이 끼면 그렇게 고소한 생선이 되죠. 

 

온대성 회유어종으로 대한민국의 동해,서해.남해,제주도 바다와 일본, 대만을 거쳐 하와이 연안까지 분포합니다.

그러니까 새삼 구하기 쉬운 어종이라고 할 수 있지요.

성어는 멸치나 정어리 같은 중소형 어종을 주로 섭취합니다. 번식기는 2월에서 6월 사이인데 수면 가까이 떠다니는 부유성 알을 산란을 합니다. 치어는 바다 위를 떠다니는 유조(流藻) 가까이서 서식하며 플랑크톤이나 조류 따위를 먹고 삽니다. 다 자라면 유조를 떠나고 먼 바다를 이동할 준비를 한다고 알려져 있어요. 

 

몸길이가 약 1-2 m 남짓 하고 모양은 긴 방추형이고, 주둥이는 원추형으로 생겼습니다. 성어와 치어의 몸 색깔이 다르며 치어는 노란색 세로 줄무늬가 있지만 성숙하면서 사라집니다. 성어의 몸 색깔은 등 쪽이 금속 광택을 내는 푸른색, 배 쪽이 은백색을 띕니다. 주둥이 끝에서 꼬리자루 사이에 하나의 담황색 세로띠가 있고, 먼 거리를 이동하는 원양어류라서 속살이 붉습니다.

 

 

먹는 방법

 

'여름방어는 개도 안먹는다' 는 말이 있을 정도로 맛이 없습니다. 방어는 기름진 맛(?)으로 먹는데 여름 반대로 겨울에는 지방질이 많고 근육 조직이 단단해져서 맛도 좋아져 회를 뜨거나 초밥을 만들기도 하며 염장하여 소금구이를 해서 먹기도 합니다. 

몸길이가 생각보다 큰 생선이라서 고래회충이 생각보다 많다고 들었습니다. 그러니 정말 싱싱한 곳에서 잘 골라서 먹어야합니다. 사람이 먹어도 무해하다고는 하는데, 그래도 기왕이면 만나지 않는게 좋잖아요?

 

바닷가가 아닌 내륙에서 파는 방어는 대부분 양식입니다. 2kg정도의 크기로 대부분 판매를 하고 있습니다. 진짜 겨울에 기름지고 맛있는 방어를 먹어보려면 대방어를 먹어야하는데, 그렇다고 소방어가 맛이 없다는건 아닙니다. 하지만 진정한 방어의 맛은 대방어, 그것도 겨울에! 먹는 맛이지요.

 

기름기가 많은 생선입니다. 참치와 비슷하다고 보면 되는데 대양에서 서식하는 생선들의 비슷한 점이라고 합니다. 방어의 숙성회는 거의 모든 사람들이 좋아하는 참치와는 다르게 호불호가 좀 심하게 갈립니다. 하지만 나름 숙성회를 잘 먹는 한국인의 입맛엔 꽤 괜찮게 맞다고 생각합니다.

등살, 뱃살, 목살, 꼬릿살 등 다양한 부위를 먹을 수 있습니다. 등살은 근육이 많아 담백하고, 뱃살은 기름기가 많아 감칠맛이 좋고 고소하며, 목살도 지방이 많아 입에서 살살 녹으며, 꼬릿살은 쫄깃하다고 알려져있습니다.

 

머리가 커서 먹을 것이 많이 없다고 생각하기 쉽지만 사실 방어 머리 구이가 또 별미라 단순히 가성비가 나쁘다곤 할 수 없습니다. 등뼈도 상당히 크고 굵게 생겼는데, 이 뼈로 탕을 끓이면 설렁탕 국물처럼 진하고 뽀얗게 우러나옵니다. 맛도 설렁탕 맛과 미슷하다고 알려져있습니다.

또한 타월 등으로 수분과 핏기를 제거 한 뒤에  소금에 잠시 절인 후 튀겨도 맛있습니다. 하긴 튀김이 맛없을 수가 없겠지요. 게다가 재료가 대방어라면.... 그건 말 안해도 최고 아닙니까

 

고등어나 삼치처럼 평범한 생선구이의 재료로 활용해도 상당히 맛있습니다. 데리야끼 또한 방어와 잘 어울리는 요리법이라고 하는데, 저는 데리야끼와 생선의 조합을 그닥 좋아하지 않아요. 간장이 최고!

일반적으로 횟감으로 방어가 꽤 고급 어종이라는 인식과는 달리, 생선으로 팔리는 방어의 경우 동네 소매상에서도 저렴한 가격에 구입할 수 있습니다. 그러니 방어를 겨울철 밥반찬으로 활용하는 것도 나쁘지 않지요. 30-40 cm급 방어는 크기가 같은 고등어에 비해 덩치가 크고 살이 제법 두툼하여 먹을 것이 많습니다.

 

제대로 방어를 먹으려 할때는 돼지방어(10 kg 이상 대방어중에서 기름이 잘 오른 방어)를 먹는게 좋습니다. 이 돼지방어는 등에서부터 지방이 많아서 고소함과 감칠맛이 느껴지고 뱃살부위는 일반적인 참치뱃살의 고소함보다 더 고소하다고 합니다. 하얗고 진한 선이 소용돌이 처럼 만들어진 부위가 뱃살부위인데 가마(아가미)부위쪽으로 갈수록 아삭거리는 식감이 더더해져 정말 맛있습니다.

 

일본에서는 붉은 살 생선으로서 다랑어 다음가는 재료라고 합니다. 가이세키 같은 고급 요리에 들어갈 때가 많습니다. 물론 지역에 따라서 차이는 있지만. 초밥재료로도 인기가 있습니다.그러니 제가 오마카세에서 맛있게 먹었지요? 숙성된 선어를 선호하는 일본의 특성상 방어의 풍미를 극대화하는 데 좋습니다. 일본에서는 생선회건 초밥이건 기본적으로 붉은 살 생선이 반드시 들어갑니다. 토야미현에 있는 토야마 만이 질 좋은 방어가 많이 잡히기로 유명하다고 하네요!

 

중요한건, 방어는 살에 향이 강하고 지방질이 많아서 보관 상태 혹은 보관 중 발생하는 보관방법 정도에 따라 맛이 크게 변할 수 있어요. 겉으로 보았을 때 눈과 항문이 깨끗하고 탄력 또한 어느 정도 유지되는 방어일지라도 요리했을 때 역한 피냄새 같은 것이 진동하여 도저히 먹지 못하기도 합니다. 심지어는 멀쩡히 숨이 붙어 있던 방어를 활어회로 먹을 때에도 상태 좋은 방어에선 결코 느낄 수 없는 잡내와 구역감을 느끼는 사람 또한 많습니다.

 

그래서 방어는 심히 호불호가 갈리는 생선인 만큼 오마카세 업장에서 어떻게 요리는 하는지에 달려 있습니다.

근데 저는 갔던 곳 마다 맛있게 먹었던 것 같아요.겨울이 제철인 방어! 지금 당장 드셔보시길 바래요!