제철 해산물 - 준치

준치란 무엇일까

청어목 준치과의 바닷물고기입니다.  맛이 좋아 가치가 높으며 조직이 단단해서 어느정도 상하지 않는 특징을 가지고 있습니다. 그러나 여름 준치는 잘 상하는데, 5℃ 가량에서도 잘 번식하는 호냉세균이 있어 냉장고에서도 부패가 되기 때문이라고합니다. 따라서 다른 물고기들 처럼 사오는 즉시 요리하는 것이 가장 신선하게 먹을 수 있는 방법입니다.
 
주로 구워먹지만 옛날 요리중엔 살만 따로 발라 만드는 준치만두라는 것도 있습니다. 그리고 전어와 마찬가지로 회로도 먹을 수 있는 생선입니다. 그런데 먹을 때 가시가 보통 성가신 게 아닙니다. 비위 좋은 사람은 잔뼈까지 씹어먹지만, 그렇지 못한 사람들은 먹는 데에 상당히 고생하는 생선에 속합니다. 시인 백석이 1957년 북한에서 발표한 아동시집 <집게네 네 형제>에 실린 시 <준치가시>에는, 원래는 뼈도 별로 없는 생선이었는데 이 때문에 사람들이 마구 잡아먹어 멸종 위기에 놓이자 용왕이 다른 물고기들을 시켜 자신들의 뼈를 하나씩 이식시키라 했다고 하네요.... 이때 너무 아파한 준치가 도망가지만 그래도 물고기들이 따라가며 하나씩 친절하게 꽂아줬는데 이 때문에 준치는 꼬리로 갈수록 뼈가 많은 것이라는 내용. 그만큼 가시가 기이하게 분포되어 있는 생물이란 뜻입니다.

옛날에는 새가 바다로 빠져 준치가 되었다는 전설이 있어서 준치를 먹은 다음, 대가리 뼈를 모아 새의 형상을 만들고 앵두를 주둥이에 물려 처마 끝에 매달아 두면 새가 된다는 풍습이 있었다고 합니다.

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준치요리

한국 속담에 '썩어도 준치'라는 말이 있습니다. 말 그대로 본래 가치가 높은 것이 낡거나 상해도 그 가치가 남아있을 때 사용하는 편입니다. 준치 자체가 조직이 단단해서 쉽게 상하지 않는 점으로 인해 '썩어도 준치'라는 속담이 생긴 것입니다.

이 준치로 담그는 준치김치라는 것이 있었는데 준치가 2010년대에 아예 잡히지를 않다 보니 사라져버렸습니다.

강준치는 준치 종류가 아닙니다. 잉어과 물고기로 준치와 모양이 비슷하고 가시가 많은 것도 비슷해서 이름이 붙었는데, 이 쪽은 50cm~100cm까지 자라서 민물고기치곤 대형종이라 크기 자체가 달라 별로 안 비슷합니다. 결정적으로 강준치는 엄청나게 맛없습니다. 비교도 안될정도로요.