민물고기 - 잉어

잉어란 무엇일까

 
잉어과아 속하는 민물고기 입니다. 네 포스팅에서 민물고기를 소개하는 건 처음이네요.

풀이나 살아 있는 물고기 등 아무거나 가리지 않고 잘 먹는 잡식인 데다가 몸집도 상당하여 성체는 맹금류, 왜가리 같은 대형동물 외에는 천적이 없으며, 염분에도 상당 기간 생존할 수 있고 2급수 이하 더러운 물에서도 잘 살아간다고 합니다. 본래는 유럽과 아시아 지역에서 서식하던 물고기였으나 원래 서식하지 않았던 호주나 미국 같은 경우 양식 (관상) 어종으로 유럽이나 아시아에서 들어온 잉어들이 야생으로 빠져나가 환경파괴와 생태계교란 따위 문제를 일으키는 외래종으로 악명을 떨치고 있는 중입니다. 잉어가 서식하던 유라시아 지역은 예외라고 보셔야겠네요.
 
한국에서는 옛부터 내려오던 신화 속 물고기로 불립니다. 옛 속설로 잉어는 민물용왕의 아들이라고 하기도 했죠. 그리고 붕어가 잉어의 동생이라는 얘기가 있는데, 참고로 붕어도 잉어과에 속하므로 넓은 의미로 보면 붕어도 잉어라고 볼 수도 있겠네요. 그리고 관상어로는 비단잉어가 있죠.
 

식재료로써의 잉어

한국에선 주로 보양식으로 먹는데, 참기름과 마늘을 넣고 푹 고은 것을 많이 먹었습니다. 기름기 때문에 느끼하고 누린내 비슷한 흙내도 나서 비위 약한 사람은 먹기가 어려운 물고기입니다. 그래서 맛을 중시하는 음식이라기 보다는 약에 가깝다는 인식이 있죠.
 
주로 병자 보양식이나 산모의 산후조리용 음식으로 애용되었습니다. 다만 이 외의 다른 조리법, 특히 가정에서 찾아볼 수 있는 쉬운 조리법은 찾기가 힘듭니다. 잉어과 식용어류는 잔가시가 너무 많고 특유의 흙내까지 합쳐져서 쉽게 조리하기가 어려워서 주변에서 바로 찾아보기는 어렵습니다.
 
중국에선 꽤 고급 식재료로 쓰이는 물고기로 예로부터 민물고기 중에서 최고로 쳤습니다. 주로 내장과 비늘을 제거하고 머리 붙은 채 통째로 기름에 튀겨 소스를 뿌리는 방식으로 요리하는데, 이중 대표 격이 산동 요리 중 탕추리위(糖醋鲤鱼)라고 합니다. 이렇게 요리한 잉어는 가슴지느러미 주변의 살이 제일 맛있다고 하네요.
 
머리를 젖은 수건으로 감싸고 몸만 튀겨서, 몸은 김이 모락모락 나는데 머리는 살아 뻐끔거리는 잔인한 요리도 있습니다(!) 중국에서는 매우 대량으로 양식되고 또 다양한 조리법으로 소비되는 대표적 어종으로 통합니다. 진귀한 식재료인 팔진에도 잉어 꼬리가 들어갈 정도이니까요. 참고로 잉어 특유의 흙내를 신경 안 쓰고 그냥 조리할 경우 미칠듯한 흙내가 나서 제대로 익혀도 먹기가 힘들기에, 요리시에 특히 주의를 기울여야합니다.
 
일본에서도 나이먹은 사람들이 보양식으로 많이들 즐겨먹습니다. 주로 먹는 게 잉어 회와 잉어 찜, 잉어로 만든 국으로 주로 먹는다고 합니다. 잉어가 장수 이미지가 있어 몸을 허한데를 보충해준다는 미신도 있기 때문이죠.
 
잉어도 자연산과 양식이 있는데, 양식인 경우 기생충 위험이 덜하나 자연산을 회로 먹을시 식사 후 무조건 구충제를 먹어야주는 것이 좋다고 합니다. 잉어도 간디스토마와 같이 인간에게 유해한 기생충으로 득실한 생선으로 일본 문학인도 이를 즐겨먹다가 결국 간디스토마에 감염되어 죽은 사례도 있습니다.
 
여튼 일본에서 회와 더불어 유명한게 찜으로 원래 정석대로라면 비늘을 벗기지 않은채 토막내어 간장양념에 찌는 것이 정석이나 최근에는 보기에 안 좋다며 항의가 많아져 비늘을 벗긴채 조리하는 것이 많다고 합니다. 그러나 의외로 벗기지 않은채 조리하는 것이 맛있다는 평이 많은데 그 이유는 비늘에 젤라틴 성분이 많이 있어 비늘있는 상태로 찜을 한 뒤 비늘과 함께 먹으면 비늘이 쫀득쫀득한 식감이 맛있다고 하네요,
 
큰 강을 끼고 있는 내륙 지방에서는 주로 회나 매운탕 혹은 찜의 형태로 많이 먹습니다. 신선한 바다 생선과 같은 조리법을 쓴다는 것이죠. 회의 경우 숭어와 비슷한 맛이 납니다. 다만 숭어보다는 좀 더 무르고 흙냄새가 나는 경우도 있습니다. 따라서 양념을 아주 중시하는데 일반적으로는 초고추장을 주로 써서 요리한다고 합니다.

오랫동안 고아도 형태가 으스러지지 않기 때문에 장시간 고아낼 수 있고, 그 결과 걸죽한 매운탕을 만들 수 있습니다. 여기에 국수를 만 것이 어탕 국수입니다!. 물론 어탕 국수의 경우 잉어 이외에도 온갖 민물고기가 다 들어가긴합니다.