제철 음식 11 - 참돔

이번 포스팅은 국민 고급 회 라고 여겨지는 참돔입니다.

오마카세에서 숙성되서도 나오고, 활어로도 잘 나오는 편인데요.

빼놓을 수 없는 생선인 만큼 이야기 해보겠습니다.

 

성체까지 자라면 최고 몸길이 121cm대 초반에 무게는 9kg대 정도까지도 자리는 중형 어류입니다. 도미과 어류중에서 가장 크게 자라는 종이라고 하네요.

농어목 도미과에 속하는 생선중 하나이며, 주로 한국,일본,동중국해, 등지에서 살아가며 한국에서는 특히 남해와 제주 바다에서 많이 잡힌다고 합니다. 남해 쪽이나 제주도 바다로 참돔 낚시 가시는 분들 많더라구요.
식성은 육식성으로 게,새우,까나리 등등은 물론이고 성게와 불가사리까지 먹어치운다고 합니다. 

전형적인 측편형 생선이며 보통 밝은 붉은 색의 등 비늘 + 흰 색의 복부 비늘에 등 쪽에 푸른 점무늬가 박힌 것, 혹은 짙은 붉은 등 비늘만 가진 것이 대중적인 이미지입니다. 돔 하면 떠오르는 이미지도 그런 이미지죠.

하지만 아래에도 나와 있듯이 햇빛 가까이에서 살수록 비늘 색이 탁해집니다. 비늘 색깔은 갑각류 등의 먹이의 영향으로 붉은 빛이 많이 도는 은회색인데, 그러한 먹이를 많이 먹을수록 붉다고 하네요

 

참고로 감성동과 비교할 경우, '자연산 활어 조건의 감성돔'의 통짜 무게당 가격은 보통 1kg당 10만원인데, 이는 참돔은 머리 뼈가 차지하는 비율이 감성돔보다 크기 때문에 그만큼 살점이 차지하는 무게 비율이 적으므로, 수율이 감성돔보다 낮습니다.

 

맛에 대한 기준은 개개인마다 매우 호불호가 다르지만, 다른 돔류에 비해서 양식하기가 덜 까다롭기때문에 양식산이 많은 것이 돌돔같은 생선보다 비교적 가격이 저렴한 이유와도 연관이 있습니다. 양식 분야에서 넙치(광어), 우럭(조피 볼락)에 이어서, 3번째로 생산 금액이 많은 생선이 참돔입니다.

때문에 가격은 각각의 제철 자연산까지 고려해도 돌돔,벵어돔 등보다 참돔이 저렴하며, '자연산 활어 조건의 참돔'의 통짜 무게당 가격은 보통 1kg당 8만원까지 떨어졌다고 하네요. 심지어는 제철이 약간 지나 어획량이 급격히 늘어나는 4월 말부터 5월 초순까지는 1kg당 8천원 이하라는 경악스러운 가격에 판매되기도 합니다. 

 

먹는 방법

 

한국에서는 국민횟감인 광어, 우럭보다 명백히 한 수 위의 가격을 형성하고 있지만 그렇게 인기가 있는 편은 아니라고 하네요. 사실 담백한 맛과 저렴한 가격 부분에서는 광어나 우럭이 확고하게 자리를 잡고 있고, 비싼 맛에 먹기엔 참돔보다 높이 평가받는 회가 수두룩하죠. 일본과는 달리 참돔을 명절 상차림에 올린다든지 하는 문화가 있는 것도 아니라 그냥 맛과 가격으로 평가를 받는데, 맛은 진한 편이지만 식감은 쫄깃함이 모자라고 약간 퍼석한 감이 있어서 열광적인 인기는 끌지 못하고 있죠. 물론 정말로 인기가 없으면 양식산까지 유통이 될 리가 없고, 굳이 분류하자면 광어, 숭어, 연어 등의 대중횟감보다 한 단계 위의 고급이라고 하기는 약간 애매하고...암튼 그 정도? 

최근 몇 년 참돔의 가격이 양식 기준 광어, 우럭보다 싸졌죠, 노량진 도매가 기준 광어, 우럭이 1Kg당 2만원 중반대를 형성한다고 하는데, 참돔은 1Kg당 1만원 후반-2만원 초반대를 형성하고 있습니다. 광어, 우럭의 긴시간 공급과잉으로 양식 출하량을 줄이게 되었고, 코로나19로 외식시장이 위축되며 출하량이 더 줄어든 탓이라고 하네요.

하지만 껍질 부분만 뜨거운 물에 살짝 데쳐서 숙회로 먹으면 그 맛은 활어회로 먹을 때보다 훨씬 깊고 식감도 쫄깃해집니다. 일명 마스까와(숙회)라고 해서 껍질이 맛있는 돔류 생선회를 먹을 때 주로 하는 방법인데 우리나라에서는 마스까와보다 활어회로 많이 먹기 때문에 숙회가 크게 각광받지 못하므로 앞서 설명한 대로 일본보다 참돔의 취급이 애매한 편이죠, 정 궁금하면 마스까와한 참돔회를 드셔보시죠. 껍질과 생선살 사이에 지방만 살짝 익어 쫄깃한 식감과 고소한 맛이 더 깊어서 참돔 매니아층 중에서는 오로지 마스까와한 참돔회만 찾는 이들도 있습니다. 동네 횟집이나 지방의 포구에서는 맛보기 힘드나 서울의 노량진과 가락수산시장의 참돔은 마스까와가 기본입니다.

 

숙성된 참돔회는 정말 맛있는데...오마카세에서 나오는 돔은 활어회와 정말 다르더라구요.

일본에서는 돔은 출산과 같은 집안내 경사스러운 이벤트가 있을 때 축하 잔칫상의 핵심 메뉴로 이용하는 전통이 있는데, 특히 이 참돔을 도미의 왕자로 칭하며 몹시 좋아한다고 합니다. 이런 문화적 전통 때문에 미스터 초밥왕에서는 흰살생선계의 전통적인 왕으로 나온다고 하네요. 이렇게 축하용 선물에 대한 가치도 있을 정도로 많이 찾고 일본은 바다 수심이 한국보다 깊다보니 도미를 양식하는데 정말 좋은 환경을 지녀서 광어보다 도미 양식이 가장 활발한 상태입니다.

이렇게 양식 도미가 엄청난 수량이 쏟아져 나오기 때문에 양식 도미 덕에 서민가정에서도 슈퍼에서 회 등의 요리를 싸게 사와 먹을 수 있습니다. 당연히 양식 도미가 저렴한 대신 크고 무게가 나가는 자연산 도미는 어마무시하게 비싼편입니다. 한국보다 도미요리가 발달된 일본이다 보니 흔히 일본으로부터 수입된 소나무 껍질(松皮, 마츠카와) 도미회를 비롯해 많은 도미 요리가 일본에서 만들어졌습니다.

우리나라가 활어회 문화인 것과 달리 일본은 선어회 문화라서 이노신산이 풍부한 참돔이 높은 대우를 받는다는 주장도 있다고 하네요. 의외로 일본 역시 선어회에 주목한 역사는 상대적으로 짧으며 참돔은 그보다 훨씬 이전부터 사랑받는 생선이었습니다. 동북아시아에서 전통적으로 붉은 색을 상서로운 색로 여긴 것이 차라리 더 그럴듯한 원인일 것 같네요.

 

참돔에 대해서 알아보았습니다. 감사합니다.