제철 해산물 - 학꽁치

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학꽁치란 무엇일까

꽁치와는 이름이 비슷하지만 과부터 다르기 때문에 꽤 거리가 먼 거의 다른 종이라고 보면 됩니다. 국명은 학공치지만 표준어는 학공치, 학꽁치 둘 다 인정된다고 합니다. 체형은 꽁치처럼 미끈하지만 채색이 은빛이며 아랫턱이 길게 돌출되어 있있습니다. 초밥을 좋아하는 사람들에게는 학공치나 학꽁치라는 이름보다 일명인 사요리가 더 익숙한 편인 어종이기도 합니다.

 

꽁치와는 달리 흰살생선이라 지방이 적은 편이며 맛도 훨씬 더 담백한편입니다. 또한 특유의 고소한 향기가 있으며 미세한 단맛이 나기 때문에, 초밥재료로도 매우 인기가 있는 편입니다. 저도 많이 먹었지요. 특히 마트의 비닐포장 초밥부터 고급 초밥집까지 다 사용되는 초밥 재료이기도 합니다. 그러나 선도가 조금만 떨어져도 비린맛이 강해져서 싫어하는 사람들도 많습니다. 그만큼 다루기가 까다로운 생선이기도 하죠. 구이로 먹어도 맛이 괜찮은 편이기는 한데, 꽁치에 비해서는 살이 적어서 발라 먹기가 귀찮은 편입니다.

 

한국의 전 해역에 서식하며 일본에서도 많이 잡힙니다. 주된 어획지는 남해안과 동해 남부, 즉 부산을 비롯한 경상도 지방에서 많이 잡히고 또 많이 먹는 생선입니다.

 

학공치 아감벌레라고 불리는 기생 등각류가 아주 높은 확률로 아가미에 기생하고 있습니다. 따라서 구이를 할 때에는 머리를 잘라버리는 것이 좋습니다. 머리 부분을 젓가락으로 뒤적이다가 커다란 쥐며느리같이 생긴 놈을 보기 싫다면(!)  횟집에서 장식이라고 학공치 머리를 놓는 경우가 있는데, 아감벌레를 제거하지 않아 벌레가 기어나온 사례가 간혹 있습니다. 아감벌레도 널리 식용하는 갑각류의 일종이라 먹어도 해는 없지만....그래도......

 

학꽁치요리

꽁치는 주로 과메기로 만들지만 학공치는 건어물(포)로 만드는 경우가 많슴니다. 조미를 했음에도 특유의 단맛과 향이 비교적 강한 편입니다. 쥐치포나 노가리와는 확실히 다른 느낌이고 이 때문에 90년대에는 술안주로 꽤 인기가 좋습니다. 다만 공급의 불안정성과 가격 대비 적은 양으로 인해 외면받았다고는 합니다.

 

요리를 하기 전에 꼭 내장을 싸고 있는 검은 막을 제거해줘야 합니다. 이 검은 막은 학공치가 식물성 플랑크톤을 먹이로 섭취하는데, 이 플랑크톤이 몸속에서 광합성을 하는 것을 막기 위함이라고 하네요. 이를 제거하지 않은 상태로 먹게 되면 매우 높은 확률로 설사를 하게 됩니다. 꼭 설사 때문이 아니더라도 학공치 포함해 내장에 검은 막이 있는 생선은 그걸 제거하고 먹는 편이 나은 것이,이게 찢어져 살에 막이 번지면 고기맛이 나빠지고 애초에 식감이 나쁘고 맛이 씁니다. 

 

잘 알려져 있지는 않은데 학공치 튀김이 정말로 맛있습니다. 튀겨서 맛없는게 있을까 싶지만, 기름이 많은 꽁치와는 달리, 튀기면 맛이 응축되는 느낌이 강하며 특유의 단맛과 향기도 잘 살아난다고 합니다. 다만 인터넷에 유행하는 조리법대로는 하지 말고, 소금으로 가볍게 절여 맛을 끌어낸 후 좋은 밀가루만 묻혀서 튀기는 게 좋은 방법입니다. 파삭파삭한 것을 원하면 전분을 사용하는 것이 좋겠죠?