제철 음식 10 - 전복

안녕하세요!

오마카세 재료 포스팅이 벌써 10번째를 맞이 했네요.

재료 포스팅이나 한번 해볼까..?하고 했는데 그게 벌써 10번째라니

참 신기합니다.

 

이번 포스팅에서 알아볼 재료는 바로 전복입니다.

보양식이라고 널리 알려져있는 전복, 비싸다면 비싼 재료라서 쉽게 접하기 어려운 음식이죠.

그 크기에 따라 가격도 천차만별 이구요.

 

자 그럼 오늘 전복에 대해서 알아봅시다!

 

많은 사람들이 조개의 일종으로 아는데 구조상으로 달팽이(!)와 더 가깝다고 합니다. 달팽이라니...에스까르고가 생각나네요.  조개는 이매패강에 속하지만 전복은 소라나 달팽이와 같은 복족강에 속합니다.
자웅동체이며 난생으로 번식하고 수심이 5~50m되는 온대 지방의 깨끗한 바다의 암초 지역에서 흔히 보입니다. 대한민국에는 완도군, 해남군, 신안군에서 전복이 나옵니다.

 

껍데기의 구멍들은 마지막의 4~5개를 제외하고 막혀 있고, 열려 있는 구멍은 호흡과 물, 배설물을 내보내는 데 쓴다고 합니다. 껍데기의 안쪽 면은 커다랗게 열려 있으며 매끈매끈하고 진주 광택이 나서 공예품의 재료로 많이 쓰입니다. 등살과 껍데기는 패각근이라는 강한 근육으로 이어져 있다고 합니다.

 

보통 조개라고 불리는 종들은 껍데기가 두 장인데, 전복은 껍데기가 한 장뿐입니다. 껍데기의 모양은 대부분은 한 층으로 덮여있으며 그 위에 구멍들이 줄지어 위로 솟아 있고, 달팽이와 같이 나선 모양으로 감겨 있는 나머지 층은 다른 조개에 비해서 매우 작고 뒤쪽으로 치우쳐져 있습니다.

주로 다시마를 먹고 자란다고 하는데 먹성이 어마어마하다고 합니다.

우리나라에서는 아니지만 제가 이야기하고자 하는 일본 오마카세에서는 다시마를 먹고 자란 전복이 최상품이라고 합니다. 전복에서 다시마 향이 나기 때문이죠. 실제로 키우는 전복에게 미역이나 다시마를 하나 주면 5분도 안되서 다 먹어버린다고 합니다. 

우리나라 완도나 신안에서 키우는 양식 전복들은 전부 다시마를 먹여서 키우기 때문에 일본에서는 최상품에 속합니다. 특히 다시마나 미역같은 갈조류가 잘 되어있는 독도 쪽에서는 엄청난 양의 자연산 전복을 많이 볼 수 있다고 합니다.

 

전복은 동아시아 모든 곳에서 즐겨먹는 해산물입니다. 그때문에 자연산 전복은 거의 전멸 수준이리고 하네요. 이래서 자연산 전복이 가격이 어마어마하게 비싼가봅니다. 물론 양식 전복도 크기에 따라 어마어마하게 가격이 차이가 납니다. 날씨와 바다 수온에 따라 전복의 크기가 매우 달라지기 때문입니다.

 

전복이 비싼이유는 상품으로 키울 수 있는 만큼 키우는데 오래걸리기 때문입니다. 적어도 2년은 걸린다고 하니 그럴만한 가치가 있는 해산물인 셈이죠. 

 

반면에 서양에서는 일식이 늘어나기 전까지는 전복을 연하게 하는 조리법이 아니라 냅다 가열하여 먹었기 때문에 질기다는 이유로 그다지 인기가 없어서 전복을 높은 값에 사는 한중일에 대부분 수출을 했다고 합니다. 그러나 일식이 대유행을 시작하고 초밥이 대중화가 되면서 이들을 중심으로 다시마로 싸서 청주로 찌는 기법과 같이 연한 식감을 만드는 요리법이나 전복 스테이크라는 조리법이 알려지면서 서양에서도 먹는 사람이 생긴 많이 생겼다고 합니다. 서양 쪽은 전복을 거의 먹지 않기 때문에 해변에 어른 손바닥보다 훨씬 큰 전복이 널려 있어서 1년 내내 전복 요리를 먹었다는 교민의 무용담이 전해지기도 합니다.

북미, 유럽권에서 아시아권에다 전복 수출이 얼마나 장사가 잘 되었는지, 오스트레일리아에서 전복잡이 다이버를 하던 사람이 한 해에 100만 달러 이상은 기본으로 벌어들였었다고 합니다. 다만 현재는 전복 양식 때문에 전복 채집 라이센스를 가진 잠수부들이 영향을 받았다고 합니다. 면허가 생긴 것이죠

서양 쪽에서 전복을 수출하기 위해서 가공을 할 때 전복 내장을 그냥 버린다고 합니다. 그 맛있는 걸... 전복 내장을 귀한 식재료로 치는 동아시아 사람들이 보면 아깝긴 한데, 어차피 냉동포장해서 먼 곳에 팔아야 하는 상황에서는 전복 내장은 냉동시켜도 쉽게 상하니까 어쩔 수가 없다고 하네요. 아깝다는 생각이ㅠㅠ

남아공에서도 많이 잡히는 편인데, 남아공 낚시꾼들은 전복 살을 낚시용 미끼로 쓴다고 합니다. 2000년대 들어서 남아공에 전복이 풍부하다는 것을 알게 된 현지 화교들이 전복을 대량으로 밀수하는 바람에 현재 연안의 있는 전복은 씨가 말라버렸다고 하네요. 심지어 공항에는 전복 수색견이 따로 있을 정도라고 합니다(!)

 

양식과 자연산을 구분하는 법

 

양식과 자연산은 가격이 다르나, 맛 차이가 가격 차이만큼 많이 나는 건 아닙니다. 같은 전복 이니까요. 통일된 먹이를 먹고 자란 양식산이 그만큼 맛이 단순하다는 평가가 있지만 반면 오히려 닥치는 대로 이것저것 먹고 자란 자연산보다는 체계적으로 식단 관리를 받아 다시마와 미역을 주식으로 한 양식산이 대체로 맛이 좋다는 말도 있다고 하네요.그러나 전복은 크면 클 수록 수율도 높아지고 맛도 좋아지기 때문에 자연산측이 더 가치를 받겠죠. 양식이든 자연산이든 그냥 크기가 큰게 최고라는 이야기!

 

자연산과 양식 전복을 알아 보는 쉬운 방법은 껍데기를 살펴보는 거예요. 아무것도 붙어 있지 않고 매끈한 껍데기면 양식산, 껍데기에 따개비라든가 이것저것 많이 붙어 있으면 자연산입니다. 물론 이것은 대부분이 그렇다는 것이고, 양식산도 몇 년 되면 따개비 같은 게 붙는다고 하네요.

간혹 전복을 껍데기와 분리시켰는데 안쪽에 푸른곰팡이처럼 초록 내지는 청록색의 덩어리가 있는것을 보고 당황하시는 분들도 계시던데, 이는 문제가 있는 것이 아니라, 전복의 내장으로 해당 전복은 평생 미역, 다시마와 같은 해조류만 공급받은 양식 전복일 가능성이 상당히 높습니다. 다양한 먹이를 섭취한 자연산의 내장은 노란색 내지는 갈색에 가깝습니다. 어떤 색이든 독소 같은건 전혀 없기때문에 먹어도 아무 상관이 없고, 정 꺼림칙 하다면 제거하고 먹는것을 추천드립니다. 해조류를 좋아하는 사람이라면 그 풍미가 진하기 때문에 내장은 꼭 먹는다고 하네요. 

 

먹는 방법

 

구이로는 버터를 둘러 굽는 버터구이 방식이 일반적입니다. 동양 식재료가 아님에도 전복의 식감과 맛을 증폭시켜 주는 최고의 궁합으로 꼽히죠. 약간의 불향을 같이 내준다면 그건 정말 최고죠!

 

회로 먹기도 하는데 아주 얇게 떠내거나 칼집을 여러 방향으로 넣으면 질긴 맛이 좀 덜해집니다. 그리고 치아가 약한 분들은 되도록 드시지 않는게 좋은데, 생각보다 육질이 단단해서 조개같은 질감을 생각하고 잘못 씹으면 이가 나갈수가 있어요! 하지만 가열해서 익히면 육질이 다소 연해집니다. 그리고 다소 미끈거리는 감이 있어 젓가락으로 집기 힘든 편, 그래서 나무젓가락을 많이 쓰죠.

찜으로는 일본식 전복 술찜인 무시아와비가 유명합니다. 다시마 위에 전복을 올리고 물과 청주를 1:1로 섞은 후에 얇게 썬 무를 전복위에 올린 후에 2-3시간 뭉근한 불로 쪄냅니다. 조리법이 복잡해서 그렇지 식감은 입에서 사르르 녹아요. 특히 찜으로 전복을 먹는 것은 전복을 가장 부드럽게 조리할 수 있는 방법으로 노인이 많은 완도 등 산지에서는 전복찜을 최고로 쳐주기도 합니다. 제가 오마카세에서 주로 접하는 방법이 전복찜 방법입니다. 게우소스 (내장소스)와 함께라면 그건 정말...극락을 맛 보실 수 있을 겁니다.

동양에서 전복이 이렇게 고급스러운 식재료로 불리며 큰 인기를 누리는 현상과 반대로 서양에서는 극히 일부의 미식가들한테만 인기가 있고, 보통 선호되지 않는 음식입니다. 귀해서 가격은 높지만 날로 먹기에는 너무 딱딱하죠. 익힐경우 식감이 조금 더 부드러워 지지만 여전히 생각보다 질기고 맛은 다른 조개에 비해서도 밋밋한 편이라 인기가 별로 없습니다. 그래서 전복이 많이 잡히는 호주에서도 대부분의 물량을 동아시아로 수출하고 있다고 하네요.

초록색을 띈 전복 내장은 잘게 갈아서 밥짓는 물에 섞거나 죽에 섞기도 하고, 젓갈로 만들거나 생으로 먹기도 합니다. 보통 냄새가 많이 난다고 하는데 이건 선도가 떨어지는 전복 이야기이고 싱싱한 전복의 내장은 양념장, 특히 간장과 먹으면 그 풍미가 어마어마합니다. 물론 냄새는 나지만 덜 나고 덜 역한 편입니다.

갑각류 내장 못지않은 씁쓸함과 섞인 감칠맛이 있기 때문에 간장게장,새우장처럼 전복장을 만드는 경우도 있으며, 버터와 함께 볶아 크림 파스타나 리조토 베이스로 쓰기도 합니다. 전복 내장으로는 굴소스 대용을 만들기도 하며, 단, 전복 내장을 먹고 알레르기가 일어나는 사람도 있으므로 주의가 필요합니다. 뿐만 아니라 고양이 같이 피부에 예민한 동물들에게도 피부질환을 일으키는 원인이 되기때문에 반려인들도 키우는 동물을 위해서 가급적이면 전복 내장은 피해야 합니다!

 

전복에 대해서 알아봤습니다.