제철 해산물 - 황새치

황새치란 무엇일까

한국에선 왠지 청새치가 더 유명한 편이지만 그에 못지않게 인상적인 소드피쉬라는 영문 이름을 가지고 있는 돛새치목 황새칫과의 유일한 물고기입니다. 친척인 청새치는 돛새치목 돛새치과에 속합니다. 크기는 청새치가 더 크지만, 황새치도 455cm 까지 자라고 형태도 비슷하기 때문에 바다 먹이사슬의 정점임은 마찬가지 입니다.

 

성질이 매우 사납고 낚시에 걸리거나 사람이 포획 목적으로 공격하다가 주둥이로 사람의 몸을 관통시키거나 배 위로 뛰어올라 공격을 하기도 합니다. 실제로 황새치에 의해 사망한 사람이 해외에서는 꽤 많은 편입니다. 그리고 가끔 홍살귀상어 같은 중형 상어도 공격하지만 왜 공격하는 것인지는 아직까지 모른다고 하네요.

우리나라의 남해와 제주도에 꽤 자주 출현하며 지구 온난화의 영향인지 동해에서도 가끔 볼 수 있는 어종입니다.

 

맛은 좋지만 문제는 몸에 많이 쌓여있는 수은입니다. 먹이사슬의 상단부에 위치하는 놈이라 수은이 농축되는 경향이 꽤 많이 있죠. 그래서 저희 엄마도 안드시는 편입니다.  그래서 미국 FDA와 EPA에서는 어린이나 젊은 여성, 임산부, 수유모 등은 황새치(swordfish)를 전혀 먹지 말 것을 권고하고 있습니다. 수은농축도 2위에 빛나는 물고기니 성인 남성도 먹기 전에 유의할 필요는 꽤 있는 어종입니다.

 

황새치 요리

황새치회가 우리나라에서 유독 인기가 있는 이유는 지방도 지방이지만 피막의 식감 때문입니다. 황새치의 피막은 지방이 많으면서도 아주 단단한데 씹히는 식감이나 맛의 진하기가 전복과 비교할 만큼 좋습니다. 한국 사람들이 전복회를 얼마나 좋아하는지 떠올려 보면 인기의 이유가 이해가 될 것입니다.

다만 수분이 비교적 많은 편이라 참다랑어나 눈다랑어 같은 고급 참치들처럼 완전히 해동시키면 맛이 없는 편입니다. 이래저래 저가형 냉동 참치 무한 리필집에 어울리는 재료이기는 합니다. 하지만 실력있는 요리사가 잘 해동하면 맛이 나쁘지 않습니다. 이건 어느 생선이나 다 적용되는 이야기죠.

간혹 이걸 "참치뱃살"이라고 주장하면서 참치라는 카테고리에 포함시키기도 하는데, 분류학적으로는 다른 고생선입니다. Tunnus속에 속하는 고기들만 참치라고 보셔야합니다.

 

참치회 재료로서는 황새치가 청새치보다 가치가 조금 좋습니다. 황새치는 일본어로 메카지키라고 부르는데 참치집에서 나오는 희고 붉은 반점이 박혀 있는 고기가 바로 황새치의 뱃살이니다 기름기가 많기 때문에 참다랑어의 대용으로 먹기 시작한 것이 일반화되었고 참다랑어에 비해 훨씬 더 저렴한 가격에 지방의 풍미를 즐길 수 있기 때문에 저가형 참치집에서 많이 애용합니다. 메까도로라고 해서 황새치 뱃살이 더 맛있다고 하는데 황새치는 참다랑어와는 달리 번호로 부위를 구분한다고 합니다. 참다랑어와 마찬가지로 앞쪽으로 갈수록 지방이 많아서 더 고급스러운 생선입니다.