제철 해산물 - 굴비

굴비란 무엇일까

옛날부터 굴비는 사회적 지위와 체면을 고려했을 때 가격이 높아서 수준이 높은 선물에 속하지만, 젊은 세대의 입맛이 변하면서 현대에는 수요가 줄어든 상황입니다.일단 굴비가 명절 특수가 아닌 이상 가격 때문에라도 잘 안 팔리는데, 청탁금지법 시행으로 인해 그나마 팔리던 선물용 수요마저 줄어들었습니다. 그나마 개정안으로 농수산물은 10만 원까지 허용이 되면서 숨통이 트였다고 하네요.
 
오래 전부터 한국인의 밥상을 책임져 오는 인기 보존식품이죠. 굴비는 소위 밥도둑으로 일컬어지는 반찬 중 한 가지로, 간이 잘 배인 굴비는 베어물었을 때 입 안에 침이 돌기 시작합니다. 조건반사 전라남도 영광군 법성포의 특산품이며, 조기, 그중에서도 참조기를 이용하여 만드는 식품입니다.
 
사람들은 굴비를 연상하면 영광 법성포 굴비를 곧잘 떠올리지만 법성포 인근의 칠산 바다에서 조기가 더 이상 살지 않고, 대신 추자도 인근에 조기 어장이 형성되어 있기 때문에 법성포 굴비는 추자도산 조기를 많이 사용하여 만들어집니다. 그래도 영광에서 조기가 만들어지니까 '여전히 영광굴비는 영광굴비다'라는 주장이 대부분이죠. 그렇다 보니 영광 사람들의 영광 굴비에 대한 자부심은 대단한 편입니다.
 

굴비를 만드는 법

영광 지역 사람에 따르면, 마른 굴비를 만들 때는 일정 크기 이상의 큰 조기를 사용해야만 상품성이 있기 때문에 생산량이 적을 수밖에 없다고 하네요. 게다가 말리는 과정 중에 상하거나 기름이 배어나오면 상품성이 떨어져 폐기되어야 하기 때문에 수율 역시 좋지가 않은 편이라고 합니다.
 
덩치가 크다는 이유로 조기와 비슷한 생선인 부세를 말리는 경우도 있는데, 이것은 조기보다 훨씬 가격이 저렴합니다. 대략 30% 정도의 가격. 그렇지만 맛은 참조기와 유사하기 때문에 괜찮은 대체재라고 하네요.  사실 전통 제조법이 줄어든 가장 큰 이유는 조기, 부세 남획으로 인해 수량도 줄고 씨알이 작아져서, 옛날식으로 엮어 매달아 오래 건조시켜 만들면 너무 쪼그라들어 볼품이 없는, 상품가치가 낮은 것들이 나오기 때문이라고 합니다.
 
굴비는 장기 보존을 위해 조기를 말린 것에서 유래하고 있습니다. 옛 사람들은 조기를 장기간 보존하기 위해 조기를 바짝 말렸는데, 때문에 수분이 적어 퍽퍽하였겠죠. 오늘날에는 다음과 같은 속성 제조법으로 생산된 종류가 대부분이지만, 백화점이나 전문매장에 가면 옛 방식으로 꾸덕꾸덕하게 말린 굴비가 판매되는데, 이는 매우 비싸 고급으로 여겨집니다.
 
마른 굴비는 냉동 굴비 또는 생물 조기를 그냥 구워먹는 것과 달리 조리 방법이 좀 번거롭습니다. 가장 일반적인 방법은 쌀뜨물에 1시간 정도 불린 다음 이를 찜통에 쪄서 먹는 것인데, 굴비는 한 차례 마른 상태였기 때문에 쫀득하면서도 짭짤한 맛이 식감을 당깁니다. 찜통에 찐 후 다시 살짝 굽는 경우도 있는데, 이런 경우 쫀득하면서도 바삭한 맛이 극대화가 됩니다. 굴비 한정식집에서 주로 하는 방식. 이 외에도 쌀뜨물에 굴비를 그대로 넣은 뒤 삶아서 먹는 방법도 있는데, 찌는 것보다는 감칠맛이 떨어지지만 짠맛이 덜하다는 장점이 있습니다.